martes, 5 de mayo de 2015

Coca de Forner de Xavier Barriga

Bueno esta entrada va dedicada a mis amigas de Sin Costuras, todo empezó con Susana que quería hacer la típica coca con azúcar, o como la llamamos aquí la "Coca de Forner" (coca de panadero) , le pasé la receta y ahí se quedó por el momento. Dias mas tarde tanto Susana como Merche hicieron las cocas y les quedaron de vicio, pero en el hacer y no hacer a Merche le entró la duda .... ¿ puedo hacer la coca en dos días y fermentar una parte en nevera ?. Otra pregunta que surgió fue si esta masa serviría como "coca de pa" (coca de pan o pan de coca), también lo vamos a comprobar.
La Coca de Forner no deja de ser una masa de pan normal, enriquecida con un poco de aceite, que se forma de forma plana y a la que se le ponen piñones y azucar por encima. Por tanto la respuesta debería ser SÍ, pero entre la duda y las presiones de mi "costi" con el "yo también quiero coca" pues tocó hacerla.  

Además coincidió que por la noche contacté con un grupo de Facebook de panarras de todo el mundo, y unos amigos panarras americanos se emocionaron mucho al ver que alguien del otro lado del Átlantico había hecho uno de sus panes de tradición judía. Como querían hacer uno de nuestros panes aprovecharé esta entrada para que ellos también la distruten.

Así que vamos allá, aquí tenéis la receta, basada en la original de Xavier Barriga, esta vez bilingüe ;)

English Introduction: We are going to bake a traditional Catalonian sweet bread: the "Coca de Forner" , we can translate it roughly as "Baker's Pastry". It isn't a sweet or very greasy dough is a standard dough, but we put on top of it sugar and nuts. Also we are going to check if the dough without sugar or nuts can be used as "Coca de pa" (Pastry Bread).
This recipe is based on one of Xavier Barriga, a world known Catalan Baker.
I hope you like it, and forgive me for my misspellings.





Fórmula



  • 100% harina de trigo panificable
  • 100% wheat flour (10.5% protein aprox)
  • 60% agua
  • 60% water
  • 2% sal
  • 2% salt
  • 2% levadura fresca de panadería
    (0,6% seca)
  • 2% yeast (0.6% instant yeast)

  • Opcional

    Optional
  • 30% masa madre o masa vieja
  • 60% sourdough or old dough
  • 7% AOVE
  • 7% Olive Extra Virgin Oil

  • Otros

    Other
  • Aceite de Oliva
  • Olive Oil
  • Piñones
  • Pine Seed (if you don't find them, you can use chopped almonds)
  • Azúcar
  • Sugar
  • Anís Dulce
  • Sweet Anise liquor



  • Preparación




    Mi masa madre de nuevo preparada, como podéis ver flota perfectamente, por tanto lista para hacer panMy sourdough ready again, you can see how it floats, it's ready to raise bread.


    Yo en este caso he usado masa madre y como hago siempre la disuelvo en el agua, una vez disuelta añadimos la harina, el aceite, la levadura y la sal y mezclamos todo bien. Recordad no echar juntas levadura y sal. Una vez todo bien mezclado amasamos bien, hasta tener una masa fina y sedosaIn this case I used sourdough, and did it as always do: diluted in water. Once dissolved add the flour, oil, yeast and salt and mix well. Remember not put yeast and salt together.
    Once we have the dough well blended we'll knead the dough until the dough is fine and silky.


    Y lo ponemos en un tupper a fermentar en nevera. Fijaros donde está la marca en la imagen de la izquierda.Una hora después damos un pliegue a la masaAnd we put it on a pot in the fridge. Look at the mark on the left image. An hour after we fold the dough.


    Al día siguiente lo sacamos de la nevera y fijaros hasta donde ha subido la masa en la imagen superior derecha. Lo dejamos atemperar hasta que doble volumen (imagen inferior izquierda). Fijaros en las burbujas de la imagen inferior derecha ... The next day we took it out of the fridge and look how far has risen the dough on the top right image. Let it warm until it doubles volume (left bottom image). Loot at the bubbles on the right bottom image ...



    Hora de formar: preformamos en bola durante por 10 minutos y haremos bâtards de puntas romas de un mínimo de 250gr. (yo hice dos de 300 y uno de 400), y los dejamos fermentar en un sitio cálido y tranquilo durante 90 minutosForming time: we preform in a ball for 10 minuts, and then we form dull pointed bâtards at least 250 gr each (I did two 300gr bâtard and one 400gr bâtard), and leave them raise in a quiet and warm place for 90 minutes.



    Ahora, con las manos bien aceitadas, estiraremos la masa hasta formar un rectángulo, como se ve en la imagen siguiente. Si la masa no está suficientemente aceitada la pincelaremos con aceite y repartiremos pore encima los piñones. Dejamos fermentar de nuevo otros 90 minutos en un sitio tranquilo y cálido. Now, we oil our hands and extend the dough to form a rectangle, like on the bottom image. If the dough isn't well oiled, we paint it with oil and distribute the pine seeds over the dough. We left it raise for another 90 minutes.


    Con la mayor de las masas provaremos si sirve como pan de coca, solo la extendemos con ayuda de harina y la dejamos levar.The third bâtard was used to check if this bread can be used as an especial type called "pa de coca", only extend it with the help of a little flour and let it raise




    Pasados los 90 minutos echamos azúcar encima de las cocas y al horno. 15 minutos en el horno previamente precalentado a 240ºC.
    Lo mismo con la que no lleva piñones.
    After the 90 minutes we throw sugar over the doughs and put them in the oven for 15 minutes,previously preheated to 464ºF. The same with the plain one.




    Al sacarlas del horno las rociaremos con el anís dulce al gusto.
    Y aquí tenemos el resultado: dos incleíbles "coques de forner" y una "coca de pa". Relamente deliciosas.
    Take out from the oven and sprinkle with sweet anise liquor.
    This are our breads: two "coques de forner" and a "coca de pa", truly delicious.








    Este agujero es por que la masa subió tanto que tocó con la bandeja superiorThis hole was made when the dough raises so much on the oven that touched the up tray.





    Como podéis ver, la miga de la "coca de pa" quedó increible. As you can see the crumb was amazing.



    Para esta receta yo usé 500gr de harina Antic del Forn Baltà. For this recipe I used 500 gr white flour.

    4 comentarios:

    1. Hola Manel!! Buena pinta si que tienen!!! Los piñones me encantan!!! Y la verdad.... te han salido estupendas y con una miga que por si sola apetece darle un mordisco!!
      Maria Jesús.... menudo marido más apañado que tienes, ponle un lazo bien fuerte que como te descuides.... te lo quitan!!!:-)
      Un beso para los dos!! ^_^

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    2. Muchas gracias por tus consejos. Con un asesor como cuesta poco liarse con las masas.

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