Cocina de contrastes: Broa de Centeno Integral y Maíz

Bueno a una amiga hace poco le diagnosticaron una posible intolerancia al gluten, así que a parte del pan sin gluten, que es un poco más complicado de hacer y que necesitas ciertos ingredientes que cuestan algo más de encontrar, estoy buscando opciones más tradicionales y bajas en gluten. Pues bien, me acordé de uno de los primeros panes que hice, una broa de centeno integral y maíz.

Así que allá vamos, este pan típico de Galicia y Portugal solo lleva centeno integral y maíz, por tanto gluten útil ninguno, por ello también será más dificil de manejar la masa. La receta original es de Ibán Yarza, de su libro Pan Casero.

La broa es un pan de corteza crujiente y ligeramente amarga, miga densa, húmeda y fragante, de aromas terrosos que recuerdan a campo, con sus valles y crestas, suaves en la fermentación, agrestes en el horneado. Sencillamente una delicia para los cinco sentidos.

El antes y el después, la masa madre, la broa preparada para el horno
y, arriba, el resultado.

Por una vez para no liaros, voy a poner los pesos en gramos.

Nota: Las imágenes corresponden a varias broas diferentes, por eso puden no concordar entre ellas.

INGREDIENTES

200g de harina de maíz (ojo la maicena no es harina de maíz)
375g de agua hirviendo para escaldar el maíz
325g de harina de centeno integral
250g de masa madre de centeno integral activa
250 - 300 g de agua
15g de sal

Hidratación final : > 120%

La masa madre, lista para usar.

PREPARACIÓN

En primer lugar escaldamos la harina de maíz: añadimos el agua hirviendo a la harina y la mezclamos bien para que se hidrate toda. La dejamos templar hasta que no queme al tacto, pero siga caliente.

Harina de maíz bien mezclada con agua hirviendo

Añadimos el resto de los ingredientes, teniendo en cuenta de añadir primero únicamente 250g de agua y mezclamos todo. si tenemos un amasador manual ( también conocido como batidor danés, o simplemente "EL PALO") nos será muy útil, si no con las manos. La masa ha de quedar "arenosa" pero que conserve la "compostura" y no se desmorone sobre la mesa, si está muy dura iremos añadiendo más agua hasta llegar a los 300g de máximo. Los diferentes tipos de harinas tienen una capacidad de absorción diferente, por tanto es importante no poner el máximo de agua de buenas a primeras o podemos acabar con una masa demasiado líquida.

Dejamos la masa levar durante 1h a temperatura ambiente en un recipiente tapado.

Ponemos bien de harina en la mesa y sobre la masa (en este caso nos saltamos la norma no escrita de usar la justa) y la pasamos a la mesa. Le intentamos dar tensión y hacer una bola más alta que ancha, vamos una "montañita".

Intentamos forma una "bola" más alta que ancha.

La dejamos levar unas 2h 30'. La vamos observando y veremos como se va aplanando y se va abriendo, craquelando, agrietandose, eso nos indicará el momento que la masa está lista.

Aún le falta una media hora.

Lista para hornear

Me encantan las grietas que se forman

Estas fotos corresponden a dos broas diferentes, a la primera todavía le falta un ratito, las otras dos están listas para el horno.

Horneamos a 250ºC durante 15' con mucho vapor y a 200ºC por otros 90'. Puede ser interesante que a los 30-45' de horneado tapar la broa con un papel de aluminio, de esta forma evitaremos que se queme demasiado, sobre todo si vuestro horno hace como el mío y le encanta "torrar" los panes con el grill (yo no puedo poner calor solo abajo).