domingo, 8 de mayo de 2016

Pan de Tritordeum con Sésamo Negro.

Hace ya tiempo que me vengo peleando con la harina de éste cereal, un híbrido desarrollado en España, cruce realizado con métodos naturales (sin modificaciones genéticas) de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre chilena (Hordeum chilense).  Si queréis más información podéis consultar la página del proyecto Titordeum

Este cereal tiene unas características nutricionales que lo ponen en ventaja respecto al trigo, tiene un nivel de gluten similar a la panadera pero su gluten es menos tóxico al tener una menor cantidad de gliadinas. A pesar de esto no es apto para celiacos, sigue conteniendo gluten, sin embargo si que es más digetivo, por tanto le sentará mejor a personas que tengan cierta intolerancia al gluten. Contiene luteína, fibra dietética y ácido oleico mono insaturado que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. 

Aunque yo como bien sabéis los que me conocéis yo me muevo más por sabores que no por motivos nutricionales, y hay que reconocer que el tritordeum está muy, pero que muy bueno. 

Por otro lado las características de la harina del tritordeum hace que sea más difícil de trabajar que el trigo. Su gluten es más "débil", y fermenta mucho más rápido que el trigo normal. Así que hay que trabajarla con más cuidado y vigilar mucho más los tiempos de fermentación. En mis anteriores encuentros con esta harina, y a pesar de mezclarla con  harina panadera o de fuerza, conseguía panes sin volumen, con una miga mas o menos aceptable dependiendo el caso. Esta harina se convirtió en una de mis némesis, cada vez que la usaba, no conseguía el pan deseado.

El más decente que conseguí fue siguiendo la fórmula de Toni Muñoz, y como el propio Toni hacía un taller de panes saludables en el que trataba esta harina asistir a ver si conseguía domarla. 
Toni nos aclaró muy bien el método y los tiempos en el taller (mi gran problema siempre, cuanto tiempo ... ) y con lo que ya me habían enseñado CarmetaMax decidí tirarme a la piscina de nuevo. 

Después de todo este rollo aquí viene la formula, basada principalmente en lo que vimos en el taller. 




Ingredientes


Porcentaje de panadero:

  • 100% harina Tritordeum blanca molida en rodillos. 
  • 15% lievito madre sólido de tritordeum según el método Morandin (se puede sustituir por un 20-25% de masa madre joven sólida al 50% - 60% de hidratación)
  • 50% de escaldado de tritordeum al 200% de hidratación (1 parte de harina, 2 de agua) frío
  • 65% hidratación dividido como sigue
    • 10-20% de zumo de naranja  recién exprimido ( el zumo de 1 o 2 naranjas) 
    • la mitad del agua usada en el escaldado
    • el resto agua hasta completar el 65% 
  • 5% de semillas de sésamo negro tostadas e hidratadas al 150%. 
  • 2,5% de sal  (para compensar un poco la harina de la MM y el escaldado)

Para los panes ejemplo de esta entrada: 

  • 600 g harina de tritordeum Harinera Roca
  • 90 g de lievito madre sólido ( de MM serían 120 - 150 gr ) 
  • 300 g de escaldado de tritordeum al 200%  frío de la nevera
  • 80 g de zumo de naranja recién exprimido de naranjas frías (lo que salió de 2 naranjas)
  • 210 g de agua
  • 40 g de sésamo negro hidratados en 60 gr de agua
  • 14 g de sal. 

Proceso abreviado:

  • Mezclar todo menos soaker y sal 
  • Ligerísimo amasado para integrar bien y formar bola.
  • Temperatura de la masa : 22ºC, Temperatura ambiente: 20ºC, Humedad : 65%
  • Bloque de 2h 30' con pliegues cada 20'.  En el primer pliegue : incorporar soaker y sal 
  • Preformado 10'
  • Formado
  • Segunda en nevera 12h:  9h a 3ºC y 3h a 6ºC.
  • Horneado sin atemperar:  Total : 45'.  Entrada a tope, bajar a 200º, 20' con vapor, retirar vapor y bajar a 180º hasta los 45'. 
  • Dejar otros 15-20' dentro del horno con la puerta abierta.

Proceso completo:

El Tritordeum sube muy rápido,  por tanto hay que vigilar mucho la fermentación y usar técnicas que la retrasen, como acortar la fermentación en bloque, usar algunos ingredientes fríos y rebajar la cantidad de fermentos.  Debemos vigilar en todo momento la fermentación y si vemos que sube rápido (por demasiada temperatura o porque nos hemos pasado usando fermentos)  usar la nevera para bajar la temperatura y retrasar la fermentación. 

PASOS PREVIOS:

  • Masa Madre

Uno o dos días antes preparamos la masa madre, yo usé parte del livieto madre sólido para panetones que me dio Max para convertirla  a tritordeum.  Si no hubiera preparado una masa madre sólida al 50-60% y la hubiera usado joven, nada mas flote.  No conviene usar mucha cantidad de fermento, para que la fermentación no se dispare. 



Respecto a las "ayuditas" que todos usamos a veces para ayudar a que arranque la fermentación cuando usamos masa madre ... en este caso descartadas por completo. El trito no necesita provocación para subir.

La masa madre la cuento totalmente como ingrediente, es decir el agua y la harina usadas en ella no los cuento para los totales de la receta.  En el ejemplo 90g.



Con unas horas de antelación, o mejor el día anterior, preparamos tanto el escaldado como el soaker de semillas.   

  • Soaker

El soaker consiste en poner en remojo semillas para que absorban la humedad del agua y luego no le quiten hidratación a la masa.

En mi caso el soaker lo hice se sésamo negro hidratado al 150%, en una sarten (sin aceite!!) ponemos a tostar ligeramente el sésamo y cuando esté tostado (es decir cuando empiece a saltar/explotar como si fueran palomitas) se le echa el agua caliente encima y se tapa para la vaya absorbiendo. De deja enfriar ahí mismo.

Yo usé como un 7% de semillas  pero creo que es demasiado, debido al poco peso del sésamo, por eso creo que es mejor el 5%.

El soaker lo cuento como ingrediente, el agua usada en él no cuenta para la hidratación final.  En el ejemplo 40 g de semillas + 60 g de agua caliente.

  • Escaldado

El escaldado consiste en mezclar una pequeña cantidad de harina con agua hirviendo. Al añadirlo a la masa refuerza el gluten de las harinas débiles. En total el escaldado ha de ser el 50% del peso de harina, y esto lo dividimos en 3 partes: 1 de harina y 2 de agua hirviendo, es decir el escaldado es al 200% de hidratación respecto a la harina usada en el escaldado (no la total). El escaldado lo cuento parcial
Ponemos el agua a hervir y cuando hierva la echamos sobre la harina,  hacemos una mezcla homogénea (cuidado no nos quememos) y la dejamos en la nevera que se enfríe. 

El escaldado lo cuento parcialmente como ingrediente, solo cuento en la hidratación final la mitad del agua usada en el escaldado. La otra mitad del agua y la harina no los cuento.  En el ejemplo : 300gr, 100g de harina + 200g de agua. De estos 200g de agua, 100g los contaremos en la hidratación final.


MASA PRINCIPAL:

  • Cálculo de la hidratación

Cómo calculamos el agua a usar?   Es sencillo, primero calculamos el total de hidratación : 65% del peso de la harina.  Hacemos el zumo de naranja y lo pesamos.  Restamos del peso de líquidos calculado el peso del zumo de naranja y el peso de la mitad del agua que hemos usado en el escaldado. El resultado será el agua que usaremos. 

En el ejemplo que yo he usado en esta entrada:   
  • 65% de 600 gr Harina  = 390 g de liquidos. 
  • Zumo de Naranja : 80 g
  • Escalado : 100 gr de harina + 200gr de agua  : 100 g a contar en la hidratación final
  • 390 - 80 -100 = 210 g de agua a usar.


  • Mezclado/amasado:

Esta harina no requiere prácticamente amasado, por tanto haremos un amasado muy ligero, lo imprescindible para integrar los elementos y formar una bola. 

Hacemos en zumo de naranja con naranjas que sacamos de la nevera y lo pesamos. 

Ponemos en un bol el zumo de naranja y el agua que hemos calculado anteriormente, disolvemos en ella un poco la masa madre y el escaldado, añadimos  la harina y lo mezclamos todo muy bien. En esta tarea como siempre es muy útil el palo amasador danés. Una vez mezclado lo amasamos muy ligeramente para hacer una bola. 

Ponemos la masa en un bol y lo tapamos con un film o con un gorro de ducha ( recordad coger los de los hoteles, son ideales para tapar las masas ;) )

Tengo que decir que es una de las masas mas "duras" que he manejado últimamente, y no me refiero por difícil de trabajar, si no por la "poca" hidratación. Puedes hacer amasado clásico tranquilamente, pero recordad, solo unas vueltas o pliegues. 

  • Fermentación en bloque : 2h 30'

Recordad siempre que los tiempos de fermentación son siempre orientativos, y que dependen siempre de la harina usada, la cantidad y calidad del fermento, la temperatura y humedad, así que toca vigilar la masa. 

Dejaremos la masa en bloque por unos 2h 30', haciendo pliegues cada 20'.

Integración del soaker ya la sal:  a los 20', cuando vayamos a dar el primer pliegue integraremos tanto el soaker como la sal, extendemos la masa en un rectángulo y distribuiremos uniformemente el soaker y la sal. Cortamos la masa en porciones y las apilamos unas encima de otras para después amasarlo todo e integrar soaker y sal, acabamos haciendo el pliegue y formando de nuevo una bola. 



A partir de aquí cada 20' pliegue.  A mi la masa no me subió demasiado y quedó durita, parecía poco hinchada. Pero después de los consejos de Toni en el curso, decidí que 2h 30' minutos era el límite que iba a dejar para que no me sobrefermentara. 

  • División y Preformado : 10'

Dividimos (o no) la masa en las porciones deseadas.  En mi caso hice dos porciones iguales (salieron de unos 680g) , y las dejé relajarse 10'.




  • Formado

Formamos con la ayuda de harina de tritordeum con la forma deseada. La masa estaba dura, por tanto era relativamente fácil formar.  Recordad que hay que dar tensión. En mi caso un par de batârds.

Una vez formados, los ponemos la masa en los banetones sobre un lino o trapo, la tapamos bien con la tela y la metemos en una bolsa de plástico bien cerrada para no perder humedad. 

  • Segunda Fermentación : 12h

Ponemos los banetones en la nevera a 3ºC durante 9h y luego 3h mas subiendo la nevera a 6ºC.  Previamente había tenido la nevera a 2ºC unas cuantas horas para bajarle la temperatura.

 Greñado y Horneado:

Precalentamos el horno a tope, en mi caso 1h para que la piedra se caliente bien.  En la solera del horno la bandeja para el vapor.

Hornearemos sin atemperar, así que cuando el horno esté bien caliente sacamos los banetones de la nevera ponemos la masa en un papel de horno encima de nuestra pala (yo uso una bandeja de horno plana del Ikea) y los greñamos. En este caso yo usé un greñado tipo baguette. Pero usad el que mas os guste. Recordad que el corte va ligeramente inclinado, no recto, entre 30 y 45º.  






Este es el procedimiento que uso yo para hornear, porque mi horno no tiene calor solo abajo. 

Tiempo total de horneado: 45' + 15'

Metemos el pan en el horno a tope, tiramos agua bien caliente en la bandeja del vapor y bajamos la temperatura a 200ºC. 
Dejamos el pan con vapor 20'. Yo tengo que poner unos trapos tapando las rendijas del horno para que no se escape el vapor. 
A los 20' sacamos la bandeja de vapor y bajamos a 180ºC. 




A los 45' apagamos el horno y dejamos el pan dentro 15' mas, con la puerta entreabierta. 


Y aquí están, grata sorpresa como subieron, y la miga, que a priori me esperaba mas densa, tipo centeno y salió bastante alveolada y ligera.

Para el siguiente, creo que se puede subir ligeramente la hidratación y aumentar algo los tiempos, pero siempre vigilando mucho la masa.


Si tenéis ganas de ver el montón de foto que les hice, lo podéis hacer en el álbum que subí al Facebook.





viernes, 29 de abril de 2016

Soda Bread ... o como hacer pan sin levadura

Bueno este es un pan realmente diferente, de hecho muchos no lo llamarían pan ya que no está ni fermentado. Que una amiga puede tener algún problema con la levadura, pues hacemos pan sin levadura, ¿ qué problema hay ?

La vocablo pan tiene muchos significados, dependiendo del lugar. Este tipo de pan es muy apreciado en muchos lugares, como Irlanda, de donde proviene. Pertenece a una familia de panes que se basan en encender el horno a calentar, y mientras tanto mezclar los ingredientes y cuando el horno llegue a temperatura, se hornean.

Vamos al grano, como habéis podido intuir se trata de un pan en el que no se ha usado levadura, es como "un bizcocho" salado, por definirlo de alguna manera, la verdad es un pan muy rico , con una corteza muy sabrosa y una miga diferente. La receta está basada en el "Pan de Soda" del libro Pan Casero de Iban Yarza.






Ingredientes

  • 70% Espelta T150  ( o cualquier harina integral completa )
  • 30% Espelta T80 ( o una harina panificable )
  • 91% Agua
  • 10% Sirope de Ágave  ( vuestro endulzante preferido :miel, arce, panela, ... )
  • 6,4% Impulsor químico  ( la levadura royal de repostería ) 
  • 1,9% Sal 
  • Opcional: 10% soaker de semillas , frutos secos, pasas, ... 
  • c.s. harina de cualquiera de los dos tipos para cubrir. 

Respecto a los ingredientes hay que remarcar que al ser un pan sin fermentación, todo el sabor lo aportan los ingredientes, por tanto es muy recomendable usar harinas de calidad, integrales para que aporten su sabor al pan. Evitar harinas del super si no son de calidad. 


Preparación

Mas sencillo no puede ser :  

Ponemos el horno a precalentar a 220ºC.

Ponemos todos los ingredientes sólidos en un recipiente,  los mezclamos bien, añadimos el agua la mezclamos ligeramente con los sólidos, añadimos el sirope de ágave y lo integramos todo bien hasta que quede una mezcla homogénea. 

Si los moldes que usemos no son antiadherentes, los untamos con mantequilla y harina, spray desmoldador, o como en mi caso los forramos con papel de horno. 

Llenamos los moldes hasta la mitad aproximadamente y los espolvoreamos de harina ( no uséis tanta como yo, que pasé bastante ).



Los metemos en el horno ya a 220º por 40 min. 




No os fijéis mucho en la miga, ya pondré alguna foto mejor, este fui un ansias y lo abrí en caliente :( 


Como suele ser complicado calcular la masa necesaria para los moldes, os pongo un par de recomendaciones. 

Para un molde de 22 cm de 1100 cc  las cantidades recomendadas serían : 
  • 245 g Espelta T150
  • 105 g Espelta T80
  • 320 g Agua 
  • 35 g sirope de ágave 
  • 23 g de impulsor químico
  • 7 g de sal
En esta receta yo usé dos moldes de  21,5 x 11 x 6 cm  (unos 850cc)  con las siguientes cantidades: 
  • 370 g Espelta T150
  • 160 g Espelta T80
  • 480 g Agua 
  • 53 g sirope de ágave 
  • 34 g de impulsor químico
  • 10,5 g de sal


domingo, 10 de abril de 2016

Mis primeras galletas: Crinkles de Chocolate y Vainilla.

Este finde, en unos de los grupos de Facebook de cocina en los que participo, Marga puso unas galletas que tenían una pinta increíble ... una galletas blancas y negras que muchos confundimos con panes de centeno.  Total que se lió la revolución y unos cuantos del grupo se pusieron a hacerlas. Hasta a mí me picó el gusanillo, y eso que no suelo hacer respostería, pero bueno, esta vez tocó .

La receta original viene de la página Sabores de Facebook.

Las galletas son de chocolate y vainilla rebozadas en azucar glass y se llaman Crinkles por las grietas  oscuras que se forman al hornearlas.

Revisando ingredientes, y haciendo inventario de harinas veo que lo mas flojo que tengo son la Azul del Merca y la Xeixa T80,  suerte que Marga que dijo que las hiciera con Tritordeum, cuando me lo dijo recordé haber oído que también se usaba en repostería, no mucho por su precio, pero era adecuada, así que manos a la obra ...

Gracias Marga!!!


Ingredientes para 25 -30 galletitas :

  • 1 taza de cacao en polvo al 80% de pureza 
  • 1 1/2 taza de azúcar moreno  ( me gusta más que el normal , pero se puede usar cualquiera)
  • 1/2 taza de AOVE suave
  • 4 huevos L 1
  • 2 cucharaditas  de extracto de vainilla
  • 2 tazas de harina de tritordeum ( sirve cualquier harina de respostería o harina floja )
  • 2 cucharaditas de levadura química (la Royal de toda la vida)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Azúcar glas para rebozar  ( 1 taza mas o menos )

Preparación:

Yo hice la receta en mi amasadora ( Klarstein Bella Argenta de 1200W), si vais a  usar batidora manual, el mismo proceso a la velocidad que os resulte más cómoda de trabajar, os recomiendo lenta, si no los polvos saldrán volando ... 




  • Con amasadora : Preparar la amasadora con la pala y poner en el bol el cacao, el azúcar, el aceite y el extracto de vainilla (en mi caso lo que me quedaba, una cucharadita y las semillas de una vaina ), poner la maquina a V1 e ir añadiendo los huevos uno a uno, añadiendo el siguiente una vez se ha integrado el anterior. 
  • Con batidora manual de brazo (minipimer/turmix/...) :  poner unas varillas en la batidora y a velocidad baja mezclar los ingredientes en el orden que los he citado anteriormente.
  • Manualmente: ir mezclando con la ayuda de una espátula o unas varillas de batir los ingredientes en el orden citado anteriormente.  La mezcla ha de quedar homogénea, sin grumos y todos los ingredientes integrados, eso sí el día que las hagáis prepararos para hacer brazo.

  • En otro bol, mezclad la harina, la levadura química y la sal (para esto es ideal el famoso "PALO" o unas varillas). Idlo incorporando poco a poco a la amasadora a V1, con batidora a velocidad baja o manualmente.  La mezcla ha de quedar homogénea, sin grumos y todos los ingredientes integrados.

  • Cuando esté todo bien integrado, pasad a un bol o tupper de plástico y poner a refrigerar en la nevera un mínimo de 4h (o toda la noche).


  • Cuando las vayáis a hacer precalentar el horno a 180ºC,  y dependiendo de lo que tarde en calentarse, empezad a preparar las galletas para meterlas directamente cuando el horno esté caliente.






  • Id formando con las manos pequeñas bolitas (como si hicierais albondigas) y espolvorearlas o rebozarlas con azucar glass (yo usé la técnica del rebozado, estoy mas familiarizado con ella). 
  • Ponedlas en una bandeja de horno forrada con papel de horno.


Mejor no las juntéis tanto como yo ... luego se acaban pegando ;) 



  • Hornead de 10 a 12' sin aire.


Y aquí tenéis el resultado, sencillamente espectacular!!







lunes, 28 de marzo de 2016

Monas de Pascua

Bueno aunque nosotros no es que seamos muy religiosos cualquier ocasión es buena para hacer masas dulces,  que, aunque nos encantan, no debemos abusar de ellas.  Así que como es Pascua, toca hacer monas de Pascua.  Como base he cogido la receta que subió  Pedro Enrique al grupo "Cocina Casera y Pan Casero" y la he adaptado ligeramente a nuestros gustos.

Como en tantos brioches empezamos el día anterior con un prefermento, que lo dejaremos un mínimo de 8h fermentando.  También os recomiendo usar amasadora para esa fórmula.
Os voy a presentar varios tipos de formados, a parte del tradicional,  esta masa la podemos usar para muchas mas cosas que para monas.


 




Ingredientes (11 ud tradicionales)

Prefermento:

  • 200 gr. Harina fuerza (Manitoba >W400)
  • 5 gr. Levadura fresca  (1,67 g de seca)
  • 10 gr. Azúcar Moreno
  • 180 ml. Leche

Masa final:

  • 150 g Azúcar Moreno
  • Ralladura de limón y naranja
  • 180 g Leche
  • 2 Huevos L .
  • 1 Huevo batido para pincelar.
  • 80 gr. Mantequilla pomada.
  • 70 gr Zumo naranja natural recién exprimido.
  • 20 gr. Levadura fresca (6,67 g de seca)
  • 5 gr. Sal
  • 20 gr de triple sec (Cointreau)
  • Agua de Azahar (opcional, al gusto, pero no abusar)
  • 700 gr. Harina fuerza  (Villamayor Croissant W320-W340)
  • Prefermento anterior
  • 11 Huevos frescos M para poner encima de las monas. (solo si se opta por el formado tradicional)
  • Para decorar: Azúcar, azúcar perla, almendra picada, azucar moreno, ..... 

PREPARACIÓN

Prefermento

El día anterior preparamos el prefermento mezclando en recipiente la leche, azúcar, levadura y harina.  La leche mejor a temperatura ambiente o templada, depende de lo rápido que queráis que vaya (yo como la dejo toda la noche a temperatura ambiente la pongo fría directamente).  Tapáis el recipiente con un film (yo uso tuppers, así uso directamente su tapa) y la podéis poner en nevera o a temperatura ambiente si hace fresco.  El prefermento ha de doblar como mínimo, y no se ha de "bajar", si no la ponéis en nevera usar la harina con mas fuerza que tengáis. 


Inicial
A medio subir, todavía le queda hasta doblar. 

Masa final

Amasado con amasadora: Ponemos primero en la cubeta de la amasador los sólidos menos la mantequilla, y los mezclamos bien, luego añadimos el prefermento, los dos huevos L batidos y los líquidos,  amasamos a V1-V2 unos 10'  hasta integrar bien todos los ingredientes y desarrollar el gluten, dejamos reposar 10', añadimos la mantequilla y hacermos ciclos de amasado y reposo hasta conseguir una membrana. Cuidado vigilad la masa que no se os suba y entre en el motor. 

Amasado manual: ponemos en un bol  la mitad de la leche, las ralladuras de la naranja y el limón, los huevos L batidos, el azúcar, la levadura, el zumo de naranja, el triple sec y la sal, mezclamos muy bien, agregamos la mitad de la harina y el prefermento. Mezclamos hasta integrar todo bien, una vez integrado agregamos el resto de la harina y de la leche y empezamos a amasar. Usaremos la técnica de amasado con reposos. Cuando el gluten esté algo desarrollado añadiremos la mantequilla y la integraremos, seguimos amasando hasta superar la prueba de la membrana. 

Levado en bloque: Una vez finalizado el amasado, ponemos la masa en un bol aceitado y lo tapamos con un film, o un gorro de ducha, y lo dejamos levar hasta que doble de volumen.

Formado: Cuando haya doblado, procederemos al formado.  A la hora de formar tenemos varias opciones, el formado tradicional, bolas, panecillos, trenzas, espirales, .....  
Para formar nos ayudaremos con un poco de aceite, tanto en la mesa como en las manos. 

Si optamos por la forma tradicional pesamos la masa y la dividimos en 11 porciones (salen de unos 140g), boleamos cada porción, aplastaremos ligeramente las bolas, pincelamos con el huevo batido y ponemos un huevo encima, en el centro.  Estas son las individuales, si queréis hacerlas mas grandes  y poner varios huevos, es a vuestra elección. 

Formado tradicional
      
Si optamos por otro tipos de formados, dividimos la masa en las porciones deseadas y formaremos, pincelando con huevo al final.
Yo el año pasado hice las tradicionales, este año he hecho pequeños bollitos, una trenza y panecillos. 

Formado como bollitos.


Levado en pieza: Tapamos nuestras montas con film, y las dejamos de nuevo hasta que doblen, debemos llevar la masa al límite de fermentación ya que si no podrían greñar. 

Calentamos el horno a 200ºC. 

Monas justo al entrar al horno. Han doblado de volumen

Justo antes de meter al horno, volvemos a pincelar con huevo, y decoramos las monas. 


Preparadas para entrar al horno, pinceladas de nuevo
 y decoradas con azúcar perla y almendra picada


Horneado: Horneamos las monas a 180ºC durante 15 minutos (para piezas de 150g, si las habéis hecho mayor pueden requerir más tiempo). Vigilaremos que no se quemen demasiado. Si queréis aseguraros la temperatura interior para que estén cocidas ha de ser de unos 92ºC. 

   

  

  



  
   

domingo, 20 de marzo de 2016

Pan de Guiness y cebada integral

Este es uno de los panes que hace tiempo quería hacer, un pan de cerveza.  El otro día en una quedada de amigos adictos a las compras compulsivas acabamos en un supermercado internacional y vi harina de cebada integral que no me pude resistir a comprar, ya con la idea de usarla en un pan con cerveza.

Mirando algunas fórmulas que encontré por la red y por los libros de panadería, decidí usar mi fórmula de siempre, adaptándola ligeramente para los ingredientes. Y como siempre que uso una harina desconocida, de la cual no se las características, la mezclé con la harina mas fuerte que tengo, en este caso la italiana Manitoba. La harina integral de cebada como ya me podía imaginar, no tiene casi nada de fuerza, y deja la masa con un tacto "arenoso", imposible de alisar del todo .



INGREDIENTES


                       

  • 60% harina trigo Manitoba 
  • 40% harina cebada integral
  • 70% cerverza Guinness Original
  • 30% Masa Madre de T80 MdC
  • 2% sal
  • 5% Miel 
  • Opcional : levadura seca de panadería









MÉTODO RESUMIDO

  • Autólisis de 30' de  cerveza, MM y harinas
  • Amasar a V2 5', reposo 10',  añadimos miel, sal y LSP (si la usamos), amasar a V2 5' + V3 3'
  • Levado en bloque 3h, con 4 pliegues c/30', el primero justo después del amasado para formar
  • Preformado 5'
  • Formado
  • Segunda de 12h30' a 4ºC
  • Precalentar horno a tope
  • Directo al horno , 15' con vapor apagando el horno al meterlo, 45' mas a 200ºC , dejar dentro con la puerta abierta media hora mas .


MÉTODO PASO A PASO

  • Ponemos en un bol, la cerveza , la masa madre y las harinas y las mezclamos a V1 hasta que estén bien integradas.  Dejamos 30' en autólisis. 

Aspeto de la masa, bastante "arenosa", es normal. 

  • Amasamos 5'  a V2, y dejamos descansar 10'.  Añadimos la miel, la sal, y si la usamos la levadura seca de panadería. En este caso yo la usé ya que mi masa madre estaba ya de "bajada" y en casa hacía un poco de frío.  Así ayudo en en arranque , puse solo 1g. .Añadimos un chorrito extra de  Guinness para ayudar a integrar todo.

  • Amasamos otros 5' a V2 y 3' a V3, hasta que la masa esté bien integrada y parezca lisa a la vista mientras gira. Sabremos que ya está cuando no se pegue nada a las paredes y el gancho se la lleve toda con el.  La masa una vez quieta sigue teniendo aspecto y tacto algo "arenoso", es normal por la cebada.

  • Al final del amasado  yo hago el primer pliegue para darle forma y meterla en el tupper alto donde hago la primera fermentación de las masas. 

  • Dejamos levar en bloque 3h ( a unos 18-20ºC) y hacemos 4 pliegues cada 30'. 

  • Preformamos 5' (la masa se relaja rápido).

  • Formamos y al baneton a descansar toda la noche. Yo lo dejé durante 12h30' a 4ºC


  • Precalentamos el horno a tope durante 1h. 
  • Sacamos de la nevera, greñamos y directo al horno. 
  • Horneamos:
    • Entramos el pan y bajamos a 200ºC
    • 15' con vapor
    • 45' más sin vapor
    • 30' extra con horno apagado y puerta ligeramente abierta