lunes, 24 de agosto de 2015

Pan Básico de Verano

Por por motivos personales no hace tiempo que no publico nada, ni aquí, ni en Facebook, aunque no me han faltado ganas. Esta vez me he decidido ya que por fin he perfeccionado mi receta de pan básico adaptándolo a los calores del verano, y me gustaría compartirla con vosotros.



FORMULA

  • 100% harina panificable (puede ser de diferentes tipos)
  • 70%-80% de hidratación, mejor usar agua fria 
  • 0.3% Levadura Seca de Panadería para 12h horas de bloque. Disminuir la cantidad para mas tiempo de bloque.
  • 2% sal
  • Un chorrito de aceite de sésamo (opcional entre un 3-5%)
Como veis no uso Masa Madre (de hecho la tengo congelada ahora mismo) ya que el proceso se controla mejor con levadura.

PROCESO

Mezclar bien las harinas con el agua y dejar en autólisis de 20' (hasta 1h en nevera)
Añadir la sal , amasar ligeramente 1' y reposar 5'.
Añadir la levadura , amasar ligeramente 1' y reposar 5'.
Amasar ligeramente 1' y poner en un recipiente tapado en la nevera. Hasta 1kg y poco de masa suelo usar tuppers cuadrados y altos de 3 litros, que ayudan a que la masa suba mejor.

Cada 30 minutos sacar de la nevera y plegar durante las dos primeras horas (4 pliegues). Dejar en bloque en nevera un mínimo de 12h (pliegues incluidos).

Atemperado 30'-60' y preformado 10'
Formado

Fermentación muy corta a temperatura ambiente (1h max  mientras el horno se calienta) o mas larga en nevera (mínimo 2-4h, depende de como haya salido de la fermentación en bloque)

Horno precalentado a 250º con agua en la bandeja. Meter el pan, añadir agua y pulverizar, bajar el horno a 200º. A los 15' retirar el vapor y continuar a 200º sin vapor hasta que esté hecho (depende del tamaño de la pieza, piezas medianas unos 30-40 min, pequeñas 10-20 min, grandes 60-90 min). 



Estas últimas semanas he realizado unos cuantos para perfeccionar el método, aquí tenéis el último de ellos : 

2/3 harina de superfuerza Villamayor
1/3 de harina de kamut
+ %5 extra de T80
72% hidratación
0,15% Levadura seca. 
un chorrete de aceite de sésamo 
17 horas en bloque a 4º
2h atemperamiento a Tª ambiente
 preformado 10', formado 
2h a 4º (me pareció que estaba a punto de pasarse si lo dejaba a Tª ambiente, así que lo metí en nevera.











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