martes, 12 de febrero de 2019

Plato de Dieta : Bacalao, Arroz y Verdura

Podemos hacer alguna cosilla algo más elaborada  sin salirnos de la dieta. Este es un platito algo mas elaborado y presentado en tuppers para llevar al trabajo .


  • Bacalao infusionado en zumo de mandarina y romero a baja temperatura.  15' a 50ºC.
  • Arroz hervido con cardamomo.
  • Judías y zanahorias al vapor.
  • Aliño:  emulsionamos los jugos de la cocción del bacalao con aceite, unas gotas de salsa perrins y 0,5g de Xantana.  Sal y pimienta rosa. 
  • Una ración de ensalada de frutas

domingo, 10 de febrero de 2019

Pan de dieta: Xapatas de 40g

Bueno , que estamos de dieta y no podemos comer mas de 40g de pan al día ... pues no es cuestión que además sea pequeño, así que vamos a hacer un pan bien alveolado con gran volumen para que de la sensación de comer más ( aunque sea aire ) . Así que aquí tenéis estas chapatas de trigo y centeno integral.


FORMULA:
  • 83% Harina Fuerza (Ariana Gold Medal) ( 500g) 
  • 17% Centeno Integral ECO Molido a la Piedra ( Molino de Cerecinos ) (100g) 
  • 83% Hidratación (500g) 
  • 2 % sal (12g) 
  • 0,5% LSP (3g) 
PROCESO:
  • Preparamos una biga el día anterior con toda la harina de fuerza, un 42% de agua ( la mitad de la harina que usamos en la biga ) y toda la levadura. 
  • Añadimos la harina de centeno integral  y un 18% de agua a la biga y amasamos hasta integrar. Dejamos reposar 30' ( fermentólisis ).  Ahora tenemos toda la harina y un 60% del agua. 
  • Amasamos incorporando el resto del agua muy poco a poco.
  • Dejamos en bloque hasta que casi triplique dando un par de tandas de pliegues. 
  • Ponemos en una tabla bien enharinada y dividimos en porciones de unos 50g 
  • Dejamos fermentar 1h 
  • Horneamos con vapor a 200ºC durante 15' 
Y ya tenemos un pan sabroso y de tamaño decente para nuestros almuerzos de dieta en los que meter la ración de proteinas de la mañana.

Plato de dieta : Frutas

En mi dieta puede comer dos raciones de fruta al día, y como uno de mis platos favoritos es la ensalada de frutas o macedonia pues, se hace una macedonia al gusto y se van cogiendo las raciones de ella.  Os aseguro que es mucho mejor que una simple pieza de fruta.


Para esta ensalada he usado :
  • 1 manzana
  • 2 peras conferencia
  • 1 platano
  • 8 fresones
  • 1 mango
  • 1 granada
  • El zumo de 4 naranjas y su pulpa. 
Pelamos y picamos en trozos pequeños todas las frutas, las mezclamos bien con la pulpa de las naranjas y regamos con el zumo.  Lo metemos en la nevera y a servirnos!!

Plato de dieta: Pollo , patatas y ensalada


Éste es uno de los platos mas sencillos que podemos hacer, pero con un poquito de aquí y allá se convierte en un verdadero manjar, una variación de dieta de uno de los platos combinados mas tradicionales





  • Pollo a la plancha con hierbas provenzales y pimienta rosa.  La plancha la humedecemos con un papel de cocina mojado en aceite. 
  • Patatas al horno con hierbas provenzales, sal y pimienta blanca. 
  • Tomate en gajos 
  • Escarola, radiccio y canonigos
  • Aliño:  aceite, vinagre de manzana, eneldo, cilantro, sal y pimienta rosa 



Nota: no indico las cantidades de cada una como veis  solo su preparación. Dichas cantidades las debe dictar vuestro médico. Esta dieta que debe funcionar para mí, pero ser perjudicial para vosotros, así que tomad los platos solo como idea e id al médico a que os de vuestra dieta.

De nuevo a la carga .... Platos de Dieta!

Dejé de actualizar este blog porque no tenía tiempo de mantenerlo como a mi me gustaría , pero ahora con motivo de una dieta que tengo que realizar vamos a resucitarlo y os voy a ir poniendo los diferentes platos que me hago para cumplir la dieta que tengo que hacer.

Comer de dieta no tiene por que ser aburrido, no es comer alimentos insípidos, todo plancha, vapor ... podemos hacer mil combinaciones que cumplan las condiciones de la dieta y que den lugar a una dieta rica , alegre, divertida , que nos veamos la comida como un buffffff otra vez esto , si no como ummmm vamos a comer.

Solo os voy a poner los platos del mediodía ya que el resto de comidas son muy básicos pero os puede dar una idea de por dónde pueden ir los tiros.   En mis comidas  tengo limitadas, proteinas, feculas y grasas, pero tengo barra libre de verduras y ensaladas, aquí os pongo las composición, pero no voy a indicaros las cantidades de cada una, ya que eso os lo debe decir vuestro médico, esta dieta funciona para mí, pero puede no ser buena para vosotros, así que  cogedlo como idea e id al médico a que os de la vuestra.


  • Grasas , pesadas : Aceite de oliva,
  • Proteinas, pesadas en crudo: Ternera, cerdo magro, conejo, pollo, pavo, pescado blando, pescado azul, huevos   ( de cada uno es una  cantidad diferente )
  • Féculas, pesadas cocidas :  patatas, arroz, pasta, legumbres, quinoa, ....   ( de cada uno es una  cantidad diferente )
  • Verduras / Ensaladas libre :  lechugas, escarolas, zanahoria, cebolla, tomate, pimientos, pepino,  judia, coliflor, brocoli, romanesco, ....   
  • Frutas  1 ración ( pesada): casi todas las frutas ( aguacate no!!)
  • Aliños i especias: vinagre/limon, especias, ...    libre siempre que no hagan aporte energético
Bueno espero que os sirva de ayuda. 

Saludos.

sábado, 9 de diciembre de 2017

Es triste ...

Es triste que por motivos de tiempo no pueda mantener este blog, pero me cuesta bastante hacer las entradas.

He encontrado otra plataforma que me va bastante mejor para hacer las entradas de pan, que es a lo que me dedico ahora básicamente.

Así que si queréis seguir mis andanzas en el mundo de los panes, podéis hacerlo en  mi página de Facebook:


   Kinslord's Sourdough 



Espero veros allí, es una página publica, podéis verla sin tener cuenta de facebook y si queréis comentar, dejarme algún mensaje con alguna pregunta, ... adelante , estáis invitados ( pero para eso si necesitareis cuenta )



Saludos
Manel.

lunes, 19 de septiembre de 2016

Pan de Espelta y Semillas

Este verano estuve de vacaciones en mi pueblo materno, en la provincia de Zamora, y como no me pasé a visitar las oficinas de Harina Tradicional Zamorana para saludar y hacer acopio de provisiones para el año.

Aunque mis provisiones son básicamente Tradicional Zamorana, Zamorana Eco molida a la piedra y Ariana Gold Medal, no pude dejar de coger las otras harinas para probarlas y hoy le ha tocado a  la espelta.

Me ha gustado mucho esta espelta, se trabaja como una panadera, y tiene un sabor increible. Me decidí a usar la fórmula que me está dando buen resultado últimamente con las harinas complicadas:  usar Tang Zong para dar mas esponjosidad a la masa y ayudar a que absorva mas agua.  Un poquito de ayuda de ácido ascórbico en forma de zumo de naranja siempre va bien.

Aquí tenéis el resultado, orgulloso de este par de bâtards.



Ya que los de la Asociación de Harina Tradicional Zamorana han publicado esta receta, que menos que subirla yo a mi blog.




Fórmula:

Ingrediente
Peso
%
Harina de espelta Molino Cerecinos
  • Masa Principal
  • Tang Zhong
680 g
612 g
68 g
100%
90%
10%
Hidratación 
  • Agua Tang Zhong
  • Agua Soaker (*)
  • Zumo de una naranja (&) 
510 g
340 g
136 g
102 g
75%  (*)
50%
10%
15% 
Masa Madre de Espelta sólida hidratada al 50% (+) 
  • Harina de espelta
  • Agua 
204 g
136 g
68 g
30%
20%
10%
Soaker de Semillas hidratado al 200%
  • Semillas variadas
  • Agua (*)
204 g
68 g
136 g
30%
10%
20%
Sal
12g
1,8%

(*) :  de cara a calcular la hidratación solo contamos la mitad del agua del soaker.
(+) : contamos toda la MM como ingrediente. 
(&) : usamos el zumo de una sola naranja, si no llegamos al 15% completaremos con agua. 










Procedimiento:

  • Pasos previos:  con antelación preparamos el Tang Zhong, el soaker. Dependiendo del tiempo de antelación los guardaremos en la nevera, deberían estar como muy calientes a temperatura ambiente para usarlos. Si están fríos no pasa nada, solo hay que tener en cuenta que la temperatura de nuestra masa será menor y ajustarnos a ella.
    La masa madre sólida la preparamos de forma habitual y la usaremos cuando esté bien activa. 
    • Tang Zhong : ponemos un cazo a fuego suave con el 50% del agua y el 10% de la harina y vamos removiendo continuamente hasta que llegue a 65ºC. Seguimos removiendo 2’ y apartamos del fuego.
    • Soaker : ponemos en un cazo o sartén a fuego medio-fuerte las semillas para tostarlas, mientras calentamos el agua hasta que casi hierva. Cuando las semillas estén tostadas añadimos el agua y tapamos, dejamos enfriar. 
  • Fresado: integramos bien todos los ingredientes en una masa homogénea y los dejamos tapados para fermentar en  bloque.
  • Amasado:  no hay amasado.
  • Fermentación en bloque:  
    • 1h a T.A. (25-26ºC) plegando cada 20’ 
    • 20h a 4ºC plegando cada 30’ tres veces.
    • En total serán 6 pliegues (  3 mientras las masa está  a T.A. y 3 cuando la ya le hemos puesto en la nevera). 
  • Atemperado:  1h a T.A. (24-26ºC)
  • Formado:  Preformar con tensión y dejar relajar  10’-15' , formar al gusto
  • Fermentación en pieza: 1h 30’ a 26ºC
  • Horneado:
    • En hornos en los que no se puede apagar la resistencia superior :
      • Precalentar horno a tope 
      • 0’: Meter pan y vapor y bajar a 200-210ºC. 
      • 15’: sacar el vapor y bajar a 180ºC
      • 45’: apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
      • 60’: sacar el pan. 
    • En hornos que pueden apagar la resistencia superior : 
      • Precalentar horno a 250ºC 
      • 0’ : Meter pan y vapor y quitar la resistencia superior (fuego solo abajo) 
      • 15’ : sacar el vapor, bajar a 180ºC fuego arriba y abajo.
      • 45’ : apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
      • 60’:  sacar el pan. 










Consejos y advertencias:

  • El proceso indicado es para la harina  a las temperaturas indicadas. Recordad que si fermentáis a una temperatura distinta tenéis que cambiar el tiempo de forma acorde. 
  • Mi horno no tiene la opción de poner fuego solo abajo, por tanto debo bajar la temperatura o apagar el horno para que no me encienda la resistencia superior.  Por tanto yo lo he horneado con el primer método. El segundo método es el que se debería usar , pero no lo he probado, quizá lo debáis adaptar a vuestro horno. Recordad que cada horno es un mundo y que cada uno sabe cual es la mejor forma de hornear en el suyo 😉 
  • Creo que esta receta acepta un 5% más de hidratación, con las nuevas harinas prefiero ser conservador, pero si os atrevéis a usar algo más de agua, adelante.  ( y quizá un 10% pero hasta que no lo pruebe … ).
  • También podéis intentar alargar algo más las fermentaciones, a mí me gusta que me “exploten” en el horno, pero … sobre gustos colores. 

Espero que disfrutéis Si tenéis dudas o consultas podéis dejarlas en comentarios. 












domingo, 8 de mayo de 2016

Pan de Tritordeum con Sésamo Negro.

Hace ya tiempo que me vengo peleando con la harina de éste cereal, un híbrido desarrollado en España, cruce realizado con métodos naturales (sin modificaciones genéticas) de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre chilena (Hordeum chilense).  Si queréis más información podéis consultar la página del proyecto Titordeum

Este cereal tiene unas características nutricionales que lo ponen en ventaja respecto al trigo, tiene un nivel de gluten similar a la panadera pero su gluten es menos tóxico al tener una menor cantidad de gliadinas. A pesar de esto no es apto para celiacos, sigue conteniendo gluten, sin embargo si que es más digetivo, por tanto le sentará mejor a personas que tengan cierta intolerancia al gluten. Contiene luteína, fibra dietética y ácido oleico mono insaturado que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. 

Aunque yo como bien sabéis los que me conocéis yo me muevo más por sabores que no por motivos nutricionales, y hay que reconocer que el tritordeum está muy, pero que muy bueno. 

Por otro lado las características de la harina del tritordeum hace que sea más difícil de trabajar que el trigo. Su gluten es más "débil", y fermenta mucho más rápido que el trigo normal. Así que hay que trabajarla con más cuidado y vigilar mucho más los tiempos de fermentación. En mis anteriores encuentros con esta harina, y a pesar de mezclarla con  harina panadera o de fuerza, conseguía panes sin volumen, con una miga mas o menos aceptable dependiendo el caso. Esta harina se convirtió en una de mis némesis, cada vez que la usaba, no conseguía el pan deseado.

El más decente que conseguí fue siguiendo la fórmula de Toni Muñoz, y como el propio Toni hacía un taller de panes saludables en el que trataba esta harina asistir a ver si conseguía domarla. 
Toni nos aclaró muy bien el método y los tiempos en el taller (mi gran problema siempre, cuanto tiempo ... ) y con lo que ya me habían enseñado CarmetaMax decidí tirarme a la piscina de nuevo. 

Después de todo este rollo aquí viene la formula, basada principalmente en lo que vimos en el taller. 




Ingredientes


Porcentaje de panadero:

  • 100% harina Tritordeum blanca molida en rodillos. 
  • 15% lievito madre sólido de tritordeum según el método Morandin (se puede sustituir por un 20-25% de masa madre joven sólida al 50% - 60% de hidratación)
  • 50% de escaldado de tritordeum al 200% de hidratación (1 parte de harina, 2 de agua) frío
  • 65% hidratación dividido como sigue
    • 10-20% de zumo de naranja  recién exprimido ( el zumo de 1 o 2 naranjas) 
    • la mitad del agua usada en el escaldado
    • el resto agua hasta completar el 65% 
  • 5% de semillas de sésamo negro tostadas e hidratadas al 150%. 
  • 2,5% de sal  (para compensar un poco la harina de la MM y el escaldado)

Para los panes ejemplo de esta entrada: 

  • 600 g harina de tritordeum Harinera Roca
  • 90 g de lievito madre sólido ( de MM serían 120 - 150 gr ) 
  • 300 g de escaldado de tritordeum al 200%  frío de la nevera
  • 80 g de zumo de naranja recién exprimido de naranjas frías (lo que salió de 2 naranjas)
  • 210 g de agua
  • 40 g de sésamo negro hidratados en 60 gr de agua
  • 14 g de sal. 

Proceso abreviado:

  • Mezclar todo menos soaker y sal 
  • Ligerísimo amasado para integrar bien y formar bola.
  • Temperatura de la masa : 22ºC, Temperatura ambiente: 20ºC, Humedad : 65%
  • Bloque de 2h 30' con pliegues cada 20'.  En el primer pliegue : incorporar soaker y sal 
  • Preformado 10'
  • Formado
  • Segunda en nevera 12h:  9h a 3ºC y 3h a 6ºC.
  • Horneado sin atemperar:  Total : 45'.  Entrada a tope, bajar a 200º, 20' con vapor, retirar vapor y bajar a 180º hasta los 45'. 
  • Dejar otros 15-20' dentro del horno con la puerta abierta.

Proceso completo:

El Tritordeum sube muy rápido,  por tanto hay que vigilar mucho la fermentación y usar técnicas que la retrasen, como acortar la fermentación en bloque, usar algunos ingredientes fríos y rebajar la cantidad de fermentos.  Debemos vigilar en todo momento la fermentación y si vemos que sube rápido (por demasiada temperatura o porque nos hemos pasado usando fermentos)  usar la nevera para bajar la temperatura y retrasar la fermentación. 

PASOS PREVIOS:

  • Masa Madre

Uno o dos días antes preparamos la masa madre, yo usé parte del livieto madre sólido para panetones que me dio Max para convertirla  a tritordeum.  Si no hubiera preparado una masa madre sólida al 50-60% y la hubiera usado joven, nada mas flote.  No conviene usar mucha cantidad de fermento, para que la fermentación no se dispare. 



Respecto a las "ayuditas" que todos usamos a veces para ayudar a que arranque la fermentación cuando usamos masa madre ... en este caso descartadas por completo. El trito no necesita provocación para subir.

La masa madre la cuento totalmente como ingrediente, es decir el agua y la harina usadas en ella no los cuento para los totales de la receta.  En el ejemplo 90g.



Con unas horas de antelación, o mejor el día anterior, preparamos tanto el escaldado como el soaker de semillas.   

  • Soaker

El soaker consiste en poner en remojo semillas para que absorban la humedad del agua y luego no le quiten hidratación a la masa.

En mi caso el soaker lo hice se sésamo negro hidratado al 150%, en una sarten (sin aceite!!) ponemos a tostar ligeramente el sésamo y cuando esté tostado (es decir cuando empiece a saltar/explotar como si fueran palomitas) se le echa el agua caliente encima y se tapa para la vaya absorbiendo. De deja enfriar ahí mismo.

Yo usé como un 7% de semillas  pero creo que es demasiado, debido al poco peso del sésamo, por eso creo que es mejor el 5%.

El soaker lo cuento como ingrediente, el agua usada en él no cuenta para la hidratación final.  En el ejemplo 40 g de semillas + 60 g de agua caliente.

  • Escaldado

El escaldado consiste en mezclar una pequeña cantidad de harina con agua hirviendo. Al añadirlo a la masa refuerza el gluten de las harinas débiles. En total el escaldado ha de ser el 50% del peso de harina, y esto lo dividimos en 3 partes: 1 de harina y 2 de agua hirviendo, es decir el escaldado es al 200% de hidratación respecto a la harina usada en el escaldado (no la total). El escaldado lo cuento parcial
Ponemos el agua a hervir y cuando hierva la echamos sobre la harina,  hacemos una mezcla homogénea (cuidado no nos quememos) y la dejamos en la nevera que se enfríe. 

El escaldado lo cuento parcialmente como ingrediente, solo cuento en la hidratación final la mitad del agua usada en el escaldado. La otra mitad del agua y la harina no los cuento.  En el ejemplo : 300gr, 100g de harina + 200g de agua. De estos 200g de agua, 100g los contaremos en la hidratación final.


MASA PRINCIPAL:

  • Cálculo de la hidratación

Cómo calculamos el agua a usar?   Es sencillo, primero calculamos el total de hidratación : 65% del peso de la harina.  Hacemos el zumo de naranja y lo pesamos.  Restamos del peso de líquidos calculado el peso del zumo de naranja y el peso de la mitad del agua que hemos usado en el escaldado. El resultado será el agua que usaremos. 

En el ejemplo que yo he usado en esta entrada:   
  • 65% de 600 gr Harina  = 390 g de liquidos. 
  • Zumo de Naranja : 80 g
  • Escalado : 100 gr de harina + 200gr de agua  : 100 g a contar en la hidratación final
  • 390 - 80 -100 = 210 g de agua a usar.


  • Mezclado/amasado:

Esta harina no requiere prácticamente amasado, por tanto haremos un amasado muy ligero, lo imprescindible para integrar los elementos y formar una bola. 

Hacemos en zumo de naranja con naranjas que sacamos de la nevera y lo pesamos. 

Ponemos en un bol el zumo de naranja y el agua que hemos calculado anteriormente, disolvemos en ella un poco la masa madre y el escaldado, añadimos  la harina y lo mezclamos todo muy bien. En esta tarea como siempre es muy útil el palo amasador danés. Una vez mezclado lo amasamos muy ligeramente para hacer una bola. 

Ponemos la masa en un bol y lo tapamos con un film o con un gorro de ducha ( recordad coger los de los hoteles, son ideales para tapar las masas ;) )

Tengo que decir que es una de las masas mas "duras" que he manejado últimamente, y no me refiero por difícil de trabajar, si no por la "poca" hidratación. Puedes hacer amasado clásico tranquilamente, pero recordad, solo unas vueltas o pliegues. 

  • Fermentación en bloque : 2h 30'

Recordad siempre que los tiempos de fermentación son siempre orientativos, y que dependen siempre de la harina usada, la cantidad y calidad del fermento, la temperatura y humedad, así que toca vigilar la masa. 

Dejaremos la masa en bloque por unos 2h 30', haciendo pliegues cada 20'.

Integración del soaker ya la sal:  a los 20', cuando vayamos a dar el primer pliegue integraremos tanto el soaker como la sal, extendemos la masa en un rectángulo y distribuiremos uniformemente el soaker y la sal. Cortamos la masa en porciones y las apilamos unas encima de otras para después amasarlo todo e integrar soaker y sal, acabamos haciendo el pliegue y formando de nuevo una bola. 



A partir de aquí cada 20' pliegue.  A mi la masa no me subió demasiado y quedó durita, parecía poco hinchada. Pero después de los consejos de Toni en el curso, decidí que 2h 30' minutos era el límite que iba a dejar para que no me sobrefermentara. 

  • División y Preformado : 10'

Dividimos (o no) la masa en las porciones deseadas.  En mi caso hice dos porciones iguales (salieron de unos 680g) , y las dejé relajarse 10'.




  • Formado

Formamos con la ayuda de harina de tritordeum con la forma deseada. La masa estaba dura, por tanto era relativamente fácil formar.  Recordad que hay que dar tensión. En mi caso un par de batârds.

Una vez formados, los ponemos la masa en los banetones sobre un lino o trapo, la tapamos bien con la tela y la metemos en una bolsa de plástico bien cerrada para no perder humedad. 

  • Segunda Fermentación : 12h

Ponemos los banetones en la nevera a 3ºC durante 9h y luego 3h mas subiendo la nevera a 6ºC.  Previamente había tenido la nevera a 2ºC unas cuantas horas para bajarle la temperatura.

 Greñado y Horneado:

Precalentamos el horno a tope, en mi caso 1h para que la piedra se caliente bien.  En la solera del horno la bandeja para el vapor.

Hornearemos sin atemperar, así que cuando el horno esté bien caliente sacamos los banetones de la nevera ponemos la masa en un papel de horno encima de nuestra pala (yo uso una bandeja de horno plana del Ikea) y los greñamos. En este caso yo usé un greñado tipo baguette. Pero usad el que mas os guste. Recordad que el corte va ligeramente inclinado, no recto, entre 30 y 45º.  






Este es el procedimiento que uso yo para hornear, porque mi horno no tiene calor solo abajo. 

Tiempo total de horneado: 45' + 15'

Metemos el pan en el horno a tope, tiramos agua bien caliente en la bandeja del vapor y bajamos la temperatura a 200ºC. 
Dejamos el pan con vapor 20'. Yo tengo que poner unos trapos tapando las rendijas del horno para que no se escape el vapor. 
A los 20' sacamos la bandeja de vapor y bajamos a 180ºC. 




A los 45' apagamos el horno y dejamos el pan dentro 15' mas, con la puerta entreabierta. 


Y aquí están, grata sorpresa como subieron, y la miga, que a priori me esperaba mas densa, tipo centeno y salió bastante alveolada y ligera.

Para el siguiente, creo que se puede subir ligeramente la hidratación y aumentar algo los tiempos, pero siempre vigilando mucho la masa.


Si tenéis ganas de ver el montón de foto que les hice, lo podéis hacer en el álbum que subí al Facebook.





viernes, 29 de abril de 2016

Soda Bread ... o como hacer pan sin levadura

Bueno este es un pan realmente diferente, de hecho muchos no lo llamarían pan ya que no está ni fermentado. Que una amiga puede tener algún problema con la levadura, pues hacemos pan sin levadura, ¿ qué problema hay ?

La vocablo pan tiene muchos significados, dependiendo del lugar. Este tipo de pan es muy apreciado en muchos lugares, como Irlanda, de donde proviene. Pertenece a una familia de panes que se basan en encender el horno a calentar, y mientras tanto mezclar los ingredientes y cuando el horno llegue a temperatura, se hornean.

Vamos al grano, como habéis podido intuir se trata de un pan en el que no se ha usado levadura, es como "un bizcocho" salado, por definirlo de alguna manera, la verdad es un pan muy rico , con una corteza muy sabrosa y una miga diferente. La receta está basada en el "Pan de Soda" del libro Pan Casero de Iban Yarza.






Ingredientes

  • 70% Espelta T150  ( o cualquier harina integral completa )
  • 30% Espelta T80 ( o una harina panificable )
  • 91% Agua
  • 10% Sirope de Ágave  ( vuestro endulzante preferido :miel, arce, panela, ... )
  • 6,4% Impulsor químico  ( la levadura royal de repostería ) 
  • 1,9% Sal 
  • Opcional: 10% soaker de semillas , frutos secos, pasas, ... 
  • c.s. harina de cualquiera de los dos tipos para cubrir. 

Respecto a los ingredientes hay que remarcar que al ser un pan sin fermentación, todo el sabor lo aportan los ingredientes, por tanto es muy recomendable usar harinas de calidad, integrales para que aporten su sabor al pan. Evitar harinas del super si no son de calidad. 


Preparación

Mas sencillo no puede ser :  

Ponemos el horno a precalentar a 220ºC.

Ponemos todos los ingredientes sólidos en un recipiente,  los mezclamos bien, añadimos el agua la mezclamos ligeramente con los sólidos, añadimos el sirope de ágave y lo integramos todo bien hasta que quede una mezcla homogénea. 

Si los moldes que usemos no son antiadherentes, los untamos con mantequilla y harina, spray desmoldador, o como en mi caso los forramos con papel de horno. 

Llenamos los moldes hasta la mitad aproximadamente y los espolvoreamos de harina ( no uséis tanta como yo, que pasé bastante ).



Los metemos en el horno ya a 220º por 40 min. 




No os fijéis mucho en la miga, ya pondré alguna foto mejor, este fui un ansias y lo abrí en caliente :( 


Como suele ser complicado calcular la masa necesaria para los moldes, os pongo un par de recomendaciones. 

Para un molde de 22 cm de 1100 cc  las cantidades recomendadas serían : 
  • 245 g Espelta T150
  • 105 g Espelta T80
  • 320 g Agua 
  • 35 g sirope de ágave 
  • 23 g de impulsor químico
  • 7 g de sal
En esta receta yo usé dos moldes de  21,5 x 11 x 6 cm  (unos 850cc)  con las siguientes cantidades: 
  • 370 g Espelta T150
  • 160 g Espelta T80
  • 480 g Agua 
  • 53 g sirope de ágave 
  • 34 g de impulsor químico
  • 10,5 g de sal


domingo, 10 de abril de 2016

Mis primeras galletas: Crinkles de Chocolate y Vainilla.

Este finde, en unos de los grupos de Facebook de cocina en los que participo, Marga puso unas galletas que tenían una pinta increíble ... una galletas blancas y negras que muchos confundimos con panes de centeno.  Total que se lió la revolución y unos cuantos del grupo se pusieron a hacerlas. Hasta a mí me picó el gusanillo, y eso que no suelo hacer respostería, pero bueno, esta vez tocó .

La receta original viene de la página Sabores de Facebook.

Las galletas son de chocolate y vainilla rebozadas en azucar glass y se llaman Crinkles por las grietas  oscuras que se forman al hornearlas.

Revisando ingredientes, y haciendo inventario de harinas veo que lo mas flojo que tengo son la Azul del Merca y la Xeixa T80,  suerte que Marga que dijo que las hiciera con Tritordeum, cuando me lo dijo recordé haber oído que también se usaba en repostería, no mucho por su precio, pero era adecuada, así que manos a la obra ...

Gracias Marga!!!


Ingredientes para 25 -30 galletitas :

  • 1 taza de cacao en polvo al 80% de pureza 
  • 1 1/2 taza de azúcar moreno  ( me gusta más que el normal , pero se puede usar cualquiera)
  • 1/2 taza de AOVE suave
  • 4 huevos L 1
  • 2 cucharaditas  de extracto de vainilla
  • 2 tazas de harina de tritordeum ( sirve cualquier harina de respostería o harina floja )
  • 2 cucharaditas de levadura química (la Royal de toda la vida)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Azúcar glas para rebozar  ( 1 taza mas o menos )

Preparación:

Yo hice la receta en mi amasadora ( Klarstein Bella Argenta de 1200W), si vais a  usar batidora manual, el mismo proceso a la velocidad que os resulte más cómoda de trabajar, os recomiendo lenta, si no los polvos saldrán volando ... 




  • Con amasadora : Preparar la amasadora con la pala y poner en el bol el cacao, el azúcar, el aceite y el extracto de vainilla (en mi caso lo que me quedaba, una cucharadita y las semillas de una vaina ), poner la maquina a V1 e ir añadiendo los huevos uno a uno, añadiendo el siguiente una vez se ha integrado el anterior. 
  • Con batidora manual de brazo (minipimer/turmix/...) :  poner unas varillas en la batidora y a velocidad baja mezclar los ingredientes en el orden que los he citado anteriormente.
  • Manualmente: ir mezclando con la ayuda de una espátula o unas varillas de batir los ingredientes en el orden citado anteriormente.  La mezcla ha de quedar homogénea, sin grumos y todos los ingredientes integrados, eso sí el día que las hagáis prepararos para hacer brazo.

  • En otro bol, mezclad la harina, la levadura química y la sal (para esto es ideal el famoso "PALO" o unas varillas). Idlo incorporando poco a poco a la amasadora a V1, con batidora a velocidad baja o manualmente.  La mezcla ha de quedar homogénea, sin grumos y todos los ingredientes integrados.

  • Cuando esté todo bien integrado, pasad a un bol o tupper de plástico y poner a refrigerar en la nevera un mínimo de 4h (o toda la noche).


  • Cuando las vayáis a hacer precalentar el horno a 180ºC,  y dependiendo de lo que tarde en calentarse, empezad a preparar las galletas para meterlas directamente cuando el horno esté caliente.






  • Id formando con las manos pequeñas bolitas (como si hicierais albondigas) y espolvorearlas o rebozarlas con azucar glass (yo usé la técnica del rebozado, estoy mas familiarizado con ella). 
  • Ponedlas en una bandeja de horno forrada con papel de horno.


Mejor no las juntéis tanto como yo ... luego se acaban pegando ;) 



  • Hornead de 10 a 12' sin aire.


Y aquí tenéis el resultado, sencillamente espectacular!!