Pan de Espelta y Semillas

Este verano estuve de vacaciones en mi pueblo materno, en la provincia de Zamora, y como no me pasé a visitar las oficinas de Harina Tradicional Zamorana para saludar y hacer acopio de provisiones para el año.

Aunque mis provisiones son básicamente Tradicional Zamorana, Zamorana Eco molida a la piedra y Ariana Gold Medal, no pude dejar de coger las otras harinas para probarlas y hoy le ha tocado a  la espelta.

Me ha gustado mucho esta espelta, se trabaja como una panadera, y tiene un sabor increible. Me decidí a usar la fórmula que me está dando buen resultado últimamente con las harinas complicadas:  usar Tang Zong para dar mas esponjosidad a la masa y ayudar a que absorva mas agua.  Un poquito de ayuda de ácido ascórbico en forma de zumo de naranja siempre va bien.

Aquí tenéis el resultado, orgulloso de este par de bâtards.

Ya que los de la Asociación de Harina Tradicional Zamorana han publicado esta receta, que menos que subirla yo a mi blog.

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Fórmula:

Ingrediente	Peso	%
Harina de espelta Molino Cerecinos Masa Principal Tang Zhong	680 g 612 g 68 g	100% 90% 10%
Hidratación  Agua Tang Zhong Agua Soaker (*) Zumo de una naranja (&)	510 g 340 g 136 g 102 g	75%  (*) 50% 10% 15%
Masa Madre de Espelta sólida hidratada al 50% (+)  Harina de espelta Agua	204 g 136 g 68 g	30% 20% 10%
Soaker de Semillas hidratado al 200% Semillas variadas Agua (*)	204 g 68 g 136 g	30% 10% 20%
Sal	12g	1,8%

(*) :  de cara a calcular la hidratación solo contamos la mitad del agua del soaker.

(+) : contamos toda la MM como ingrediente. 

(&) : usamos el zumo de una sola naranja, si no llegamos al 15% completaremos con agua. 

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Procedimiento:

• Pasos previos:  con antelación preparamos el Tang Zhong, el soaker. Dependiendo del tiempo de antelación los guardaremos en la nevera, deberían estar como muy calientes a temperatura ambiente para usarlos. Si están fríos no pasa nada, solo hay que tener en cuenta que la temperatura de nuestra masa será menor y ajustarnos a ella.
  La masa madre sólida la preparamos de forma habitual y la usaremos cuando esté bien activa. 
  • Tang Zhong : ponemos un cazo a fuego suave con el 50% del agua y el 10% de la harina y vamos removiendo continuamente hasta que llegue a 65ºC. Seguimos removiendo 2’ y apartamos del fuego.
  • Soaker : ponemos en un cazo o sartén a fuego medio-fuerte las semillas para tostarlas, mientras calentamos el agua hasta que casi hierva. Cuando las semillas estén tostadas añadimos el agua y tapamos, dejamos enfriar. 
• Fresado: integramos bien todos los ingredientes en una masa homogénea y los dejamos tapados para fermentar en  bloque.
• Amasado:  no hay amasado.
• Fermentación en bloque:  
  • 1h a T.A. (25-26ºC) plegando cada 20’ 
  • 20h a 4ºC plegando cada 30’ tres veces.
  • En total serán 6 pliegues (  3 mientras las masa está  a T.A. y 3 cuando la ya le hemos puesto en la nevera). 
• Atemperado:  1h a T.A. (24-26ºC)
• Formado:  Preformar con tensión y dejar relajar  10’-15' , formar al gusto
• Fermentación en pieza: 1h 30’ a 26ºC
• Horneado:
  • En hornos en los que no se puede apagar la resistencia superior :
    • Precalentar horno a tope 
    • 0’: Meter pan y vapor y bajar a 200-210ºC. 
    • 15’: sacar el vapor y bajar a 180ºC
    • 45’: apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
    • 60’: sacar el pan. 
  • En hornos que pueden apagar la resistencia superior : 
    • Precalentar horno a 250ºC 
    • 0’ : Meter pan y vapor y quitar la resistencia superior (fuego solo abajo) 
    • 15’ : sacar el vapor, bajar a 180ºC fuego arriba y abajo.
    • 45’ : apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
    • 60’:  sacar el pan. 

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Consejos y advertencias:

• El proceso indicado es para la harina  a las temperaturas indicadas. Recordad que si fermentáis a una temperatura distinta tenéis que cambiar el tiempo de forma acorde. 
• Mi horno no tiene la opción de poner fuego solo abajo, por tanto debo bajar la temperatura o apagar el horno para que no me encienda la resistencia superior.  Por tanto yo lo he horneado con el primer método. El segundo método es el que se debería usar , pero no lo he probado, quizá lo debáis adaptar a vuestro horno. Recordad que cada horno es un mundo y que cada uno sabe cual es la mejor forma de hornear en el suyo 😉 
• Creo que esta receta acepta un 5% más de hidratación, con las nuevas harinas prefiero ser conservador, pero si os atrevéis a usar algo más de agua, adelante.  ( y quizá un 10% pero hasta que no lo pruebe … ).
• También podéis intentar alargar algo más las fermentaciones, a mí me gusta que me “exploten” en el horno, pero … sobre gustos colores. 

Espero que disfrutéis Si tenéis dudas o consultas podéis dejarlas en comentarios. 

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Pan de Tritordeum con Sésamo Negro.

Hace ya tiempo que me vengo peleando con la harina de éste cereal, un híbrido desarrollado en España, cruce realizado con métodos naturales (sin modificaciones genéticas) de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre chilena (Hordeum chilense).  Si queréis más información podéis consultar la página del proyecto Titordeum. 

Este cereal tiene unas características nutricionales que lo ponen en ventaja respecto al trigo, tiene un nivel de gluten similar a la panadera pero su gluten es menos tóxico al tener una menor cantidad de gliadinas. A pesar de esto no es apto para celiacos, sigue conteniendo gluten, sin embargo si que es más digetivo, por tanto le sentará mejor a personas que tengan cierta intolerancia al gluten. Contiene luteína, fibra dietética y ácido oleico mono insaturado que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. 

Aunque yo como bien sabéis los que me conocéis yo me muevo más por sabores que no por motivos nutricionales, y hay que reconocer que el tritordeum está muy, pero que muy bueno. 

Por otro lado las características de la harina del tritordeum hace que sea más difícil de trabajar que el trigo. Su gluten es más "débil", y fermenta mucho más rápido que el trigo normal. Así que hay que trabajarla con más cuidado y vigilar mucho más los tiempos de fermentación. En mis anteriores encuentros con esta harina, y a pesar de mezclarla con  harina panadera o de fuerza, conseguía panes sin volumen, con una miga mas o menos aceptable dependiendo el caso. Esta harina se convirtió en una de mis némesis, cada vez que la usaba, no conseguía el pan deseado.

El más decente que conseguí fue siguiendo la fórmula de Toni Muñoz, y como el propio Toni hacía un taller de panes saludables en el que trataba esta harina asistir a ver si conseguía domarla. 

Toni nos aclaró muy bien el método y los tiempos en el taller (mi gran problema siempre, cuanto tiempo ... ) y con lo que ya me habían enseñado Carmeta y Max decidí tirarme a la piscina de nuevo. 

Después de todo este rollo aquí viene la formula, basada principalmente en lo que vimos en el taller. 

Ingredientes

Porcentaje de panadero:

• 100% harina Tritordeum blanca molida en rodillos. 
• 15% lievito madre sólido de tritordeum según el método Morandin (se puede sustituir por un 20-25% de masa madre joven sólida al 50% - 60% de hidratación)
• 50% de escaldado de tritordeum al 200% de hidratación (1 parte de harina, 2 de agua) frío
• 65% hidratación dividido como sigue
• 10-20% de zumo de naranja  recién exprimido ( el zumo de 1 o 2 naranjas) 
• la mitad del agua usada en el escaldado
• el resto agua hasta completar el 65% 
• 5% de semillas de sésamo negro tostadas e hidratadas al 150%. 
• 2,5% de sal  (para compensar un poco la harina de la MM y el escaldado)

Para los panes ejemplo de esta entrada: 

• 600 g harina de tritordeum Harinera Roca
• 90 g de lievito madre sólido ( de MM serían 120 - 150 gr ) 
• 300 g de escaldado de tritordeum al 200%  frío de la nevera
• 80 g de zumo de naranja recién exprimido de naranjas frías (lo que salió de 2 naranjas)
• 210 g de agua
• 40 g de sésamo negro hidratados en 60 gr de agua
• 14 g de sal. 

Proceso abreviado:

• Mezclar todo menos soaker y sal 
• Ligerísimo amasado para integrar bien y formar bola.
• Temperatura de la masa : 22ºC, Temperatura ambiente: 20ºC, Humedad : 65%
• Bloque de 2h 30' con pliegues cada 20'.  En el primer pliegue : incorporar soaker y sal 
• Preformado 10'
• Formado
• Segunda en nevera 12h:  9h a 3ºC y 3h a 6ºC.
• Horneado sin atemperar:  Total : 45'.  Entrada a tope, bajar a 200º, 20' con vapor, retirar vapor y bajar a 180º hasta los 45'. 
• Dejar otros 15-20' dentro del horno con la puerta abierta.

Proceso completo:

El Tritordeum sube muy rápido,  por tanto hay que vigilar mucho la fermentación y usar técnicas que la retrasen, como acortar la fermentación en bloque, usar algunos ingredientes fríos y rebajar la cantidad de fermentos.  Debemos vigilar en todo momento la fermentación y si vemos que sube rápido (por demasiada temperatura o porque nos hemos pasado usando fermentos)  usar la nevera para bajar la temperatura y retrasar la fermentación. 

PASOS PREVIOS:

• Masa Madre

Uno o dos días antes preparamos la masa madre, yo usé parte del livieto madre sólido para panetones que me dio Max para convertirla  a tritordeum.  Si no hubiera preparado una masa madre sólida al 50-60% y la hubiera usado joven, nada mas flote.  No conviene usar mucha cantidad de fermento, para que la fermentación no se dispare. 

Respecto a las "ayuditas" que todos usamos a veces para ayudar a que arranque la fermentación cuando usamos masa madre ... en este caso descartadas por completo. El trito no necesita provocación para subir.

La masa madre la cuento totalmente como ingrediente, es decir el agua y la harina usadas en ella no los cuento para los totales de la receta.  En el ejemplo 90g.

Con unas horas de antelación, o mejor el día anterior, preparamos tanto el escaldado como el soaker de semillas.   

• Soaker

El soaker consiste en poner en remojo semillas para que absorban la humedad del agua y luego no le quiten hidratación a la masa.

En mi caso el soaker lo hice se sésamo negro hidratado al 150%, en una sarten (sin aceite!!) ponemos a tostar ligeramente el sésamo y cuando esté tostado (es decir cuando empiece a saltar/explotar como si fueran palomitas) se le echa el agua caliente encima y se tapa para la vaya absorbiendo. De deja enfriar ahí mismo.

Yo usé como un 7% de semillas  pero creo que es demasiado, debido al poco peso del sésamo, por eso creo que es mejor el 5%.

El soaker lo cuento como ingrediente, el agua usada en él no cuenta para la hidratación final.  En el ejemplo 40 g de semillas + 60 g de agua caliente.

• Escaldado

El escaldado consiste en mezclar una pequeña cantidad de harina con agua hirviendo. Al añadirlo a la masa refuerza el gluten de las harinas débiles. En total el escaldado ha de ser el 50% del peso de harina, y esto lo dividimos en 3 partes: 1 de harina y 2 de agua hirviendo, es decir el escaldado es al 200% de hidratación respecto a la harina usada en el escaldado (no la total). El escaldado lo cuento parcial

Ponemos el agua a hervir y cuando hierva la echamos sobre la harina,  hacemos una mezcla homogénea (cuidado no nos quememos) y la dejamos en la nevera que se enfríe. 

El escaldado lo cuento parcialmente como ingrediente, solo cuento en la hidratación final la mitad del agua usada en el escaldado. La otra mitad del agua y la harina no los cuento.  En el ejemplo : 300gr, 100g de harina + 200g de agua. De estos 200g de agua, 100g los contaremos en la hidratación final.

MASA PRINCIPAL:

• Cálculo de la hidratación

Cómo calculamos el agua a usar?   Es sencillo, primero calculamos el total de hidratación : 65% del peso de la harina.  Hacemos el zumo de naranja y lo pesamos.  Restamos del peso de líquidos calculado el peso del zumo de naranja y el peso de la mitad del agua que hemos usado en el escaldado. El resultado será el agua que usaremos. 

En el ejemplo que yo he usado en esta entrada:   

• 65% de 600 gr Harina  = 390 g de liquidos. 
• Zumo de Naranja : 80 g
• Escalado : 100 gr de harina + 200gr de agua  : 100 g a contar en la hidratación final
• 390 - 80 -100 = 210 g de agua a usar.

• Mezclado/amasado:

Esta harina no requiere prácticamente amasado, por tanto haremos un amasado muy ligero, lo imprescindible para integrar los elementos y formar una bola. 

Hacemos en zumo de naranja con naranjas que sacamos de la nevera y lo pesamos. 

Ponemos en un bol el zumo de naranja y el agua que hemos calculado anteriormente, disolvemos en ella un poco la masa madre y el escaldado, añadimos  la harina y lo mezclamos todo muy bien. En esta tarea como siempre es muy útil el palo amasador danés. Una vez mezclado lo amasamos muy ligeramente para hacer una bola. 

Ponemos la masa en un bol y lo tapamos con un film o con un gorro de ducha ( recordad coger los de los hoteles, son ideales para tapar las masas ;) )

Tengo que decir que es una de las masas mas "duras" que he manejado últimamente, y no me refiero por difícil de trabajar, si no por la "poca" hidratación. Puedes hacer amasado clásico tranquilamente, pero recordad, solo unas vueltas o pliegues. 

• Fermentación en bloque : 2h 30'

Recordad siempre que los tiempos de fermentación son siempre orientativos, y que dependen siempre de la harina usada, la cantidad y calidad del fermento, la temperatura y humedad, así que toca vigilar la masa. 

Dejaremos la masa en bloque por unos 2h 30', haciendo pliegues cada 20'.

Integración del soaker ya la sal:  a los 20', cuando vayamos a dar el primer pliegue integraremos tanto el soaker como la sal, extendemos la masa en un rectángulo y distribuiremos uniformemente el soaker y la sal. Cortamos la masa en porciones y las apilamos unas encima de otras para después amasarlo todo e integrar soaker y sal, acabamos haciendo el pliegue y formando de nuevo una bola. 

A partir de aquí cada 20' pliegue.  A mi la masa no me subió demasiado y quedó durita, parecía poco hinchada. Pero después de los consejos de Toni en el curso, decidí que 2h 30' minutos era el límite que iba a dejar para que no me sobrefermentara. 

• División y Preformado : 10'

Dividimos (o no) la masa en las porciones deseadas.  En mi caso hice dos porciones iguales (salieron de unos 680g) , y las dejé relajarse 10'.

• Formado

Formamos con la ayuda de harina de tritordeum con la forma deseada. La masa estaba dura, por tanto era relativamente fácil formar.  Recordad que hay que dar tensión. En mi caso un par de batârds.

Una vez formados, los ponemos la masa en los banetones sobre un lino o trapo, la tapamos bien con la tela y la metemos en una bolsa de plástico bien cerrada para no perder humedad. 

• Segunda Fermentación : 12h

Ponemos los banetones en la nevera a 3ºC durante 9h y luego 3h mas subiendo la nevera a 6ºC.  Previamente había tenido la nevera a 2ºC unas cuantas horas para bajarle la temperatura.

 Greñado y Horneado:

Precalentamos el horno a tope, en mi caso 1h para que la piedra se caliente bien.  En la solera del horno la bandeja para el vapor.

Hornearemos sin atemperar, así que cuando el horno esté bien caliente sacamos los banetones de la nevera ponemos la masa en un papel de horno encima de nuestra pala (yo uso una bandeja de horno plana del Ikea) y los greñamos. En este caso yo usé un greñado tipo baguette. Pero usad el que mas os guste. Recordad que el corte va ligeramente inclinado, no recto, entre 30 y 45º.  

Este es el procedimiento que uso yo para hornear, porque mi horno no tiene calor solo abajo. 

Tiempo total de horneado: 45' + 15'

Metemos el pan en el horno a tope, tiramos agua bien caliente en la bandeja del vapor y bajamos la temperatura a 200ºC. 

Dejamos el pan con vapor 20'. Yo tengo que poner unos trapos tapando las rendijas del horno para que no se escape el vapor. 

A los 20' sacamos la bandeja de vapor y bajamos a 180ºC. 

A los 45' apagamos el horno y dejamos el pan dentro 15' mas, con la puerta entreabierta. 

Y aquí están, grata sorpresa como subieron, y la miga, que a priori me esperaba mas densa, tipo centeno y salió bastante alveolada y ligera.

Para el siguiente, creo que se puede subir ligeramente la hidratación y aumentar algo los tiempos, pero siempre vigilando mucho la masa.

Si tenéis ganas de ver el montón de foto que les hice, lo podéis hacer en el álbum que subí al Facebook.

Pan de trigo y trigo sarraceno V.1

El trigo sarraceno, también llamado alforfón o para los entendidos "Fagopyrum esculentum", es una planta anual herbácea originaria de Asia Central y que se cultiva para el consumo humano y animal. Si bien no es un cereal propiamente dicho, el grano de este pseudo cereal es rico en hierro, vitamina B, ácidos oleico, linoleico, palmítico y linolénico, i además de no contener gluten tiene una alto porcentaje de proteínas.  

Pues bien del grano de este pseudo cereal se saca una de las harinas mas jod***mente difíciles de trabajar que me he encontrado nunca, eso si proporciona un sabor increíble al pan, con toques herbáceos y ligeramente terrosos, un placer al paladar.

Desde que la Sra. Cuinetes me presentó a dicha harina no ha dejado de ser mi obsesión y mi frustración, pan que hacía con ella, galleta* al canto . Y esto por qué ? Pues bien, yo creo que por dos motivos, uno de ellos es que no tiene nada de gluten, por tanto no contribuye al desarrollo de la estructura del pan, y por otro que esta harina es extremadamente hidrófila, es decir ávida de agua y por tanto le "roba" agua al resto de harinas, como el gluten necesita del agua para formase y el sarraceno se la roba tendremos problemas para desarrollar el gluten. Poner mas agua tampoco ayuda mucho, mi opción fue disminuir ligeramente la cantidad de agua, y usar harina extra para amasar y formar en lugar de usar agua. 

El sarraceno suele crear una masas muy pegajosas que se enganchan a todo, por tanto no es recomendable para principiantes.

En fin, éste es el mejor pan de sarraceno que he conseguido hasta el momento, aunque sigo intentando mejorarlo ;)

*: galleta: dícese del pan que no conserva la forma al hornear y queda muy plano.

INGREDIENTES

• 80% harina de trigo de superfuerza (yo usé Gran Fuerza Villamayor W350-430, PL  0,7-1,1)
• 20% harina de trigo sarraceno
• 33% masa madre de T80
• 67% agua
• 2% sal

Hidratación final : aprox 70%.

PROCEDIMIENTO ABREVIADO

• Autólisis 30', todo sin menos la sal
• Integrar sal 3' + resposo 5'
• Amasar 1' / plegar
• 2h30' bloque a Tª Amb. con 2 pliegues c/20' + 2 pliegues c/30'
• Preformar 15'
• Formar
• Segunda a 4ºC 10h30'
• Directo al horno
• Horno a tope, introducir pan y vapor, bajar a 200ºC
• 15' vapor, 60' totales.

PROCEDIMIENTO PASO A PASO

• Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar en autólisis ( o fermentólisis como lo prefieren llamar algunos durante 30'

• Incorporar la sal amasando levemente durante 3' , usar algo de harina sobre la mesa para que no se pegue (yo en este paso suelo usar agua, pero con este pan mejor harina). Dejar reposar 5'
• Amasar durante 1' extra y  poner en el recipiente para levar en bloque. Yo uso un tupper alto, que facilita que la masa suba (recomendación del Sr. Aqui hay buen pan)

• Dejar levar en bloque durante 2h30' a temperatura ambiente haciendo 4 pliegues en los minutos 20, 40, 70 y 100 ( es decir dos cada 20' seguidos de dos cadad 30').  En los pliegues pondremos un poquito de agua sobre la mesa para evitar que se pegue (pero solo la justa, mejor no pasarse).

• Dividimos si queremos y Preformamos en bola y dejamos 15' de reposo. Usaremos harina blanca para ayudarnos, la necesaria, intentando no pasarnos. 
• Formamos (yo hice un único batârd) de nuevo ayudándonos con la harina blanca  necesaria y pasamos al baneton, tapando con paño y bolsa cerrada.
• Dejamos levar la segunda fermentación en nevera a 4ºC durante unas 10h30' ( en mi caso fueron 10h21') .
• Precalentamos horno al máximo para que se caliente bien la piedra y la bandeja del agua, metemos el pan.
• Sacamos de la nevera, greñamos y al horno directamente.

En este caso como podréis ver mas abajo yo lo greñé en "S".

•  Metemos el pan en el horno sin atemperar, añadimos agua caliente para generar bien de vapor rápidamente y bajamos a 200ºC,  a los 15' abrimos, sacamos la bandeja del agua, dejamos que salga el vapor y dejamos 45' mas.  Si vemos que se está quemando tapar el pan con un papel de plata. Tiempo total de horno : 60'

Y aquí está el resultado final, del que estoy muy orgulloso, un pan con corteza crujiente, buena miga y sabor delicioso:

Controlando la cocción del pan

Bueno y vamos a por el cuarto, de nuevo dos barrotes, y esta vez parece que si que controlé la temperatura del horno. 

Ingredientes

• 400 gr de harina zamorana
• 400 gr de harina de centeno
• 480 gr de agua (más algún chorrito adicional)  = 60%
• 240 gr de masa madre = 30%
• 4 gr de levadura fresca = 0,5%
• 16 gr de sal  = 2%

Resumen de la elaboración:

- Mezclado de harina y agua  y se deja resposar 2h.

- Amasado francés en 4 tandas de 4 minutos con otros 4 minutos de reposo.

- Levado de 2h en fuente plana, cada media hora plegamos la masa sobe si misma en forma de tríptico en las dos direciones.

- Se parte en dos mitades iguales y se bolean, dejándolas reposar 10 minutos

- Se forman sendos batards y se hacen rodar sobre la mesa para formar los barrotes, que se ponen a reposar en un paño enharinado durante 1h - 2h , hasta que crezcan un 50% aproximadamente.

Los barrotes formados esperando la última fermentación.

Preparados para entrar al horno, antes de cortar.

Y con los cortes hechos a ver si esta vez "rompe" bien.

Horneamos 15 minutos a 210º con humidificación , 30 minutos mas a 180º y lo dejamos reposar 15 minutos adicionales en el horno para que se acabe de cocer.

En el horno, listos para sacarlos:

Y esta vez si,  no se me tostaron mucho y abrieron perfectamente. 

La miga salió mas compacta que en otras ocasiones debido al levado corto, y el sabor no era tan intenso, pero ... lo hice el martes y hoy jueves ya solo queda un currusquito ;).

El tercer pan: dos chuscos increíbles de harina de trigo y centeno integral.

Mientras acababa la segunda hoguaza, estaba pensando ya en el siguiente. Mi idea era hacer una mezcla de harinas de trigo y centeno integral (y así aprovechaba la que me quedó de hacer la masa madre). También me documenté mas extensamente sobre la cocción, y decidí bajar la temperatura del horno y aumentar la humedad en la primera fase de la cocción.

Aquí tenéis el resultado final :

Y aquí el de partida:  la masa madre hecha con harina de centeno integral y agua (tengo pendiente poneros como hacerla).

Os doy la receta a grandes rasgos, si ya habéis hecho pan os servirá, si no,  iré subiendo el resto de partes que falta, si no podes esperar, ponedme un comentario y echo un cable.

Ingredientes:

• 225g de masa madre
• 500g de harina Antigua del Forn Baltà 
• 250 g de harina de centeno integral
• 500 - 520 g de agua
• 15g de sal

Ponemos en un bol las dos harinas

Y añadimos el agua.  Depende de la harina que useis admite más o menos agua, ya lo ires viendo al mezclar, si hace falta añadir mas, pero en "chorritos" cortos, que para no dejar la masa muy líquida.

Mezclamos bien las harinas y el agua, usando la rasqueta de panadero y/o una espátula tipo "lengua de gato"

Y lo dicho, aquí veis como le hace falta un poco más de agua, vamos añadiendo más poco a poco.

hasta que quede una masa uniforme 

La tapamos y la dejamos reposar entre dos y tres horas. Después de este tiempo ponemos la masa sobre la superficie de trabajo y empezamos a amasarla. Para ello he usado el método de amasado francés durante 2-3 minutos y dejarla reposar 10 minutos. Y lo repetí durante una hora.

Este es el resultado :

Lo tapamos con papel film o un paño y lo dejamos levando ( o fermentando como preferíais llamarlo) en la nevera toda o una noche o todo un día. Es importante este largo tiempo para que el pan coja bien el gusto rústico de la masa madre.
Si podemos lo vamos plegando (o dando un ligero amasado) dentro del bol cada pocas horas (no es necesario, pero contribuye mucho a la formación final de la miga).
Cuando lo sacamos lo amasamos durante unos minutos, lo volvemos a tapar y lo dejamos un par de horas en un sitio tranquilo que se atempere y siga fermentando.


Una vez atemperado dividimos la masa en dos,   ponemos harina en una parte de la zona de trabajo (en mi caso la más cercana a la pared) y ponemos una porción encima, haciendo un hatillo, plegando cada "esquina" cobre el centro, a continuación lo ponemos con la parte que hemos cerrado boca a bajo en la parte de la zona de trabajo sin harina y lo boleamos. Repetimos lo mismo con la otra porción.

Lo dejamos reposar unos 20 minutos y si no ha acabado e aplanarse le ayudamos nosotros, con cuidado de no sacar el aire de la masa.

Formamos los barrotes plegando el la tercera parte del disco hacia el centro y sellando con los dedos, con cuidado que no entre harina en la, lo doblamos de nuevo sobre si mismo dejando un "labio" de unos 2 cm, y por último lo volvemos a doblar y a sellar la última parte, formando un cilindro basto de masa.

Nos enharinamos las manos y vigilando siempre bien que donde está el pliegue vamos haciendo presión ligeramente con las palmas de las manos sobre el cilindro sobre la mesa, con cuidado de no desgasarlo, y lo vamos estirando y afinando ligeramente las puntas hasta que tenga la medida que deseemos.

Lo ponemos con cuidado en un paño enharinad con el pliegue hacia arriba, y repetimos con la segunda bola

La dejamos reposar durante 1h aproximadamente, ponemos  un papel de horno  sobre la bandeja o rejilla de horno. Colocamos los barrotes con cuidado sobre el  con el pliegue hacia abajo, teniendo en cuenta que al ser dos se van a expandir y hay que dejar espacio para que no se toquen.

Le practicamos unos cortes en diagonal (lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas, o un cuchillo de pan con dientes de sierra, yo usé este último) de unos 2 - 4 mm de profundidad.

El horno lo tendremos ya a una temperatura de 220ºC (sin ventilador, y si puede ser solo con calor por debajo), y dentro de el tendremos una bandeja llena de piedrecitas o tuercas con un poco de agua (nuestro generador de vapor).

Pulverizamos con agua los barrotes ,  echamos un vaso de agua en la bandeja con las piedras para generar mas vapor y metemos los barrotes, volviendo a pulverizar con agua barrotes y horno.

Dejamos los barrotes unos 12-15 minutos pulverizando de nuevo a los 5 minutos. Es muy importante mantener una alto grado de humedad en esta fase para que no se nos forme rápido la corteza y luego se nos tueste demasiado.

Pasado este tiempo sacamos la bandeja con las piedras y bajamos la temperatura a 180 grados, dejando el pan 45 minutos más.

Pasados los 45 minutos los sacamos del horno y lo ponemos a enfriar en una rejilla, nunca en una superficie plana , tiene que respirar.

Y aquí teneis el resultado abierto.

Un sabor increíble.

Y que es lo primero que hicimos .... la cena : nada mejor que un pan casero recién hecho untado con tomate y aceite para acompañar a un excelente morcón ibérico.  Comida de reyes.

Podéis comparar el color de los chuscos con el de la hogaza anterior, que era la mayor parte de harina de trigo, mucho mas blanca.