New York Deli Rye : El pan de tradición judía de New York

Desde la primera que Carmeta me habló de este pan tuve ganas de hacerlo, el pan que hemos visto en tantas películas y series que transcurren en la ciudad de Nueva York, ese pan mezcla de trigo y centeno, ligeramente anisado debido a la alcaravea, cuya miga aguanta salsas, ensaladas, carnes asadas y encurtidos. Este pan traído a NY por los inmigrantes judíos polacos y que se extendió entre los "Delis" judíos de NY,  estos establecimientos bien tipo cafetería, bien tipo tienda de ultramarinos, donde se venden sandwiches con carnes en salmuera tipo Corned Beef, Pastrami, Kosher Salami, salmón, arenques, pepinillos u otros encurtidos tipo pickles, ensaladillas y otras preparaciones de tradición hebrea.  Un pan delicioso,  ideal para bocadillos. 

Pues bien el pasado sábado en el Taller de Panes del Mundo en Escola de Cuinetes , Carmeta nos enseñó como se hacía y al hacerlo confirmé todo lo que había leído y elucubrado sobre el.  Fue un gran taller, aparte del NY Deli Rye hicimos pan naam, pan persa y focaccia. 

Si estáis interesados en el pan artesano os recomiendo los cursos de que imparte Carmeta en Escola de Cuinetes ,  y que sigáis su blog, en el podréis ver la programación de los cursos  y reservar plaza.


Empecemos con una de las cosas que podemos hacer con este pan ... un delicioso bocadillo

Formula:

• 65% harina de trigo panificable (yo usé Zamorana)
• 35% harina de centeno integral o semiintegral
• 55%-63% Hidratación
• 40% Masa Madre T80 
• 2,4% Sal
• 0,6% Levadura Seca
• 2% Semillas de alcaravea + cantidad suficiente para espolvorear por encima del pan.

Preparación:

Infusionar más agua de la necesaria con las semillas de alcaravea y dejar enfriar (cuidado se acerca el calor y el agua templada puede acelerar la fermentación de la masa).  Esto nos servirá tanto para hacer un soaker con las semillas, evitando que capturen agua de la masa, como para dotar más sabor al pan al llevar el agua ya el sabor de la alcaravea.

La masa madre ha de estar bien activa, como veis en este caso la masa madre levantaba la tapa del tupper donde la tenía. Para estar seguros haremos la prueba de la flotación: si ponemos un poco de masa de madre en un vaso con agua y flota está lista.

Disolver la Masa Madre en la cantidad mínima de agua, añadir las harinas, sal y levadura y mezclar. Vigilad no añadir juntas la sal y la levadura ya que la primera mataría a las segundas. Yo añadí la levadura y la mezclé con las harinas y luego hice lo mismo con la sal.  A lo largo del proceso de amasado podemos añadir más agua infusionada si es necesario (hasta el máximo)

Amasamos y vamos añadiendo algo más de agua si es necesario.  Yo amasé en tandas de unos 2-3 minutos de amasado con descansos de 5-10.  

Casi al final del amasado añadiremos las semillas de alcaravea de la infusion escurridas

Y damos la última tanda de amasado. 

Dejamos fermentar por una hora en un bol tapado y cada 20 minutos damos un pliegue.

Al cabo de la hora lo tendremos así:

Lo volcamos sobre una superficie enharinada y lo dividimos en las porciones deseadas:

En mi caso la dividí en dos. Boleamos y las dejamos reposar 10 minutos para que se relajen. 

Una vez relajada la masa, formamos en forma de bâtard y los pasamos al banneton a hacer la segunda fermentación.

En mi caso quise  hacer una prueba, retardar en frío la segunda fermentación de uno de los bâtards tal como me sugirió Carmeta.

El primero lo dejé fermentar una hora, mientras tanto el horno calentando a toda potencia, el segundo fue a la nevera.

A la hora vemos como sale por fuera del banneton, lo volcamos en un papel de horno,

 humedecemos la parte superior y la cubrimos con semillas de alcaravea, y lo greñamos de forma perpendicular (como podeis ver el calor ya está haciendo de las suyas y se me sobrefermentó ligeramente).

Horneado estándar :horno precalentado a 250º, 15 minutos con vapor a tope y 30 más sin vapor a 200 ºC. 

En mi horno:  horno a tope durante una hora para que caliente la piedra,  pan dentro, agua a la bandeja, bajo la temperatura inmediatamente a 200ºC, de esta forma evito que la costra se forme demasiado pronto, a los 15 minutos enciendo el ventilador y vigilo que el pan no se queme. 

Este es el resultado :

Escuchad como cruje la miga en este video ...

Respecto al segundo bâtard , al sacar el primero del horno vi que estaba ya muy subido, así que volví a poner el horno en marcha a tope, y el segundo "p'adentro".

Y la parejita menos unos trocitos. 

 Bueno espero que os haya gustado tanto como me ha gustado a mí el pan.

 Cosas que se pueden hacer con ellos, ya lo habéis visto al principio, ese maravilloso bocadillo con mostaza a la miel, lacón, scamorza ahumada y rúcula, o este otro que me hice esta mañana con ensalada americana , pollo al horno y canonigos ... simplemente increibles

Makisushi de "pa amb tomàquet" y jamón iberico.

Este es un entrante que se me ocurrió mientras pensaba en hacer fusiones entre cocinas y recordé un meme circula hace un tiempo por internet que muestra una rebanada cilíndrica de pan (de una barra) con unas lonchas de jamón en el centro u el texto "Este es el sushi que me gusta".  En este momento se me ocurrió la idea de hacer un maki de pan con tomate y jamón.

Aunque dudo que alguien no los conozca, los maki sushi son el tipico plato japonés hecho a base de arroz, pescado crudo y alga nori, en su forma más simple hecho en forma de rollo  de tres capas : un núcleo de pescado crudo, rodeado de arroz hervido aromatizado con vinagre de arroz y mirin (vino de arroz japonés) y todo ello envuelto en una plancha de alga nori seca.

Pues bien, se me ocurrió hacer lo mismo pero con un plato tan de mi tierra como es el "pa amb tomàquet" con jamón ibérico. Es un platito sencillo, con solo tres ingredientes, pero que requiere cierta habilidad y práctica a la hora de formar el rollo. También nos es necesaria una alfombrilla de bambú para hacer sushi, que podemos encontrar en cualquier chino.

Ingredientes

• lonchas finas de jamón ibérico
• rebanadas de pà de pages o pan de hogaza de 1 dedo de grosor (pan tipo pueblo).
• tomate (que esté algo duro)
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Utensilios

• alfombrilla de bambú para hacer sushi

Elaboración

Extendemos la alfombrilla de bambú y ponemos las lonchas de jamón sobre ella,  creando una tupida capa con el, dejando unos dos/tres dedos de margen en los bordes más cercano y lejano a nosotros, y procurando que no queden huecos.

Quitamos la corteza al pan y lo ponemos encima del jamón intentando de nuevo cubrir toda la superficie, dejando un pequeño margen en la parte mas cercana y mas lejana a nosotros de nuevo. 

Regamos el pan con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Cortamos el tomate en tiras de 1cm de grosor y las ponemos en la parte mas cercana a nosotros.

Ahora empezamos a formar el maki, levantamos la parte más cercana a nosostros de la alfombrilla, enrollando el conjunto sobre si mismo con ambas manos, cuando hagamos la circunferencia completa  apretaremos con la punta de los dedos sobre la alfombrilla para remeterlo, para a continuació seguir girando la alfombrilla con las palmas y completar de enrollar el maki. Acabamos de sellar bien el jamón.

Aquí tenéis un video de como hacerlo:

El maki una vez enrollado :

Con un cuchillo muy afilado y untado ligeramente en aceite procedemos a cortar el rollo en porciones de unos 2 cm .

El interior del maki lo podeis ver a continuación.

Vamos poniendo los maki sushi en una fuente :

Y los servimos en una fuente junto con un pequeño platito

que llenaremos de aceite de oliva virgen extra 

Este plato lo degustaremos cogiendo cada maki con unos palillos, lo mojaremos en el aceite y nos lo comeremos.

Como veis, el jamón sustituye al alga nori, el pan al arroz, el tomate al pescado crudo y el aceite a la salsa de soja con la que solemos acompañar el sushi.

Una reinvención de un plato típico catalán, presentándolo como un plato oriental. Otra forma de servir una comida tradicional, con el mismo sabor impresionante pero con una presentación sorprendente. Os garantizo que sorprenderéis a vuestros comensales.

El bocadillo de la semana: Solomillo de Ternera especiado

Lamento haber estado tanto tiempo sin publicar nada, pero entre una gripe que arrastro y que esta semana que me ha tocado guardia en el trabajo, no he podido publicar nada. Eso sí tengo unos cuantos platos en la "recamara", ya que mientras cocinaba he ido haciendo fotos y en cuanto pueda las voy a ir publicando. 

Ahora vamos con un bocadillo rápido y súper sabroso : Solomillo con especias, cebolla y rúcula en panecillo de cebolla.

Como sigo a dieta, solomillo ... pues poco he puesto pero ya sabéis que en estos casos las cantidades el gusto ;) Y las especias aproveché una mezcla que hice para otra receta y que nos gustó mucho: Solomillo al café, en breve la subiré.

Ingredientes:

• Solomillo de Ternera.
• Mezcla de especias: cardamomo, canela, pimienta, nuez moscada y sal.
• Unas rodajas de cebolla.
• Rúcula.
• Un panecillo de cebolla.
• Aceite, vinagre de módena y sal.

Elaboración:

Primero "untamos" los trozos de solomillo de ternera (o de buey, cerdo, pavo, .... el que os apetezca) con la mezcla de especias : cogemos un pellizco, lo ponemos sobre cada filetito y con el dedo lo esparcimos :

Abrimos el pan para tenerlo preparado:

Y hacemos los filetitos en una sartén con un poco de aceite al punto que os guste, en mi caso los corté finitos y por tanto vuelta y vuelta los tuve listos enseguida.  Yo usé aceite de sésamo porque me gustar el "toquecito" que le da, pero si no tenéis o no os gusta usad un poquito de acede de oliva:

Y procedemos a montar el bocadillo:

La carne:

La cebolla , que aliñamos con sal y aceite de oliva: 

Y la rúcula que también aliñamos con sal , aceite de oliva y vinagre de módena: 

Y ... voilá : 

Si lo provais espero que os guste. Yo lo tengo en papel de plata preparado para mañana, porque frío también está de vicio ;) 

Receta rápida y guarrindoga : Burrahamburguesa!

Este fin de semana en casa no estamos muy allá, algo griposos, cansados y doloridos, así que cuando me puse a buscar por los congeladores algo para hacer de comer, me encontré un sobre con dos hamburguesas congeladas de hace un año, se nos había "traspapelado" en el congelador y no lo habíamos visto antes. Como no había ganas de cocinar ... decidimos hacer algo rapidito y sin complicaciones : esas hamburguesas, así matábamos dos pájaros de un tiro. 

Hay que reconocer la calidad de la Ternera de Aliste, siempre que vamos de vacaciones a Zamora nos pasamos por la carnicería de Tío Pedro en San Vitero a por carne (chuletas de ternera, carne picada, hamburguesas, carne para guisar, embutidos, ... ). La envasamos al vacío allí y las traemos refrigerada para congelarla nada más llegar a casa. Estas hamburguesas las compramos el año pasado (estaban etiquetadas del 7/9/2013),  y hoy,  después de una año, estaban como cuando las compramos.

Pues bien, hoy no tenía intención de hacer ninguna entrada (ya os he dicho que no estoy muy allá), así que no hice fotos de la elaboración ni de los ingredientes, pero sí del resultado, la subí a Facebook y como gustó, me decidí al menos a hacer una entrada con los ingredientes.

Primero el resultado para os hagáis una idea:

Ingredientes:

• una barrita de pán de viena (podéis usar bollitos, pero yo solo tenía barritas)
• una hamburguesa de ternera
• tomate (algo verde)
• cebolla morada "con carácter"
• 2 higos
• dos o tres lascas pequeñas de queso de cabra
• rúcula
• tabasco
• salsa barbacoa

Elaboración:

Abrimos el pan por la mitad pero sin que cortarlo del todo, que quede en forma de "libro".

Untamos una parrilla con muy poco aceite de oliva y ponemos a hacer la hamburguesa y el pan abierto por la mitad.  La hamburguesa la chafamos un poco al ponerla en la parrilla para que "se extienda" y aumentar su tamaño.

Mientras cortamos unas rodajas de tomate, cebolla y los dos higos.

Cuando la hamburguesa esté casi a punto le ponemos encima las lascas de queso para que se fundan un poco.

Y ponemos los ingredientes en el pan en este orden:

• tomate
• cebolla
• tabasco
• higos
• hamburguesa con queso (cortada longitudinalmente, si usáis bollito redondo entera)
• salsa barbacoa
• rúcula

Es mas fácil montarlo si cogéis el pan con una mano y lo vais cerrando un poco a medida que lo "cargáis"

Lo cerráis como podáis y ... a comer. La verdad estaba muy bueno, eso sí la combinación del tabasco con la cebolla morada .... una bomba!!

PD: y para los  que sabéis que seguimos a dieta, al mediodía son 130g de proteínas, 150g de féculas y  ensalada y verduras a voluntad. La hamburguesa no tiene prácticamente grasa (Tío Pedro se encarga de ello) y pesa < 130g, el pan es < 150g y el resto es ensalada y verduritas. Queso < 10g y la salsa barbacoa son < 5g de azúcar .... así que .... guarrindongada de dieta!!!