jueves, 29 de enero de 2015

Controlando la cocción del pan


Bueno y vamos a por el cuarto, de nuevo dos barrotes, y esta vez parece que si que controlé la temperatura del horno. 




Ingredientes

  • 400 gr de harina zamorana
  • 400 gr de harina de centeno
  • 480 gr de agua (más algún chorrito adicional)  = 60%
  • 240 gr de masa madre = 30%
  • 4 gr de levadura fresca = 0,5%
  • 16 gr de sal  = 2%

Resumen de la elaboración:

- Mezclado de harina y agua  y se deja resposar 2h.
- Amasado francés en 4 tandas de 4 minutos con otros 4 minutos de reposo.
- Levado de 2h en fuente plana, cada media hora plegamos la masa sobe si misma en forma de tríptico en las dos direciones.
- Se parte en dos mitades iguales y se bolean, dejándolas reposar 10 minutos
- Se forman sendos batards y se hacen rodar sobre la mesa para formar los barrotes, que se ponen a reposar en un paño enharinado durante 1h - 2h , hasta que crezcan un 50% aproximadamente.

Los barrotes formados esperando la última fermentación.




Preparados para entrar al horno, antes de cortar.




Y con los cortes hechos a ver si esta vez "rompe" bien.




Horneamos 15 minutos a 210º con humidificación , 30 minutos mas a 180º y lo dejamos reposar 15 minutos adicionales en el horno para que se acabe de cocer.


En el horno, listos para sacarlos:



Y esta vez si,  no se me tostaron mucho y abrieron perfectamente. 









La miga salió mas compacta que en otras ocasiones debido al levado corto, y el sabor no era tan intenso, pero ... lo hice el martes y hoy jueves ya solo queda un currusquito ;).









domingo, 25 de enero de 2015

El tercer pan: dos chuscos increíbles de harina de trigo y centeno integral.

Mientras acababa la segunda hoguaza, estaba pensando ya en el siguiente. Mi idea era hacer una mezcla de harinas de trigo y centeno integral (y así aprovechaba la que me quedó de hacer la masa madre). También me documenté mas extensamente sobre la cocción, y decidí bajar la temperatura del horno y aumentar la humedad en la primera fase de la cocción.

Aquí tenéis el resultado final :



Y aquí el de partida:  la masa madre hecha con harina de centeno integral y agua (tengo pendiente poneros como hacerla).



Os doy la receta a grandes rasgos, si ya habéis hecho pan os servirá, si no,  iré subiendo el resto de partes que falta, si no podes esperar, ponedme un comentario y echo un cable.


Ingredientes:

  • 225g de masa madre
  • 500g de harina Antigua del Forn Baltà 
  • 250 g de harina de centeno integral
  • 500 - 520 g de agua
  • 15g de sal


Ponemos en un bol las dos harinas



Y añadimos el agua.  Depende de la harina que useis admite más o menos agua, ya lo ires viendo al mezclar, si hace falta añadir mas, pero en "chorritos" cortos, que para no dejar la masa muy líquida.



Mezclamos bien las harinas y el agua, usando la rasqueta de panadero y/o una espátula tipo "lengua de gato"


Y lo dicho, aquí veis como le hace falta un poco más de agua, vamos añadiendo más poco a poco.



hasta que quede una masa uniforme 


La tapamos y la dejamos reposar entre dos y tres horas. Después de este tiempo ponemos la masa sobre la superficie de trabajo y empezamos a amasarla. Para ello he usado el método de amasado francés durante 2-3 minutos y dejarla reposar 10 minutos. Y lo repetí durante una hora.


Este es el resultado :



Lo tapamos con papel film o un paño y lo dejamos levando ( o fermentando como preferíais llamarlo) en la nevera toda o una noche o todo un día. Es importante este largo tiempo para que el pan coja bien el gusto rústico de la masa madre.
Si podemos lo vamos plegando (o dando un ligero amasado) dentro del bol cada pocas horas (no es necesario, pero contribuye mucho a la formación final de la miga).
Cuando lo sacamos lo amasamos durante unos minutos, lo volvemos a tapar y lo dejamos un par de horas en un sitio tranquilo que se atempere y siga fermentando.


Una vez atemperado dividimos la masa en dos,   ponemos harina en una parte de la zona de trabajo (en mi caso la más cercana a la pared) y ponemos una porción encima, haciendo un hatillo, plegando cada "esquina" cobre el centro, a continuación lo ponemos con la parte que hemos cerrado boca a bajo en la parte de la zona de trabajo sin harina y lo boleamos. Repetimos lo mismo con la otra porción.


Lo dejamos reposar unos 20 minutos y si no ha acabado e aplanarse le ayudamos nosotros, con cuidado de no sacar el aire de la masa.

Formamos los barrotes plegando el la tercera parte del disco hacia el centro y sellando con los dedos, con cuidado que no entre harina en la, lo doblamos de nuevo sobre si mismo dejando un "labio" de unos 2 cm, y por último lo volvemos a doblar y a sellar la última parte, formando un cilindro basto de masa.
Nos enharinamos las manos y vigilando siempre bien que donde está el pliegue vamos haciendo presión ligeramente con las palmas de las manos sobre el cilindro sobre la mesa, con cuidado de no desgasarlo, y lo vamos estirando y afinando ligeramente las puntas hasta que tenga la medida que deseemos.

Lo ponemos con cuidado en un paño enharinad con el pliegue hacia arriba, y repetimos con la segunda bola


La dejamos reposar durante 1h aproximadamente, ponemos  un papel de horno  sobre la bandeja o rejilla de horno. Colocamos los barrotes con cuidado sobre el  con el pliegue hacia abajo, teniendo en cuenta que al ser dos se van a expandir y hay que dejar espacio para que no se toquen.

Le practicamos unos cortes en diagonal (lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas, o un cuchillo de pan con dientes de sierra, yo usé este último) de unos 2 - 4 mm de profundidad.



El horno lo tendremos ya a una temperatura de 220ºC (sin ventilador, y si puede ser solo con calor por debajo), y dentro de el tendremos una bandeja llena de piedrecitas o tuercas con un poco de agua (nuestro generador de vapor).

Pulverizamos con agua los barrotes ,  echamos un vaso de agua en la bandeja con las piedras para generar mas vapor y metemos los barrotes, volviendo a pulverizar con agua barrotes y horno.

Dejamos los barrotes unos 12-15 minutos pulverizando de nuevo a los 5 minutos. Es muy importante mantener una alto grado de humedad en esta fase para que no se nos forme rápido la corteza y luego se nos tueste demasiado.


Pasado este tiempo sacamos la bandeja con las piedras y bajamos la temperatura a 180 grados, dejando el pan 45 minutos más.


Pasados los 45 minutos los sacamos del horno y lo ponemos a enfriar en una rejilla, nunca en una superficie plana , tiene que respirar.



Y aquí teneis el resultado abierto.



Un sabor increíble.




Y que es lo primero que hicimos .... la cena : nada mejor que un pan casero recién hecho untado con tomate y aceite para acompañar a un excelente morcón ibérico.  Comida de reyes.



Podéis comparar el color de los chuscos con el de la hogaza anterior, que era la mayor parte de harina de trigo, mucho mas blanca.


El segundo pan



Para este segundo pan cambié la harina y en lugar de usar la harina del pan antiguo del Forn Baltà, usé Harina Zamorana, mezcla de diferentes trigos de la provincia de Zamora (haciendo un poco de patria).


Aquí tenéis el pan reposando en la última fermentación.



Ya en el horno, al retirar el vaporizador. 



Y volví a fallar con la temperatura y humedad inicial .... el siguiente quedó mejor como veréis pronto. Realmente no está tan quemado como parece en la fotografía, pero sí que esta muy tostado.



Y aunque tosado por fuera ... por dentro ummmmmmm 

lunes, 19 de enero de 2015

Makisushi de "pa amb tomàquet" y jamón iberico.

Este es un entrante que se me ocurrió mientras pensaba en hacer fusiones entre cocinas y recordé un meme circula hace un tiempo por internet que muestra una rebanada cilíndrica de pan (de una barra) con unas lonchas de jamón en el centro u el texto "Este es el sushi que me gusta".  En este momento se me ocurrió la idea de hacer un maki de pan con tomate y jamón.

Aunque dudo que alguien no los conozca, los maki sushi son el tipico plato japonés hecho a base de arroz, pescado crudo y alga nori, en su forma más simple hecho en forma de rollo  de tres capas : un núcleo de pescado crudo, rodeado de arroz hervido aromatizado con vinagre de arroz y mirin (vino de arroz japonés) y todo ello envuelto en una plancha de alga nori seca.

Pues bien, se me ocurrió hacer lo mismo pero con un plato tan de mi tierra como es el "pa amb tomàquet" con jamón ibérico. Es un platito sencillo, con solo tres ingredientes, pero que requiere cierta habilidad y práctica a la hora de formar el rollo. También nos es necesaria una alfombrilla de bambú para hacer sushi, que podemos encontrar en cualquier chino.





Ingredientes

  • lonchas finas de jamón ibérico
  • rebanadas de pà de pages o pan de hogaza de 1 dedo de grosor (pan tipo pueblo).
  • tomate (que esté algo duro)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Utensilios

  • alfombrilla de bambú para hacer sushi

Elaboración

Extendemos la alfombrilla de bambú y ponemos las lonchas de jamón sobre ella,  creando una tupida capa con el, dejando unos dos/tres dedos de margen en los bordes más cercano y lejano a nosotros, y procurando que no queden huecos.


Quitamos la corteza al pan y lo ponemos encima del jamón intentando de nuevo cubrir toda la superficie, dejando un pequeño margen en la parte mas cercana y mas lejana a nosotros de nuevo. 
Regamos el pan con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.


Cortamos el tomate en tiras de 1cm de grosor y las ponemos en la parte mas cercana a nosotros.


Ahora empezamos a formar el maki, levantamos la parte más cercana a nosostros de la alfombrilla, enrollando el conjunto sobre si mismo con ambas manos, cuando hagamos la circunferencia completa  apretaremos con la punta de los dedos sobre la alfombrilla para remeterlo, para a continuació seguir girando la alfombrilla con las palmas y completar de enrollar el maki. Acabamos de sellar bien el jamón.

Aquí tenéis un video de como hacerlo:




El maki una vez enrollado :


Con un cuchillo muy afilado y untado ligeramente en aceite procedemos a cortar el rollo en porciones de unos 2 cm .



El interior del maki lo podeis ver a continuación.



Vamos poniendo los maki sushi en una fuente :



Y los servimos en una fuente junto con un pequeño platito


que llenaremos de aceite de oliva virgen extra 



Este plato lo degustaremos cogiendo cada maki con unos palillos, lo mojaremos en el aceite y nos lo comeremos.

Como veis, el jamón sustituye al alga nori, el pan al arroz, el tomate al pescado crudo y el aceite a la salsa de soja con la que solemos acompañar el sushi.

Una reinvención de un plato típico catalán, presentándolo como un plato oriental. Otra forma de servir una comida tradicional, con el mismo sabor impresionante pero con una presentación sorprendente. Os garantizo que sorprenderéis a vuestros comensales.





Mi primer pan ...

Hace un par de horas saqué del horno el primer pan que he hecho. Lo hice siguiendo la receta "Pan de   Masa Madre" del libro "Pan Casero" de Ibán Yarza (Ed. Larousse).

Para ser el primer pan, con un horno casero, sin termómetro preciso, quedándome corto en la masa madre, ...  ha quedado fantástico !!! Eso sí un poquito tostado, ya que al ser el primero no tengo "calibrado" el horno, pero fijaos en la miga en las fotos, la gelatinización de la miga es espectacular.

Ha sido un trabajo de tiempo, de paciencia,  los olores durante el amasado eran una delicia, trayendo recuerdos de mi infancia, cuando iba a buscar el pan a la panadería del pueblo y estaban haciendo la siguiente hornada, o cuando iba a ver como los vecinos amasaban y volvía con una "bolla alistana" (un pan relleno de "choriza" y tocino).  Un trabajo arduo, pero muy gratificante.


El resultado (un pelín tostado, en mi horno le hace falta menos temperatura o menos tiempo de la que indica Ibán, o bien calienta más de lo que indica el termostato) :




En el horno una vez retirada la bandeja generadora de vapor:


Una vez se ha enfriado y lo hemos empezado ... 








Ampliad la imagen y mirar como se ha gelatinizado la miga en la parte superior, ... impresionante


Siguiente objetivo : que el próximo no salga tan tostado!!.

martes, 13 de enero de 2015

Conserva de Guindillas (piparras) casera

Hola a todos ya se que he estado un largo periodo sin publicar nada, pero no por ello he estado inactivo, he estado probando y documentando nuevas recetas, y perfeccionando otras, así como investigando nuevos campos como por ejemplo la panadería.

Mi primera entrada es por algo que me hace mucha ilusión, ayer abrí uno de los frascos de conserva que hicimos en verano en vacaciones, y la verdad estaba buenísima: gildas en conserva. Es una receta muy sencilla, muy sabrosa y que se puede utilizar en infinidad de platos.

Solo nos hacen falta, guindillas de tipo piparra y vinagre (si no os gustan los encurtidos fuertes, agua y sal para rebajar el vinagre), y esperar unos meses.

Ingredientes

  • Guindillas tipo gilda (o del tipo que prefirais)
  • Vinagre blanco (de vino blanco o sidra/manzana, el que mas os guste)
  • Agua y sal opcionales
  • Frascos de vidrio

Elaboración

Primero esterilizamos los frascos de vidrio hirviéndolos en agua durante unos minutos.
Metemos las guindillas en los frascos y los llenamos de vinagre hasta arriba, cerramos y los ponemos en un sitio tranquilo y fresco durante unos tres meses.
Si no os gusta que queden con sabor a vinagre fuerte podéis rebajar el vinagre con agua y un poquito de al (3 partes de vinagre, 1 de agua y un poco de sal). Yo las hice con vinagre solo.

El resultado:




Y la verdad esta deliciosas, ácidas y un poquito picantes. Ideales para comer solas, hacer unas gildas con una anchoa y unas aceitunas, acompañar un bocadillo de pollo a la plancha ....