domingo, 28 de febrero de 2016

Broa de Centeno Integral y Sarraceno

Que pasa si mientras haces la broa del artículo anterior, la enseñas antes de entrar al horno y tu mentora panarra te pregunta inocentemente ... ¿ de que es , de sarraceno ? .

Ale ya la hemos liado, dale vueltas al tarro con que podría quedar bien una broa de sarraceno, con harina integral de ... centeno, trigo, kamut, espelta, tritordeum .... y sobre todo como hacer para que no sea una papilla y se pueda manejar, la de maíz ya me costó darle forma, y normalmente el sarraceno es un infierno para formar, forma una masa pegajosa que se agarra a todo, y que para mi (y para algún panarra más) se come el gluten, lo pones con harina >W400 al 70% de hidratación y parece harina de supermercado al 100%.

Bueno partiendo de la base del artículo anterior, que es la receta de Iban Yarza decidí adaptarla con sarraceno manteniendo el centeno integral. Pienso que el sabor terroso y ligeramente herbáceo del sarraceno combina perfectamente con el centeno.

Para ayudar al pan, decidí bajar ligeramente la hidratación del escaldado y de la masa final y cambiar parte del agua por zumo de naranja para mejorar la miga.  Y bueno ... parece que dio resultado, me resultó mas fácil de formar que la de maíz y todo, y ha quedado con algo más de volumen, a pesar del sarraceno.

El resultado:



No subió tanto como prometía, pero estoy muy contento con ella. El olor herbáceo del sarraceno mezclado con el terroso del centeno, y el liguero amargor que destila la corteza .. prometen un panaco de sabor estupendo.

INGREDIENTES:



La naranja aprovechada de la que usé
para los brioches de la semana pasada

  • 200g de harina de trigo sarraceno
  • 350g de agua hirviendo para escaldar el sarraceno
  • 375g de harina de centeno integral
  • 100g de zumo de naranja recién exprimido
  • 150g de agua
  • 250g de masa madre de centeno integral
  • 15g de sal
  • 2g de levadura seca de panadería si la masa madre no está muy activa




PREPARACIÓN:


Vamos a seguir los mismos pasos que en la receta de la broa normal.


En primer lugar escaldamos la harina de sarraceno: añadimos el agua hirviendo a la harina y la mezclamos bien para que se hidrate toda. La dejamos templar hasta que no queme al tacto, pero siga caliente.

Añadimos el resto de los ingredientes mezclando todo. Si tenemos un amasador manual ( también conocido como batidor danés, o simplemente "EL PALO") nos será muy útil, si no con las manos. La masa ha de quedar "arenosa" pero que conserve la "compostura" y no se desmorone sobre la mesa. Los diferentes tipos de harinas tienen una capacidad de absorción diferente, si hiciera falta podemos añadir un poco más de agua, pero no es recomendable.

Ver el post anterior para detalles gráficos de estos pasos.

Dejamos la masa levar durante 1h a temperatura ambiente en un recipiente tapado.

Ponemos bien de harina en la mesa y sobre la masa (en este caso nos saltamos la norma no escrita de usar la justa) y la pasamos a la mesa. Le intentamos dar tensión y hacer una bola más alta que ancha, vamos una "montañita".



La dejamos levar unas 2h 30'. La vamos observando y veremos como se va aplanando y se va abriendo, craquelando, agrietandose, eso nos indicará el momento que la masa está lista. 


Aquí le falta como una media horita.


Y aquí ya está lista.

    

Horneamos a 250ºC durante 15' con mucho vapor y a 200ºC por otros 90'. Puede ser interesante que a los 30-45' de horneado tapar la broa con un papel de aluminio, de esta forma evitaremos que se queme demasiado, sobre todo si vuestro horno hace como el mío y le encanta "torrar" los panes con el grill (yo no puedo poner calor solo abajo).



Y como con todos los panes integrales y de masa madre mejor dejarlo reposar hasta el día siguiente antes de abrirlo.

Aquí tenéis las fotos,  mañana añadiré la miga.











Broa de Centeno Integral y Maíz

Bueno a una amiga hace poco le diagnosticaron una posible intolerancia al gluten, así que a parte del pan sin gluten, que es un poco más complicado de hacer y que necesitas ciertos ingredientes que cuestan algo más de encontrar, estoy buscando opciones más tradicionales y  bajas en gluten. Pues bien, me acordé de uno de los primeros panes que hice, una broa de centeno integral y maíz.  

Así que allá vamos, este pan típico de Galicia y Portugal solo lleva centeno integral y maíz, por tanto gluten útil ninguno, por ello también será más dificil de manejar la masa.  La receta original es de Ibán Yarza, de su libro Pan Casero.   


La broa es un pan de corteza crujiente y ligeramente amarga, miga densa, húmeda y fragante, de aromas terrosos que recuerdan a campo, con sus valles y crestas, suaves en la fermentación, agrestes en el horneado. Sencillamente una delicia para los cinco sentidos.




El antes y el después, la masa madre, la broa preparada para el horno
 y, arriba, el resultado.



Por una vez para no liaros, voy a poner los pesos en gramos.
Nota: Las imágenes corresponden a varias broas diferentes, por eso puden no concordar entre ellas.

INGREDIENTES

  • 200g de harina de maíz (ojo la maicena no es harina de maíz)
  • 375g de agua hirviendo para escaldar el maíz
  • 325g de harina de centeno integral
  • 250g de masa madre de centeno integral activa
  • 250 - 300 g de agua 
  • 15g de sal
Hidratación final : > 120%

La masa madre, lista para usar.


PREPARACIÓN


En primer lugar escaldamos la harina de maíz: añadimos el agua hirviendo a la harina y la mezclamos bien para que se hidrate toda. La dejamos templar hasta que no queme al tacto, pero siga caliente. 

Harina de maíz bien mezclada con agua hirviendo

Añadimos el resto de los ingredientes, teniendo en cuenta de añadir primero únicamente 250g de agua y mezclamos todo.  si tenemos un amasador manual ( también conocido como batidor danés, o simplemente "EL PALO") nos será muy útil, si no con las manos.   La masa ha de quedar "arenosa" pero que conserve la "compostura" y no se desmorone sobre la mesa, si está muy dura iremos añadiendo más agua hasta llegar a los 300g de máximo. Los diferentes tipos de harinas tienen una capacidad de absorción diferente, por tanto es importante no poner el máximo de agua de buenas a primeras o podemos acabar con una masa demasiado líquida.


      


     


Dejamos la masa levar durante 1h a temperatura ambiente en un recipiente tapado.

Ponemos bien de harina en la mesa y sobre la masa (en este caso nos saltamos la norma no escrita de usar la justa) y la pasamos a la mesa. Le intentamos dar tensión y hacer una bola más alta que ancha, vamos una "montañita".

Intentamos forma una "bola" más alta que ancha.

La dejamos levar unas 2h 30'. La vamos observando y veremos como se va aplanando y se va abriendo, craquelando, agrietandose, eso nos indicará el momento que la masa está lista. 

Aún le falta una media hora.
Lista para hornear
Me encantan las grietas que se forman
    



Estas fotos corresponden a dos broas diferentes, a la primera todavía le falta un ratito, las otras dos están listas para el horno.


Horneamos a 250ºC durante 15' con mucho vapor y a 200ºC por otros 90'.  Puede ser interesante que a los 30-45' de horneado tapar la broa con un papel de aluminio, de esta forma evitaremos que se queme demasiado, sobre todo si vuestro horno hace como el mío y le encanta "torrar" los panes con el grill (yo no puedo poner calor solo abajo). 


  


La broa está mejor si la dejamos reposar todo un día. 

Y aquí tenéis algunos ejemplos de como quedan. 

Esta es la broa que hice para éste artículo. Se nota que he mejorado , ya he conseguido que tenga algo de volumen. 



La primera broa que hice, hace algo mas de un año.

Para ser la primera no está mal, le falta algo de volumen y se ven grumos de maíz, pero estaba riquísima.


Probando con otras harinas.
Intento de hogaza que se acabó convirtiendo en broa.