domingo, 17 de mayo de 2015

Pan de Espelta 100%, con Biga y Escaldado

Llevo casi dos meses persiguiendo esta fórmula, el motivo: a una amiga mía que está embarazada le indicaron que no debía comer trigo debido a los transgénicos, en la zona que ella vive la harina que más fácil encuentra es la de espelta, por tanto he estado intentando hacer un pan solo de harina de espelta, sin utilizar ningún otro tipo de harina.

He probado muchas recetas de libros, de blogs, de gente que ha publicado en grupos, ... no conseguía repetir bien ninguna, o bien llevaban mezclas de otras harinas.

Al final aplicando los conocimientos adquiridos en los diversos talleres a los que he asistido (Gracias a Carmeta​, Massimiliano​ e Iban), en libros y en los grupos he conseguido un pan 100% espelta al 85% de hidratación (si no me he equivocado con el cálculo).

La espelta es una harina con mucha proteína, pero su gluten es muy flojo, por tanto hay que trabajarla de una forma especial para conseguir un pan similar al de trigo. El método final ha consistido en hacer un pan con una biga de espelta como prefermento y escaldar parte de la harina para darle algo de fuerza.




Ingredientes

BIGA
  • 140 gr (100%)  harina de espelta  
  • 70 gr (50%)  agua
  • 0,3 gr (<1%)  levadura seca / 1gr (3%) levadura fresca
FORMULA
  • 600 gr (100%) harina de espelta 
  • 210 gr (35%) Biga  (toda la biga)
  • 560 gr (93%) agua
  • 12 gr (2%) de sal
  • 2 gr (0,3%) levadura seca / 6 gr (1%) de levadura fresca


Elaboración

La noche anterior elaboramos la Biga : integrar bien los ingredientes, amasar muy ligeramente y poner en un tupper en la nevera toda la noche (aguanta dos o tres días en nevera, así que la podemos hacer mucho antes).

Este es el aspecto que tiene cuando la dejamos en el tupper para pernoctar en la nevera . 


Y este es el aspecto que tiene al sacarla, llena de gas y con un olor a lácticos increíble. Cuando la saqué de la nevera, la dejé atemperar al ir a quitar la tapa del tupper ... no hizo falta, me la encontré al lado del tupper, los gases lo habían abierto por mí.




Escaldamos 1/3 de la harina con el doble de su peso en agua: ponemos 400gr de agua a hervir y en un bol el tercio de la harina (200gr), cuando hierva el agua la echamos en el bol con la harina y mezclamos bien de forma que toda la harina se empape bien con el agua hirviendo y no queden grumos de harina secos. 
Este escaldado es conveniente dejarlo toda la noche enfriando, yo no pude hacerlo así lo dejé enfriar un poco en la galería y lo metí en la nevera para bajar la temperatura y poder usarlo.
Aquí está listo para usar: 



Añadimos la biga desmenuzada, los 400gr restantes de harina, la levadura  y vamos añadiendo poco a poco 80 gr de agua mientras mezclamos. 



Cuando tengamos todo bien mezclado lo pasamos a la mesa y vamos amasando añadiendo poco a poco los 80gr de agua restantes. 



Al final del amasado añadimos la sal y la integramos en la última tanda de amasado.  
Yo he usado tandas de amasado largas con leves descansos, pero podemos amasar en tandas de dos minutos y dejar descansar 5. 

Lo pasamos a un tupper o bol. Yo por recomendación de Max (Massimiliano) uso un tupper de base cuadrada, alto y con tapa, ya que así obliga a la masa a subir para arriba y consigue una mejor miga. 
Antes de meter la masa en el tupper lo rociamos con agua.
Lo dejamos levar en bloque tapado durante 2h con pliegues cada 20-30 minutos.


Para preformar y formar usamos como pátina harina de espelta integral (o harina de espelta blanca si no tenemos integral) ya que no podemos usar trigo,  dividimos la masa en dos , preformamos boleando las dos masas y las dejamos reposar durante 10-15 minutos



 A la hora de formar yo elegí formar dos bâtards, pero si os sentís más cómodos con dos hogazas, adelante, se desgasifica levemente y se vuelve a bolear dando tensión.  
Mis bàtards (después de la segunda fermentación):



Dejamos levar 1-2h, mi idea original eran 2h, pero cuando transcurrió la primera hora vi que ya empezaban a sobrefermentar, así que los metí en la nevera y encendí el horno para que se precalentara.

El método de horneado que os voy a explicar es el que uso yo, desarrollado después de muchas peleas con mi horno.  Mi horno puede funcionar con calor arriba solo y abajo, o arriba solo y con ventilador o sin el.  Al meter el pan en el horno siempre es recomendable poner solo calor abajo, como en mi horno no se puede, hay que ingeniarselas de otra manera. 


Precalentar horno  a tope.

Greñamos a lo largo del bâtard, os he marcado las líneas por donde he cortado (recordad que siempre en ángulo, de unos 30º), al fondo los banetones y el agua para generar el vapor.


Nada más greñar, directo al horno.

Tiempo total de horno : 55 minutos .

- Entramos con el horno a tope y echamos el agua para generar bien de vapor,  bajamos la temperatura del horno a 200ºC (para evitar que se enciendan las resistencias)  y lo dejamos así durante 12 min.

- Transcurridos los 12 min sacamos bandeja de agua y abrimos la puerta para que salga el vapor.




- Dependiendo de vuestro horno a media cocción es recomendable dar la vuelta a los panes para que se cuezan por igual


Vigilar durante la cocción si los panes se empiezan a tostar demasiado hay que cubrirlos con un papel de plata para que no se quemen y se sigan cociendo:


- Durante lo últimos 10 encendemos el ventilador. 

A los 55 minutos los sacamos y los ponemos sobre una rejilla para que se enfríen.

Y aquí tenéis el resultado, una greña espectacular y un sabor increíble:



















Y la miga .....






 Esta misma fórmula la podemos usar con otras harinas flojas como kamut o tritordeum.









martes, 5 de mayo de 2015

Coca de Forner de Xavier Barriga

Bueno esta entrada va dedicada a mis amigas de Sin Costuras, todo empezó con Susana que quería hacer la típica coca con azúcar, o como la llamamos aquí la "Coca de Forner" (coca de panadero) , le pasé la receta y ahí se quedó por el momento. Dias mas tarde tanto Susana como Merche hicieron las cocas y les quedaron de vicio, pero en el hacer y no hacer a Merche le entró la duda .... ¿ puedo hacer la coca en dos días y fermentar una parte en nevera ?. Otra pregunta que surgió fue si esta masa serviría como "coca de pa" (coca de pan o pan de coca), también lo vamos a comprobar.
La Coca de Forner no deja de ser una masa de pan normal, enriquecida con un poco de aceite, que se forma de forma plana y a la que se le ponen piñones y azucar por encima. Por tanto la respuesta debería ser SÍ, pero entre la duda y las presiones de mi "costi" con el "yo también quiero coca" pues tocó hacerla.  

Además coincidió que por la noche contacté con un grupo de Facebook de panarras de todo el mundo, y unos amigos panarras americanos se emocionaron mucho al ver que alguien del otro lado del Átlantico había hecho uno de sus panes de tradición judía. Como querían hacer uno de nuestros panes aprovecharé esta entrada para que ellos también la distruten.

Así que vamos allá, aquí tenéis la receta, basada en la original de Xavier Barriga, esta vez bilingüe ;)

English Introduction: We are going to bake a traditional Catalonian sweet bread: the "Coca de Forner" , we can translate it roughly as "Baker's Pastry". It isn't a sweet or very greasy dough is a standard dough, but we put on top of it sugar and nuts. Also we are going to check if the dough without sugar or nuts can be used as "Coca de pa" (Pastry Bread).
This recipe is based on one of Xavier Barriga, a world known Catalan Baker.
I hope you like it, and forgive me for my misspellings.





Fórmula



  • 100% harina de trigo panificable
  • 100% wheat flour (10.5% protein aprox)
  • 60% agua
  • 60% water
  • 2% sal
  • 2% salt
  • 2% levadura fresca de panadería
    (0,6% seca)
  • 2% yeast (0.6% instant yeast)

  • Opcional

    Optional
  • 30% masa madre o masa vieja
  • 60% sourdough or old dough
  • 7% AOVE
  • 7% Olive Extra Virgin Oil

  • Otros

    Other
  • Aceite de Oliva
  • Olive Oil
  • Piñones
  • Pine Seed (if you don't find them, you can use chopped almonds)
  • Azúcar
  • Sugar
  • Anís Dulce
  • Sweet Anise liquor



  • Preparación




    Mi masa madre de nuevo preparada, como podéis ver flota perfectamente, por tanto lista para hacer panMy sourdough ready again, you can see how it floats, it's ready to raise bread.


    Yo en este caso he usado masa madre y como hago siempre la disuelvo en el agua, una vez disuelta añadimos la harina, el aceite, la levadura y la sal y mezclamos todo bien. Recordad no echar juntas levadura y sal. Una vez todo bien mezclado amasamos bien, hasta tener una masa fina y sedosaIn this case I used sourdough, and did it as always do: diluted in water. Once dissolved add the flour, oil, yeast and salt and mix well. Remember not put yeast and salt together.
    Once we have the dough well blended we'll knead the dough until the dough is fine and silky.


    Y lo ponemos en un tupper a fermentar en nevera. Fijaros donde está la marca en la imagen de la izquierda.Una hora después damos un pliegue a la masaAnd we put it on a pot in the fridge. Look at the mark on the left image. An hour after we fold the dough.


    Al día siguiente lo sacamos de la nevera y fijaros hasta donde ha subido la masa en la imagen superior derecha. Lo dejamos atemperar hasta que doble volumen (imagen inferior izquierda). Fijaros en las burbujas de la imagen inferior derecha ... The next day we took it out of the fridge and look how far has risen the dough on the top right image. Let it warm until it doubles volume (left bottom image). Loot at the bubbles on the right bottom image ...



    Hora de formar: preformamos en bola durante por 10 minutos y haremos bâtards de puntas romas de un mínimo de 250gr. (yo hice dos de 300 y uno de 400), y los dejamos fermentar en un sitio cálido y tranquilo durante 90 minutosForming time: we preform in a ball for 10 minuts, and then we form dull pointed bâtards at least 250 gr each (I did two 300gr bâtard and one 400gr bâtard), and leave them raise in a quiet and warm place for 90 minutes.



    Ahora, con las manos bien aceitadas, estiraremos la masa hasta formar un rectángulo, como se ve en la imagen siguiente. Si la masa no está suficientemente aceitada la pincelaremos con aceite y repartiremos pore encima los piñones. Dejamos fermentar de nuevo otros 90 minutos en un sitio tranquilo y cálido. Now, we oil our hands and extend the dough to form a rectangle, like on the bottom image. If the dough isn't well oiled, we paint it with oil and distribute the pine seeds over the dough. We left it raise for another 90 minutes.


    Con la mayor de las masas provaremos si sirve como pan de coca, solo la extendemos con ayuda de harina y la dejamos levar.The third bâtard was used to check if this bread can be used as an especial type called "pa de coca", only extend it with the help of a little flour and let it raise




    Pasados los 90 minutos echamos azúcar encima de las cocas y al horno. 15 minutos en el horno previamente precalentado a 240ºC.
    Lo mismo con la que no lleva piñones.
    After the 90 minutes we throw sugar over the doughs and put them in the oven for 15 minutes,previously preheated to 464ºF. The same with the plain one.




    Al sacarlas del horno las rociaremos con el anís dulce al gusto.
    Y aquí tenemos el resultado: dos incleíbles "coques de forner" y una "coca de pa". Relamente deliciosas.
    Take out from the oven and sprinkle with sweet anise liquor.
    This are our breads: two "coques de forner" and a "coca de pa", truly delicious.








    Este agujero es por que la masa subió tanto que tocó con la bandeja superiorThis hole was made when the dough raises so much on the oven that touched the up tray.





    Como podéis ver, la miga de la "coca de pa" quedó increible. As you can see the crumb was amazing.



    Para esta receta yo usé 500gr de harina Antic del Forn Baltà. For this recipe I used 500 gr white flour.

    domingo, 3 de mayo de 2015

    New York Deli Rye : El pan de tradición judía de New York

    Desde la primera que Carmeta me habló de este pan tuve ganas de hacerlo, el pan que hemos visto en tantas películas y series que transcurren en la ciudad de Nueva York, ese pan mezcla de trigo y centeno, ligeramente anisado debido a la alcaravea, cuya miga aguanta salsas, ensaladas, carnes asadas y encurtidos. Este pan traído a NY por los inmigrantes judíos polacos y que se extendió entre los "Delis" judíos de NY,  estos establecimientos bien tipo cafetería, bien tipo tienda de ultramarinos, donde se venden sandwiches con carnes en salmuera tipo Corned Beef, Pastrami, Kosher Salami, salmón, arenques, pepinillos u otros encurtidos tipo pickles, ensaladillas y otras preparaciones de tradición hebrea.  Un pan delicioso,  ideal para bocadillos. 

    Pues bien el pasado sábado en el Taller de Panes del Mundo en Escola de Cuinetes , Carmeta nos enseñó como se hacía y al hacerlo confirmé todo lo que había leído y elucubrado sobre el.  Fue un gran taller, aparte del NY Deli Rye hicimos pan naam, pan persa y focaccia. 
    Si estáis interesados en el pan artesano os recomiendo los cursos de que imparte Carmeta en Escola de Cuinetes ,  y que sigáis su blog, en el podréis ver la programación de los cursos  y reservar plaza.


    Empecemos con una de las cosas que podemos hacer con este pan ... un delicioso bocadillo



    Formula:

    • 65% harina de trigo panificable (yo usé Zamorana)
    • 35% harina de centeno integral o semiintegral
    • 55%-63% Hidratación
    • 40% Masa Madre T80 
    • 2,4% Sal
    • 0,6% Levadura Seca
    • 2% Semillas de alcaravea + cantidad suficiente para espolvorear por encima del pan.

    Preparación:

    Infusionar más agua de la necesaria con las semillas de alcaravea y dejar enfriar (cuidado se acerca el calor y el agua templada puede acelerar la fermentación de la masa).  Esto nos servirá tanto para hacer un soaker con las semillas, evitando que capturen agua de la masa, como para dotar más sabor al pan al llevar el agua ya el sabor de la alcaravea.



    La masa madre ha de estar bien activa, como veis en este caso la masa madre levantaba la tapa del tupper donde la tenía. Para estar seguros haremos la prueba de la flotación: si ponemos un poco de masa de madre en un vaso con agua y flota está lista.


    Disolver la Masa Madre en la cantidad mínima de agua, añadir las harinas, sal y levadura y mezclar. Vigilad no añadir juntas la sal y la levadura ya que la primera mataría a las segundas. Yo añadí la levadura y la mezclé con las harinas y luego hice lo mismo con la sal.  A lo largo del proceso de amasado podemos añadir más agua infusionada si es necesario (hasta el máximo)


    Amasamos y vamos añadiendo algo más de agua si es necesario.  Yo amasé en tandas de unos 2-3 minutos de amasado con descansos de 5-10.  



    Casi al final del amasado añadiremos las semillas de alcaravea de la infusion escurridas



    Y damos la última tanda de amasado. 

    Dejamos fermentar por una hora en un bol tapado y cada 20 minutos damos un pliegue.
    Al cabo de la hora lo tendremos así:

    Lo volcamos sobre una superficie enharinada y lo dividimos en las porciones deseadas:


    En mi caso la dividí en dos. Boleamos y las dejamos reposar 10 minutos para que se relajen. 


    Una vez relajada la masa, formamos en forma de bâtard y los pasamos al banneton a hacer la segunda fermentación.


    En mi caso quise  hacer una prueba, retardar en frío la segunda fermentación de uno de los bâtards tal como me sugirió Carmeta.

    El primero lo dejé fermentar una hora, mientras tanto el horno calentando a toda potencia, el segundo fue a la nevera.

    A la hora vemos como sale por fuera del banneton, lo volcamos en un papel de horno,



     humedecemos la parte superior y la cubrimos con semillas de alcaravea, y lo greñamos de forma perpendicular (como podeis ver el calor ya está haciendo de las suyas y se me sobrefermentó ligeramente).


    Horneado estándar :horno precalentado a 250º, 15 minutos con vapor a tope y 30 más sin vapor a 200 ºC. 
    En mi horno:  horno a tope durante una hora para que caliente la piedra,  pan dentro, agua a la bandeja, bajo la temperatura inmediatamente a 200ºC, de esta forma evito que la costra se forme demasiado pronto, a los 15 minutos enciendo el ventilador y vigilo que el pan no se queme. 


    Este es el resultado :








    Escuchad como cruje la miga en este video ...




    Respecto al segundo bâtard , al sacar el primero del horno vi que estaba ya muy subido, así que volví a poner el horno en marcha a tope, y el segundo "p'adentro".







    Y la parejita menos unos trocitos. 





     Bueno espero que os haya gustado tanto como me ha gustado a mí el pan.

     Cosas que se pueden hacer con ellos, ya lo habéis visto al principio, ese maravilloso bocadillo con mostaza a la miel, lacón, scamorza ahumada y rúcula, o este otro que me hice esta mañana con ensalada americana , pollo al horno y canonigos ... simplemente increibles