Pan de trigo y trigo sarraceno V.1

El trigo sarraceno, también llamado alforfón o para los entendidos "Fagopyrum esculentum", es una planta anual herbácea originaria de Asia Central y que se cultiva para el consumo humano y animal. Si bien no es un cereal propiamente dicho, el grano de este pseudo cereal es rico en hierro, vitamina B, ácidos oleico, linoleico, palmítico y linolénico, i además de no contener gluten tiene una alto porcentaje de proteínas.  

Pues bien del grano de este pseudo cereal se saca una de las harinas mas jod***mente difíciles de trabajar que me he encontrado nunca, eso si proporciona un sabor increíble al pan, con toques herbáceos y ligeramente terrosos, un placer al paladar.

Desde que la Sra. Cuinetes me presentó a dicha harina no ha dejado de ser mi obsesión y mi frustración, pan que hacía con ella, galleta* al canto . Y esto por qué ? Pues bien, yo creo que por dos motivos, uno de ellos es que no tiene nada de gluten, por tanto no contribuye al desarrollo de la estructura del pan, y por otro que esta harina es extremadamente hidrófila, es decir ávida de agua y por tanto le "roba" agua al resto de harinas, como el gluten necesita del agua para formase y el sarraceno se la roba tendremos problemas para desarrollar el gluten. Poner mas agua tampoco ayuda mucho, mi opción fue disminuir ligeramente la cantidad de agua, y usar harina extra para amasar y formar en lugar de usar agua. 

El sarraceno suele crear una masas muy pegajosas que se enganchan a todo, por tanto no es recomendable para principiantes.

En fin, éste es el mejor pan de sarraceno que he conseguido hasta el momento, aunque sigo intentando mejorarlo ;)

*: galleta: dícese del pan que no conserva la forma al hornear y queda muy plano.

INGREDIENTES

• 80% harina de trigo de superfuerza (yo usé Gran Fuerza Villamayor W350-430, PL  0,7-1,1)
• 20% harina de trigo sarraceno
• 33% masa madre de T80
• 67% agua
• 2% sal

Hidratación final : aprox 70%.

PROCEDIMIENTO ABREVIADO

• Autólisis 30', todo sin menos la sal
• Integrar sal 3' + resposo 5'
• Amasar 1' / plegar
• 2h30' bloque a Tª Amb. con 2 pliegues c/20' + 2 pliegues c/30'
• Preformar 15'
• Formar
• Segunda a 4ºC 10h30'
• Directo al horno
• Horno a tope, introducir pan y vapor, bajar a 200ºC
• 15' vapor, 60' totales.

PROCEDIMIENTO PASO A PASO

• Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar en autólisis ( o fermentólisis como lo prefieren llamar algunos durante 30'

• Incorporar la sal amasando levemente durante 3' , usar algo de harina sobre la mesa para que no se pegue (yo en este paso suelo usar agua, pero con este pan mejor harina). Dejar reposar 5'
• Amasar durante 1' extra y  poner en el recipiente para levar en bloque. Yo uso un tupper alto, que facilita que la masa suba (recomendación del Sr. Aqui hay buen pan)

• Dejar levar en bloque durante 2h30' a temperatura ambiente haciendo 4 pliegues en los minutos 20, 40, 70 y 100 ( es decir dos cada 20' seguidos de dos cadad 30').  En los pliegues pondremos un poquito de agua sobre la mesa para evitar que se pegue (pero solo la justa, mejor no pasarse).

• Dividimos si queremos y Preformamos en bola y dejamos 15' de reposo. Usaremos harina blanca para ayudarnos, la necesaria, intentando no pasarnos. 
• Formamos (yo hice un único batârd) de nuevo ayudándonos con la harina blanca  necesaria y pasamos al baneton, tapando con paño y bolsa cerrada.
• Dejamos levar la segunda fermentación en nevera a 4ºC durante unas 10h30' ( en mi caso fueron 10h21') .
• Precalentamos horno al máximo para que se caliente bien la piedra y la bandeja del agua, metemos el pan.
• Sacamos de la nevera, greñamos y al horno directamente.

En este caso como podréis ver mas abajo yo lo greñé en "S".

•  Metemos el pan en el horno sin atemperar, añadimos agua caliente para generar bien de vapor rápidamente y bajamos a 200ºC,  a los 15' abrimos, sacamos la bandeja del agua, dejamos que salga el vapor y dejamos 45' mas.  Si vemos que se está quemando tapar el pan con un papel de plata. Tiempo total de horno : 60'

Y aquí está el resultado final, del que estoy muy orgulloso, un pan con corteza crujiente, buena miga y sabor delicioso:

Broa de Centeno Integral y Sarraceno

Que pasa si mientras haces la broa del artículo anterior, la enseñas antes de entrar al horno y tu mentora panarra te pregunta inocentemente ... ¿ de que es , de sarraceno ? .

Ale ya la hemos liado, dale vueltas al tarro con que podría quedar bien una broa de sarraceno, con harina integral de ... centeno, trigo, kamut, espelta, tritordeum .... y sobre todo como hacer para que no sea una papilla y se pueda manejar, la de maíz ya me costó darle forma, y normalmente el sarraceno es un infierno para formar, forma una masa pegajosa que se agarra a todo, y que para mi (y para algún panarra más) se come el gluten, lo pones con harina >W400 al 70% de hidratación y parece harina de supermercado al 100%.

Bueno partiendo de la base del artículo anterior, que es la receta de Iban Yarza decidí adaptarla con sarraceno manteniendo el centeno integral. Pienso que el sabor terroso y ligeramente herbáceo del sarraceno combina perfectamente con el centeno.

Para ayudar al pan, decidí bajar ligeramente la hidratación del escaldado y de la masa final y cambiar parte del agua por zumo de naranja para mejorar la miga.  Y bueno ... parece que dio resultado, me resultó mas fácil de formar que la de maíz y todo, y ha quedado con algo más de volumen, a pesar del sarraceno.

El resultado:

No subió tanto como prometía, pero estoy muy contento con ella. El olor herbáceo del sarraceno mezclado con el terroso del centeno, y el liguero amargor que destila la corteza .. prometen un panaco de sabor estupendo.

INGREDIENTES:

La naranja aprovechada de la que usé
para los brioches de la semana pasada

• 200g de harina de trigo sarraceno
• 350g de agua hirviendo para escaldar el sarraceno
• 375g de harina de centeno integral
• 100g de zumo de naranja recién exprimido
• 150g de agua
• 250g de masa madre de centeno integral
• 15g de sal
• 2g de levadura seca de panadería si la masa madre no está muy activa

PREPARACIÓN:

Vamos a seguir los mismos pasos que en la receta de la broa normal.

En primer lugar escaldamos la harina de sarraceno: añadimos el agua hirviendo a la harina y la mezclamos bien para que se hidrate toda. La dejamos templar hasta que no queme al tacto, pero siga caliente.

Añadimos el resto de los ingredientes mezclando todo. Si tenemos un amasador manual ( también conocido como batidor danés, o simplemente "EL PALO") nos será muy útil, si no con las manos. La masa ha de quedar "arenosa" pero que conserve la "compostura" y no se desmorone sobre la mesa. Los diferentes tipos de harinas tienen una capacidad de absorción diferente, si hiciera falta podemos añadir un poco más de agua, pero no es recomendable.

Ver el post anterior para detalles gráficos de estos pasos.

Dejamos la masa levar durante 1h a temperatura ambiente en un recipiente tapado.

Ponemos bien de harina en la mesa y sobre la masa (en este caso nos saltamos la norma no escrita de usar la justa) y la pasamos a la mesa. Le intentamos dar tensión y hacer una bola más alta que ancha, vamos una "montañita".

La dejamos levar unas 2h 30'. La vamos observando y veremos como se va aplanando y se va abriendo, craquelando, agrietandose, eso nos indicará el momento que la masa está lista. 

Aquí le falta como una media horita.

Y aquí ya está lista.

    

Horneamos a 250ºC durante 15' con mucho vapor y a 200ºC por otros 90'. Puede ser interesante que a los 30-45' de horneado tapar la broa con un papel de aluminio, de esta forma evitaremos que se queme demasiado, sobre todo si vuestro horno hace como el mío y le encanta "torrar" los panes con el grill (yo no puedo poner calor solo abajo).

Y como con todos los panes integrales y de masa madre mejor dejarlo reposar hasta el día siguiente antes de abrirlo.

Aquí tenéis las fotos,  mañana añadiré la miga.