domingo, 17 de mayo de 2015

Pan de Espelta 100%, con Biga y Escaldado

Llevo casi dos meses persiguiendo esta fórmula, el motivo: a una amiga mía que está embarazada le indicaron que no debía comer trigo debido a los transgénicos, en la zona que ella vive la harina que más fácil encuentra es la de espelta, por tanto he estado intentando hacer un pan solo de harina de espelta, sin utilizar ningún otro tipo de harina.

He probado muchas recetas de libros, de blogs, de gente que ha publicado en grupos, ... no conseguía repetir bien ninguna, o bien llevaban mezclas de otras harinas.

Al final aplicando los conocimientos adquiridos en los diversos talleres a los que he asistido (Gracias a Carmeta​, Massimiliano​ e Iban), en libros y en los grupos he conseguido un pan 100% espelta al 85% de hidratación (si no me he equivocado con el cálculo).

La espelta es una harina con mucha proteína, pero su gluten es muy flojo, por tanto hay que trabajarla de una forma especial para conseguir un pan similar al de trigo. El método final ha consistido en hacer un pan con una biga de espelta como prefermento y escaldar parte de la harina para darle algo de fuerza.




Ingredientes

BIGA
  • 140 gr (100%)  harina de espelta  
  • 70 gr (50%)  agua
  • 0,3 gr (<1%)  levadura seca / 1gr (3%) levadura fresca
FORMULA
  • 600 gr (100%) harina de espelta 
  • 210 gr (35%) Biga  (toda la biga)
  • 560 gr (93%) agua
  • 12 gr (2%) de sal
  • 2 gr (0,3%) levadura seca / 6 gr (1%) de levadura fresca


Elaboración

La noche anterior elaboramos la Biga : integrar bien los ingredientes, amasar muy ligeramente y poner en un tupper en la nevera toda la noche (aguanta dos o tres días en nevera, así que la podemos hacer mucho antes).

Este es el aspecto que tiene cuando la dejamos en el tupper para pernoctar en la nevera . 


Y este es el aspecto que tiene al sacarla, llena de gas y con un olor a lácticos increíble. Cuando la saqué de la nevera, la dejé atemperar al ir a quitar la tapa del tupper ... no hizo falta, me la encontré al lado del tupper, los gases lo habían abierto por mí.




Escaldamos 1/3 de la harina con el doble de su peso en agua: ponemos 400gr de agua a hervir y en un bol el tercio de la harina (200gr), cuando hierva el agua la echamos en el bol con la harina y mezclamos bien de forma que toda la harina se empape bien con el agua hirviendo y no queden grumos de harina secos. 
Este escaldado es conveniente dejarlo toda la noche enfriando, yo no pude hacerlo así lo dejé enfriar un poco en la galería y lo metí en la nevera para bajar la temperatura y poder usarlo.
Aquí está listo para usar: 



Añadimos la biga desmenuzada, los 400gr restantes de harina, la levadura  y vamos añadiendo poco a poco 80 gr de agua mientras mezclamos. 



Cuando tengamos todo bien mezclado lo pasamos a la mesa y vamos amasando añadiendo poco a poco los 80gr de agua restantes. 



Al final del amasado añadimos la sal y la integramos en la última tanda de amasado.  
Yo he usado tandas de amasado largas con leves descansos, pero podemos amasar en tandas de dos minutos y dejar descansar 5. 

Lo pasamos a un tupper o bol. Yo por recomendación de Max (Massimiliano) uso un tupper de base cuadrada, alto y con tapa, ya que así obliga a la masa a subir para arriba y consigue una mejor miga. 
Antes de meter la masa en el tupper lo rociamos con agua.
Lo dejamos levar en bloque tapado durante 2h con pliegues cada 20-30 minutos.


Para preformar y formar usamos como pátina harina de espelta integral (o harina de espelta blanca si no tenemos integral) ya que no podemos usar trigo,  dividimos la masa en dos , preformamos boleando las dos masas y las dejamos reposar durante 10-15 minutos



 A la hora de formar yo elegí formar dos bâtards, pero si os sentís más cómodos con dos hogazas, adelante, se desgasifica levemente y se vuelve a bolear dando tensión.  
Mis bàtards (después de la segunda fermentación):



Dejamos levar 1-2h, mi idea original eran 2h, pero cuando transcurrió la primera hora vi que ya empezaban a sobrefermentar, así que los metí en la nevera y encendí el horno para que se precalentara.

El método de horneado que os voy a explicar es el que uso yo, desarrollado después de muchas peleas con mi horno.  Mi horno puede funcionar con calor arriba solo y abajo, o arriba solo y con ventilador o sin el.  Al meter el pan en el horno siempre es recomendable poner solo calor abajo, como en mi horno no se puede, hay que ingeniarselas de otra manera. 


Precalentar horno  a tope.

Greñamos a lo largo del bâtard, os he marcado las líneas por donde he cortado (recordad que siempre en ángulo, de unos 30º), al fondo los banetones y el agua para generar el vapor.


Nada más greñar, directo al horno.

Tiempo total de horno : 55 minutos .

- Entramos con el horno a tope y echamos el agua para generar bien de vapor,  bajamos la temperatura del horno a 200ºC (para evitar que se enciendan las resistencias)  y lo dejamos así durante 12 min.

- Transcurridos los 12 min sacamos bandeja de agua y abrimos la puerta para que salga el vapor.




- Dependiendo de vuestro horno a media cocción es recomendable dar la vuelta a los panes para que se cuezan por igual


Vigilar durante la cocción si los panes se empiezan a tostar demasiado hay que cubrirlos con un papel de plata para que no se quemen y se sigan cociendo:


- Durante lo últimos 10 encendemos el ventilador. 

A los 55 minutos los sacamos y los ponemos sobre una rejilla para que se enfríen.

Y aquí tenéis el resultado, una greña espectacular y un sabor increíble:



















Y la miga .....






 Esta misma fórmula la podemos usar con otras harinas flojas como kamut o tritordeum.









4 comentarios:

  1. Mmmmmmm !!! Yummy !!!

    Tiro un par de máquinas más y acabo de leerme bien el post ;)

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  2. Madre miiaa! Estoy salivando!
    Gracias, gracias!

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  3. Hola Manel, tiene una pinta estupenda éste pan, la miga te ha quedado super esponjosa!!, otra receta a pendientes... y van... jajaja, ahora estoy en proceso de un pan sin gluten con el preparado de beiker...
    a ver que consigo que salga de ahí... ^_^, un beso!!

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