lunes, 19 de septiembre de 2016

Pan de Espelta y Semillas

Este verano estuve de vacaciones en mi pueblo materno, en la provincia de Zamora, y como no me pasé a visitar las oficinas de Harina Tradicional Zamorana para saludar y hacer acopio de provisiones para el año.

Aunque mis provisiones son básicamente Tradicional Zamorana, Zamorana Eco molida a la piedra y Ariana Gold Medal, no pude dejar de coger las otras harinas para probarlas y hoy le ha tocado a  la espelta.

Me ha gustado mucho esta espelta, se trabaja como una panadera, y tiene un sabor increible. Me decidí a usar la fórmula que me está dando buen resultado últimamente con las harinas complicadas:  usar Tang Zong para dar mas esponjosidad a la masa y ayudar a que absorva mas agua.  Un poquito de ayuda de ácido ascórbico en forma de zumo de naranja siempre va bien.

Aquí tenéis el resultado, orgulloso de este par de bâtards.



Ya que los de la Asociación de Harina Tradicional Zamorana han publicado esta receta, que menos que subirla yo a mi blog.




Fórmula:

Ingrediente
Peso
%
Harina de espelta Molino Cerecinos
  • Masa Principal
  • Tang Zhong
680 g
612 g
68 g
100%
90%
10%
Hidratación 
  • Agua Tang Zhong
  • Agua Soaker (*)
  • Zumo de una naranja (&) 
510 g
340 g
136 g
102 g
75%  (*)
50%
10%
15% 
Masa Madre de Espelta sólida hidratada al 50% (+) 
  • Harina de espelta
  • Agua 
204 g
136 g
68 g
30%
20%
10%
Soaker de Semillas hidratado al 200%
  • Semillas variadas
  • Agua (*)
204 g
68 g
136 g
30%
10%
20%
Sal
12g
1,8%

(*) :  de cara a calcular la hidratación solo contamos la mitad del agua del soaker.
(+) : contamos toda la MM como ingrediente. 
(&) : usamos el zumo de una sola naranja, si no llegamos al 15% completaremos con agua. 










Procedimiento:

  • Pasos previos:  con antelación preparamos el Tang Zhong, el soaker. Dependiendo del tiempo de antelación los guardaremos en la nevera, deberían estar como muy calientes a temperatura ambiente para usarlos. Si están fríos no pasa nada, solo hay que tener en cuenta que la temperatura de nuestra masa será menor y ajustarnos a ella.
    La masa madre sólida la preparamos de forma habitual y la usaremos cuando esté bien activa. 
    • Tang Zhong : ponemos un cazo a fuego suave con el 50% del agua y el 10% de la harina y vamos removiendo continuamente hasta que llegue a 65ºC. Seguimos removiendo 2’ y apartamos del fuego.
    • Soaker : ponemos en un cazo o sartén a fuego medio-fuerte las semillas para tostarlas, mientras calentamos el agua hasta que casi hierva. Cuando las semillas estén tostadas añadimos el agua y tapamos, dejamos enfriar. 
  • Fresado: integramos bien todos los ingredientes en una masa homogénea y los dejamos tapados para fermentar en  bloque.
  • Amasado:  no hay amasado.
  • Fermentación en bloque:  
    • 1h a T.A. (25-26ºC) plegando cada 20’ 
    • 20h a 4ºC plegando cada 30’ tres veces.
    • En total serán 6 pliegues (  3 mientras las masa está  a T.A. y 3 cuando la ya le hemos puesto en la nevera). 
  • Atemperado:  1h a T.A. (24-26ºC)
  • Formado:  Preformar con tensión y dejar relajar  10’-15' , formar al gusto
  • Fermentación en pieza: 1h 30’ a 26ºC
  • Horneado:
    • En hornos en los que no se puede apagar la resistencia superior :
      • Precalentar horno a tope 
      • 0’: Meter pan y vapor y bajar a 200-210ºC. 
      • 15’: sacar el vapor y bajar a 180ºC
      • 45’: apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
      • 60’: sacar el pan. 
    • En hornos que pueden apagar la resistencia superior : 
      • Precalentar horno a 250ºC 
      • 0’ : Meter pan y vapor y quitar la resistencia superior (fuego solo abajo) 
      • 15’ : sacar el vapor, bajar a 180ºC fuego arriba y abajo.
      • 45’ : apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
      • 60’:  sacar el pan. 










Consejos y advertencias:

  • El proceso indicado es para la harina  a las temperaturas indicadas. Recordad que si fermentáis a una temperatura distinta tenéis que cambiar el tiempo de forma acorde. 
  • Mi horno no tiene la opción de poner fuego solo abajo, por tanto debo bajar la temperatura o apagar el horno para que no me encienda la resistencia superior.  Por tanto yo lo he horneado con el primer método. El segundo método es el que se debería usar , pero no lo he probado, quizá lo debáis adaptar a vuestro horno. Recordad que cada horno es un mundo y que cada uno sabe cual es la mejor forma de hornear en el suyo 😉 
  • Creo que esta receta acepta un 5% más de hidratación, con las nuevas harinas prefiero ser conservador, pero si os atrevéis a usar algo más de agua, adelante.  ( y quizá un 10% pero hasta que no lo pruebe … ).
  • También podéis intentar alargar algo más las fermentaciones, a mí me gusta que me “exploten” en el horno, pero … sobre gustos colores. 

Espero que disfrutéis Si tenéis dudas o consultas podéis dejarlas en comentarios.