Broa de Centeno Integral y Sarraceno

Que pasa si mientras haces la broa del artículo anterior, la enseñas antes de entrar al horno y tu mentora panarra te pregunta inocentemente ... ¿ de que es , de sarraceno ? .

Ale ya la hemos liado, dale vueltas al tarro con que podría quedar bien una broa de sarraceno, con harina integral de ... centeno, trigo, kamut, espelta, tritordeum .... y sobre todo como hacer para que no sea una papilla y se pueda manejar, la de maíz ya me costó darle forma, y normalmente el sarraceno es un infierno para formar, forma una masa pegajosa que se agarra a todo, y que para mi (y para algún panarra más) se come el gluten, lo pones con harina >W400 al 70% de hidratación y parece harina de supermercado al 100%.

Bueno partiendo de la base del artículo anterior, que es la receta de Iban Yarza decidí adaptarla con sarraceno manteniendo el centeno integral. Pienso que el sabor terroso y ligeramente herbáceo del sarraceno combina perfectamente con el centeno.

Para ayudar al pan, decidí bajar ligeramente la hidratación del escaldado y de la masa final y cambiar parte del agua por zumo de naranja para mejorar la miga.  Y bueno ... parece que dio resultado, me resultó mas fácil de formar que la de maíz y todo, y ha quedado con algo más de volumen, a pesar del sarraceno.

El resultado:

No subió tanto como prometía, pero estoy muy contento con ella. El olor herbáceo del sarraceno mezclado con el terroso del centeno, y el liguero amargor que destila la corteza .. prometen un panaco de sabor estupendo.

INGREDIENTES:

La naranja aprovechada de la que usé
para los brioches de la semana pasada

• 200g de harina de trigo sarraceno
• 350g de agua hirviendo para escaldar el sarraceno
• 375g de harina de centeno integral
• 100g de zumo de naranja recién exprimido
• 150g de agua
• 250g de masa madre de centeno integral
• 15g de sal
• 2g de levadura seca de panadería si la masa madre no está muy activa

PREPARACIÓN:

Vamos a seguir los mismos pasos que en la receta de la broa normal.

En primer lugar escaldamos la harina de sarraceno: añadimos el agua hirviendo a la harina y la mezclamos bien para que se hidrate toda. La dejamos templar hasta que no queme al tacto, pero siga caliente.

Añadimos el resto de los ingredientes mezclando todo. Si tenemos un amasador manual ( también conocido como batidor danés, o simplemente "EL PALO") nos será muy útil, si no con las manos. La masa ha de quedar "arenosa" pero que conserve la "compostura" y no se desmorone sobre la mesa. Los diferentes tipos de harinas tienen una capacidad de absorción diferente, si hiciera falta podemos añadir un poco más de agua, pero no es recomendable.

Ver el post anterior para detalles gráficos de estos pasos.

Dejamos la masa levar durante 1h a temperatura ambiente en un recipiente tapado.

Ponemos bien de harina en la mesa y sobre la masa (en este caso nos saltamos la norma no escrita de usar la justa) y la pasamos a la mesa. Le intentamos dar tensión y hacer una bola más alta que ancha, vamos una "montañita".

La dejamos levar unas 2h 30'. La vamos observando y veremos como se va aplanando y se va abriendo, craquelando, agrietandose, eso nos indicará el momento que la masa está lista. 

Aquí le falta como una media horita.

Y aquí ya está lista.

    

Horneamos a 250ºC durante 15' con mucho vapor y a 200ºC por otros 90'. Puede ser interesante que a los 30-45' de horneado tapar la broa con un papel de aluminio, de esta forma evitaremos que se queme demasiado, sobre todo si vuestro horno hace como el mío y le encanta "torrar" los panes con el grill (yo no puedo poner calor solo abajo).

Y como con todos los panes integrales y de masa madre mejor dejarlo reposar hasta el día siguiente antes de abrirlo.

Aquí tenéis las fotos,  mañana añadiré la miga.

Controlando la cocción del pan

Bueno y vamos a por el cuarto, de nuevo dos barrotes, y esta vez parece que si que controlé la temperatura del horno. 

Ingredientes

• 400 gr de harina zamorana
• 400 gr de harina de centeno
• 480 gr de agua (más algún chorrito adicional)  = 60%
• 240 gr de masa madre = 30%
• 4 gr de levadura fresca = 0,5%
• 16 gr de sal  = 2%

Resumen de la elaboración:

- Mezclado de harina y agua  y se deja resposar 2h.

- Amasado francés en 4 tandas de 4 minutos con otros 4 minutos de reposo.

- Levado de 2h en fuente plana, cada media hora plegamos la masa sobe si misma en forma de tríptico en las dos direciones.

- Se parte en dos mitades iguales y se bolean, dejándolas reposar 10 minutos

- Se forman sendos batards y se hacen rodar sobre la mesa para formar los barrotes, que se ponen a reposar en un paño enharinado durante 1h - 2h , hasta que crezcan un 50% aproximadamente.

Los barrotes formados esperando la última fermentación.

Preparados para entrar al horno, antes de cortar.

Y con los cortes hechos a ver si esta vez "rompe" bien.

Horneamos 15 minutos a 210º con humidificación , 30 minutos mas a 180º y lo dejamos reposar 15 minutos adicionales en el horno para que se acabe de cocer.

En el horno, listos para sacarlos:

Y esta vez si,  no se me tostaron mucho y abrieron perfectamente. 

La miga salió mas compacta que en otras ocasiones debido al levado corto, y el sabor no era tan intenso, pero ... lo hice el martes y hoy jueves ya solo queda un currusquito ;).

El tercer pan: dos chuscos increíbles de harina de trigo y centeno integral.

Mientras acababa la segunda hoguaza, estaba pensando ya en el siguiente. Mi idea era hacer una mezcla de harinas de trigo y centeno integral (y así aprovechaba la que me quedó de hacer la masa madre). También me documenté mas extensamente sobre la cocción, y decidí bajar la temperatura del horno y aumentar la humedad en la primera fase de la cocción.

Aquí tenéis el resultado final :

Y aquí el de partida:  la masa madre hecha con harina de centeno integral y agua (tengo pendiente poneros como hacerla).

Os doy la receta a grandes rasgos, si ya habéis hecho pan os servirá, si no,  iré subiendo el resto de partes que falta, si no podes esperar, ponedme un comentario y echo un cable.

Ingredientes:

• 225g de masa madre
• 500g de harina Antigua del Forn Baltà 
• 250 g de harina de centeno integral
• 500 - 520 g de agua
• 15g de sal

Ponemos en un bol las dos harinas

Y añadimos el agua.  Depende de la harina que useis admite más o menos agua, ya lo ires viendo al mezclar, si hace falta añadir mas, pero en "chorritos" cortos, que para no dejar la masa muy líquida.

Mezclamos bien las harinas y el agua, usando la rasqueta de panadero y/o una espátula tipo "lengua de gato"

Y lo dicho, aquí veis como le hace falta un poco más de agua, vamos añadiendo más poco a poco.

hasta que quede una masa uniforme 

La tapamos y la dejamos reposar entre dos y tres horas. Después de este tiempo ponemos la masa sobre la superficie de trabajo y empezamos a amasarla. Para ello he usado el método de amasado francés durante 2-3 minutos y dejarla reposar 10 minutos. Y lo repetí durante una hora.

Este es el resultado :

Lo tapamos con papel film o un paño y lo dejamos levando ( o fermentando como preferíais llamarlo) en la nevera toda o una noche o todo un día. Es importante este largo tiempo para que el pan coja bien el gusto rústico de la masa madre.
Si podemos lo vamos plegando (o dando un ligero amasado) dentro del bol cada pocas horas (no es necesario, pero contribuye mucho a la formación final de la miga).
Cuando lo sacamos lo amasamos durante unos minutos, lo volvemos a tapar y lo dejamos un par de horas en un sitio tranquilo que se atempere y siga fermentando.


Una vez atemperado dividimos la masa en dos,   ponemos harina en una parte de la zona de trabajo (en mi caso la más cercana a la pared) y ponemos una porción encima, haciendo un hatillo, plegando cada "esquina" cobre el centro, a continuación lo ponemos con la parte que hemos cerrado boca a bajo en la parte de la zona de trabajo sin harina y lo boleamos. Repetimos lo mismo con la otra porción.

Lo dejamos reposar unos 20 minutos y si no ha acabado e aplanarse le ayudamos nosotros, con cuidado de no sacar el aire de la masa.

Formamos los barrotes plegando el la tercera parte del disco hacia el centro y sellando con los dedos, con cuidado que no entre harina en la, lo doblamos de nuevo sobre si mismo dejando un "labio" de unos 2 cm, y por último lo volvemos a doblar y a sellar la última parte, formando un cilindro basto de masa.

Nos enharinamos las manos y vigilando siempre bien que donde está el pliegue vamos haciendo presión ligeramente con las palmas de las manos sobre el cilindro sobre la mesa, con cuidado de no desgasarlo, y lo vamos estirando y afinando ligeramente las puntas hasta que tenga la medida que deseemos.

Lo ponemos con cuidado en un paño enharinad con el pliegue hacia arriba, y repetimos con la segunda bola

La dejamos reposar durante 1h aproximadamente, ponemos  un papel de horno  sobre la bandeja o rejilla de horno. Colocamos los barrotes con cuidado sobre el  con el pliegue hacia abajo, teniendo en cuenta que al ser dos se van a expandir y hay que dejar espacio para que no se toquen.

Le practicamos unos cortes en diagonal (lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas, o un cuchillo de pan con dientes de sierra, yo usé este último) de unos 2 - 4 mm de profundidad.

El horno lo tendremos ya a una temperatura de 220ºC (sin ventilador, y si puede ser solo con calor por debajo), y dentro de el tendremos una bandeja llena de piedrecitas o tuercas con un poco de agua (nuestro generador de vapor).

Pulverizamos con agua los barrotes ,  echamos un vaso de agua en la bandeja con las piedras para generar mas vapor y metemos los barrotes, volviendo a pulverizar con agua barrotes y horno.

Dejamos los barrotes unos 12-15 minutos pulverizando de nuevo a los 5 minutos. Es muy importante mantener una alto grado de humedad en esta fase para que no se nos forme rápido la corteza y luego se nos tueste demasiado.

Pasado este tiempo sacamos la bandeja con las piedras y bajamos la temperatura a 180 grados, dejando el pan 45 minutos más.

Pasados los 45 minutos los sacamos del horno y lo ponemos a enfriar en una rejilla, nunca en una superficie plana , tiene que respirar.

Y aquí teneis el resultado abierto.

Un sabor increíble.

Y que es lo primero que hicimos .... la cena : nada mejor que un pan casero recién hecho untado con tomate y aceite para acompañar a un excelente morcón ibérico.  Comida de reyes.

Podéis comparar el color de los chuscos con el de la hogaza anterior, que era la mayor parte de harina de trigo, mucho mas blanca.

Mi primer pan ...

Hace un par de horas saqué del horno el primer pan que he hecho. Lo hice siguiendo la receta "Pan de   Masa Madre" del libro "Pan Casero" de Ibán Yarza (Ed. Larousse).

Para ser el primer pan, con un horno casero, sin termómetro preciso, quedándome corto en la masa madre, ...  ha quedado fantástico !!! Eso sí un poquito tostado, ya que al ser el primero no tengo "calibrado" el horno, pero fijaos en la miga en las fotos, la gelatinización de la miga es espectacular.

Ha sido un trabajo de tiempo, de paciencia,  los olores durante el amasado eran una delicia, trayendo recuerdos de mi infancia, cuando iba a buscar el pan a la panadería del pueblo y estaban haciendo la siguiente hornada, o cuando iba a ver como los vecinos amasaban y volvía con una "bolla alistana" (un pan relleno de "choriza" y tocino).  Un trabajo arduo, pero muy gratificante.


El resultado (un pelín tostado, en mi horno le hace falta menos temperatura o menos tiempo de la que indica Ibán, o bien calienta más de lo que indica el termostato) :

En el horno una vez retirada la bandeja generadora de vapor:

Una vez se ha enfriado y lo hemos empezado ... 

Ampliad la imagen y mirar como se ha gelatinizado la miga en la parte superior, ... impresionante

Siguiente objetivo : que el próximo no salga tan tostado!!.