Hola a todos, aprovechando que es domingo y tengo un poco de tiempo voy a explicaros la primera de las recetas que probé para realizar el menú degustación.
La primera idea que tuve fue darle una vuelta al pulpo a feira, hacer lo que se suele llamar una "deconstrucción". Revisando recetas encontré en una receta de Juan Höhr Herrera en Gastronomia y Cia en la que hacía unos berberechos que había encerrado en una gelatina hecha con su agua de cocción, lo cual me dio la idea para una de las texturas de pulpo que quería hacer.
La idea del plato es comer un pulpo a feira con mucho sabor, pero con una textura diferente a la habitual, la idea de hacer gelatina de pulpo con trozos de pulpo cocido en su interior me atraía, ya que el agua del pulpo gelificada le aportará mucho sabor a pulpo y a mar, al recoger su "sustancia" del mientras cuece. Así que me puse manos a la obra.
La primera tarea era buscar el gelificante adecuado, tenía mis dudas sobre que gelatina aguantaría la temperatura, ya que muchas gelatinas habituales se empiezan a desestabilizar a partir de los 30ºC. Estuve investigando un poco y vi que el agar-agar aguantaba estable hasta los 65ºC, por tanto ya tenía el gelificante que me hacía falta.
El Agar-Agar
El agar-agar es un gelificante cada vez mas usando en repostería y cocina, se extrae de algas marinas pardas o rojas de tipo Gelidium, Euchema y Gracilaria. Ha sido usada en oriente desde la antigüedad, llegando a Europa a mitad del s. XIX, últimamente su consumo se ha disparado y por ello se ha empezado a realizar su cultivo artificial para poder abastecer al creciente mercado.
El agar-agar además de ser un gelificante tiene propiedades espesantes y estabilizantes, pudiendo absorber hasta un 200-300% su peso en agua. La gelatina que forma es inodora, insípida e incolora, gelificando más rápido que la gelatina animal habitual (gelatina neutra, cola de pez, ...). Por otro lado es una fuente natural de fibra (un 95% de su peso), aportando minerales como hierro, fósforo, sodio,yodo, calcio, magnesio y potasio, ayudando en dietas diversas al tener un gran poder saciante, ayudando también en la regulación del colesterol y los niveles de glucosa en sangre.
El agar-agar como gelificante permite la gelificación de productos ácidos, que no permite la gelatina animal, pero no así de productos grasos, y como hemos mencionado anteriormente permite la elaboración de gelatinas calientes.
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| Algas pardas. |
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| Agar-Agar en hilo, extraído de las algas |
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| También lo podemos encontrar en sobres de 2gr en muchos supermercados. |
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| Agar-Agar en polvo comercial. |
Los Ingredientes
- Pulpo (600 gr)
- 5/6 patatas medianas
- agar-agar (1gr / 100ml de agua de cocción)
- pimentón de la vera c/n
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) c/n .
- Sal c/n .
- agua c/n.
La Preparación
La cocción del pulpo y las patatas.
El pulpo que yo suelo usar es un el medio pulpo congelado de "La Sirena", pesa unos 600 gr, lo cual es ideal para dos personas o unas tapitas. Si optáis por pulpo natural, recordad que lo mejor es congelarlo para que se rompan su fibras y quede tierno, la otra opción es "darle una paliza", golpearlo con una maza de carne , o contra una superficie dura, pero ya os digo que si lo compráis fresco, lo congeléis de un día para otro y quedará tierno.
En casa siempre hemos cocido el pulpo junto con las patatas, para que así estas cojan el saloncillo del pulpo y queden más sabrosas.
Ponemos agua suficiente en una olla para que cubra el pulpo y las patatas y la ponemos a hervir. Cuando el agua está hirviendo, cogemos el pulpo por la cabeza o con unas pinzas o tenedor de cocina, lo sumergimos durante unos 5 segundos para que coja el calor, lo sacamos y esperamos unos segundos a que se enfríe un poco. Repetimos esta acción tres veces y lo dejamos cociendo en el agua hirviendo, con la olla destapada durante 20 minutos.
Una vez el pulpo en el agua, echamos las patatas a cocer con el pulpo.
Pasados los 20 minutos tapamos la olla y retiramos del fuego, lo dejamos reposar durante otros 20 minutos.
Una vez pasado el tiempo sacamos el pulpo del agua, ponemos las patatas en un bol y las cubrimos con agua de cocción, separamos la cabeza y las puntas del pulpo y las reservamos para otros usos. Cortamos las patas en rodajas de algo menos de 1 cm de grosor y ponemos las rodajas cortadas en el bol junto con las patatas y el agua de cocción para evitar que se resequen.
Gelificación del pulpo.
En un recipiente rectangular plano ponemos una de las rodajas de pulpo, llenamos el recipiente con el agua de cocción del pulpo hasta que sobrepase ligeramente la rodaja. Pasamos a continuación el agua a un medidor y apuntamos la cantidad.
Pasamos el agua del medidor a un cazo y añadimos 1 gr de Agar-Agar por cada 100 ml de agua, siempre en exceso, en mi caso fueron algo más de 550 ml, por tanto usé 6 gr de Agar-Agar. Con esta cantidad de Agar-Agar conseguiremos una gelatina dura, que es la textura que nos interesa.
Llevamos a ebullición, dejamos un minuto y retiramos.
Mientras hierve el agua con el Agar-Agar sazonamos con Pimentón de la Vera (dulce o picante, al gusto) las rodajas de pulpo.
Ponemos el agua con el agar-agar en el recipiente y distribuimos las rodajas de pulpo sazonadas uniformemente ayudándonos de una espátula y unas pinzas o en su defecto unos palillos para pinchos. Debemos dejar la suficiente distancia entre rodajas para poder cortar cuadrados de 4 x 4 cm.
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| Estas fueron las primeras pruebas, con menos agar-agar e intentando integrar el aceite dentro de la gelatina: no lo conseguí pero quedó bueno. |
Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, sin moverlo demasiado para que no se desplacen el pulpo, cuando podamos moverlo sin que se mueva el pulpo lo introducimos en la nevera tapado. Yo para hacer el menú usé directamente un tupper plano con tapa, ideal para la nevera:
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| Este fue la definitiva, con la gelatina dura y sin aceite. Usé el cortador para medir la distancia entre las rodajas de pulpo. |
Presentación
Como ya hemos mencionado la gelificación del agua de cocción le aporta un gran sabor con una textura cercana al pulpo. Al morder nos viene rápidamente el sabor a mar, pulpo y al pimentón, notando enseguida el aceite y la sal, el sabor de siempre del pulpo a feira.Podemos preparar varias presentaciones:
- Cortamos las patatas cocidas con el pulpo en láminas de 1 cm de grosor, con un cortador cuadrado de pastelería de 4 cm cortamos secciones de la gelatina con una rodaja de pulpo y de lámina de patata. Ponemos la gelatina sobre la patata, templamos levemente (al baño maría o al microondas con mucho cuidado) y lo sazonamos con un poco de gelatina de aceite y pimentón y pirámides de sal :
o simplemente pirámides de sal y unas gotas de AOVE :
- También las podemos poner sobre una cama de crema de patata (tanto gelatina como crema templadas), unas gotas de AOVE y sal negra de Hawaii. La crema la hemos realizado con la patata cocida con el pulpo, mantequilla , leche y agua de cocción del pulpo, con una consistencia muy cremosa, como de yogur griego.
Espero que os haya gustado. Si lo probáis ya me iréis diciendo como os ha quedado.
Abreviaturas:
- AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra
- c/n : cantidad necesaria
