New York Deli Rye : El pan de tradición judía de New York

Desde la primera que Carmeta me habló de este pan tuve ganas de hacerlo, el pan que hemos visto en tantas películas y series que transcurren en la ciudad de Nueva York, ese pan mezcla de trigo y centeno, ligeramente anisado debido a la alcaravea, cuya miga aguanta salsas, ensaladas, carnes asadas y encurtidos. Este pan traído a NY por los inmigrantes judíos polacos y que se extendió entre los "Delis" judíos de NY,  estos establecimientos bien tipo cafetería, bien tipo tienda de ultramarinos, donde se venden sandwiches con carnes en salmuera tipo Corned Beef, Pastrami, Kosher Salami, salmón, arenques, pepinillos u otros encurtidos tipo pickles, ensaladillas y otras preparaciones de tradición hebrea.  Un pan delicioso,  ideal para bocadillos. 

Pues bien el pasado sábado en el Taller de Panes del Mundo en Escola de Cuinetes , Carmeta nos enseñó como se hacía y al hacerlo confirmé todo lo que había leído y elucubrado sobre el.  Fue un gran taller, aparte del NY Deli Rye hicimos pan naam, pan persa y focaccia. 

Si estáis interesados en el pan artesano os recomiendo los cursos de que imparte Carmeta en Escola de Cuinetes ,  y que sigáis su blog, en el podréis ver la programación de los cursos  y reservar plaza.


Empecemos con una de las cosas que podemos hacer con este pan ... un delicioso bocadillo

Formula:

• 65% harina de trigo panificable (yo usé Zamorana)
• 35% harina de centeno integral o semiintegral
• 55%-63% Hidratación
• 40% Masa Madre T80 
• 2,4% Sal
• 0,6% Levadura Seca
• 2% Semillas de alcaravea + cantidad suficiente para espolvorear por encima del pan.

Preparación:

Infusionar más agua de la necesaria con las semillas de alcaravea y dejar enfriar (cuidado se acerca el calor y el agua templada puede acelerar la fermentación de la masa).  Esto nos servirá tanto para hacer un soaker con las semillas, evitando que capturen agua de la masa, como para dotar más sabor al pan al llevar el agua ya el sabor de la alcaravea.

La masa madre ha de estar bien activa, como veis en este caso la masa madre levantaba la tapa del tupper donde la tenía. Para estar seguros haremos la prueba de la flotación: si ponemos un poco de masa de madre en un vaso con agua y flota está lista.

Disolver la Masa Madre en la cantidad mínima de agua, añadir las harinas, sal y levadura y mezclar. Vigilad no añadir juntas la sal y la levadura ya que la primera mataría a las segundas. Yo añadí la levadura y la mezclé con las harinas y luego hice lo mismo con la sal.  A lo largo del proceso de amasado podemos añadir más agua infusionada si es necesario (hasta el máximo)

Amasamos y vamos añadiendo algo más de agua si es necesario.  Yo amasé en tandas de unos 2-3 minutos de amasado con descansos de 5-10.  

Casi al final del amasado añadiremos las semillas de alcaravea de la infusion escurridas

Y damos la última tanda de amasado. 

Dejamos fermentar por una hora en un bol tapado y cada 20 minutos damos un pliegue.

Al cabo de la hora lo tendremos así:

Lo volcamos sobre una superficie enharinada y lo dividimos en las porciones deseadas:

En mi caso la dividí en dos. Boleamos y las dejamos reposar 10 minutos para que se relajen. 

Una vez relajada la masa, formamos en forma de bâtard y los pasamos al banneton a hacer la segunda fermentación.

En mi caso quise  hacer una prueba, retardar en frío la segunda fermentación de uno de los bâtards tal como me sugirió Carmeta.

El primero lo dejé fermentar una hora, mientras tanto el horno calentando a toda potencia, el segundo fue a la nevera.

A la hora vemos como sale por fuera del banneton, lo volcamos en un papel de horno,

 humedecemos la parte superior y la cubrimos con semillas de alcaravea, y lo greñamos de forma perpendicular (como podeis ver el calor ya está haciendo de las suyas y se me sobrefermentó ligeramente).

Horneado estándar :horno precalentado a 250º, 15 minutos con vapor a tope y 30 más sin vapor a 200 ºC. 

En mi horno:  horno a tope durante una hora para que caliente la piedra,  pan dentro, agua a la bandeja, bajo la temperatura inmediatamente a 200ºC, de esta forma evito que la costra se forme demasiado pronto, a los 15 minutos enciendo el ventilador y vigilo que el pan no se queme. 

Este es el resultado :

Escuchad como cruje la miga en este video ...

Respecto al segundo bâtard , al sacar el primero del horno vi que estaba ya muy subido, así que volví a poner el horno en marcha a tope, y el segundo "p'adentro".

Y la parejita menos unos trocitos. 

 Bueno espero que os haya gustado tanto como me ha gustado a mí el pan.

 Cosas que se pueden hacer con ellos, ya lo habéis visto al principio, ese maravilloso bocadillo con mostaza a la miel, lacón, scamorza ahumada y rúcula, o este otro que me hice esta mañana con ensalada americana , pollo al horno y canonigos ... simplemente increibles