New York Deli Rye : El pan de tradición judía de New York

Desde la primera que Carmeta me habló de este pan tuve ganas de hacerlo, el pan que hemos visto en tantas películas y series que transcurren en la ciudad de Nueva York, ese pan mezcla de trigo y centeno, ligeramente anisado debido a la alcaravea, cuya miga aguanta salsas, ensaladas, carnes asadas y encurtidos. Este pan traído a NY por los inmigrantes judíos polacos y que se extendió entre los "Delis" judíos de NY,  estos establecimientos bien tipo cafetería, bien tipo tienda de ultramarinos, donde se venden sandwiches con carnes en salmuera tipo Corned Beef, Pastrami, Kosher Salami, salmón, arenques, pepinillos u otros encurtidos tipo pickles, ensaladillas y otras preparaciones de tradición hebrea.  Un pan delicioso,  ideal para bocadillos. 

Pues bien el pasado sábado en el Taller de Panes del Mundo en Escola de Cuinetes , Carmeta nos enseñó como se hacía y al hacerlo confirmé todo lo que había leído y elucubrado sobre el.  Fue un gran taller, aparte del NY Deli Rye hicimos pan naam, pan persa y focaccia. 

Si estáis interesados en el pan artesano os recomiendo los cursos de que imparte Carmeta en Escola de Cuinetes ,  y que sigáis su blog, en el podréis ver la programación de los cursos  y reservar plaza.


Empecemos con una de las cosas que podemos hacer con este pan ... un delicioso bocadillo

Formula:

• 65% harina de trigo panificable (yo usé Zamorana)
• 35% harina de centeno integral o semiintegral
• 55%-63% Hidratación
• 40% Masa Madre T80 
• 2,4% Sal
• 0,6% Levadura Seca
• 2% Semillas de alcaravea + cantidad suficiente para espolvorear por encima del pan.

Preparación:

Infusionar más agua de la necesaria con las semillas de alcaravea y dejar enfriar (cuidado se acerca el calor y el agua templada puede acelerar la fermentación de la masa).  Esto nos servirá tanto para hacer un soaker con las semillas, evitando que capturen agua de la masa, como para dotar más sabor al pan al llevar el agua ya el sabor de la alcaravea.

La masa madre ha de estar bien activa, como veis en este caso la masa madre levantaba la tapa del tupper donde la tenía. Para estar seguros haremos la prueba de la flotación: si ponemos un poco de masa de madre en un vaso con agua y flota está lista.

Disolver la Masa Madre en la cantidad mínima de agua, añadir las harinas, sal y levadura y mezclar. Vigilad no añadir juntas la sal y la levadura ya que la primera mataría a las segundas. Yo añadí la levadura y la mezclé con las harinas y luego hice lo mismo con la sal.  A lo largo del proceso de amasado podemos añadir más agua infusionada si es necesario (hasta el máximo)

Amasamos y vamos añadiendo algo más de agua si es necesario.  Yo amasé en tandas de unos 2-3 minutos de amasado con descansos de 5-10.  

Casi al final del amasado añadiremos las semillas de alcaravea de la infusion escurridas

Y damos la última tanda de amasado. 

Dejamos fermentar por una hora en un bol tapado y cada 20 minutos damos un pliegue.

Al cabo de la hora lo tendremos así:

Lo volcamos sobre una superficie enharinada y lo dividimos en las porciones deseadas:

En mi caso la dividí en dos. Boleamos y las dejamos reposar 10 minutos para que se relajen. 

Una vez relajada la masa, formamos en forma de bâtard y los pasamos al banneton a hacer la segunda fermentación.

En mi caso quise  hacer una prueba, retardar en frío la segunda fermentación de uno de los bâtards tal como me sugirió Carmeta.

El primero lo dejé fermentar una hora, mientras tanto el horno calentando a toda potencia, el segundo fue a la nevera.

A la hora vemos como sale por fuera del banneton, lo volcamos en un papel de horno,

 humedecemos la parte superior y la cubrimos con semillas de alcaravea, y lo greñamos de forma perpendicular (como podeis ver el calor ya está haciendo de las suyas y se me sobrefermentó ligeramente).

Horneado estándar :horno precalentado a 250º, 15 minutos con vapor a tope y 30 más sin vapor a 200 ºC. 

En mi horno:  horno a tope durante una hora para que caliente la piedra,  pan dentro, agua a la bandeja, bajo la temperatura inmediatamente a 200ºC, de esta forma evito que la costra se forme demasiado pronto, a los 15 minutos enciendo el ventilador y vigilo que el pan no se queme. 

Este es el resultado :

Escuchad como cruje la miga en este video ...

Respecto al segundo bâtard , al sacar el primero del horno vi que estaba ya muy subido, así que volví a poner el horno en marcha a tope, y el segundo "p'adentro".

Y la parejita menos unos trocitos. 

 Bueno espero que os haya gustado tanto como me ha gustado a mí el pan.

 Cosas que se pueden hacer con ellos, ya lo habéis visto al principio, ese maravilloso bocadillo con mostaza a la miel, lacón, scamorza ahumada y rúcula, o este otro que me hice esta mañana con ensalada americana , pollo al horno y canonigos ... simplemente increibles

Salsa Curry light instantánea

Esta salsa se me ocurrió como muchas otras mientras pensaba como hacer comestible la coliflor hervida. Si ya de normal no me gusta cuando la comes 2/3 noches a la semana por la dieta pues ... siempre pienso como la aliño, con que salsa la acompaña para que no sepa tanto a coliflor. 

Lo opción de bechamel + queso + jamoncito ... descartada por la la dieta.  

Como me encanta el curry y el otro día en el descanso de un Taller de Pan Artesano compré uno muy bueno a granel me dije : "toca estrenarlo", la opción de leche de coco o nata quedan descartadas, así que me decidió por algo supersencillo que se tarda 3 minutos en hacer: usar leche desnatada, curry y texturizarlo con Xantana. Quedó fantástico.  

Aquí teneis la receta:

Ingredientes

• 1/2 cucharadita de curry
• 1/8 cucharadita de goma xantana ( dos medidas de las que vienen con el de F.Adrià )
• 100 ml de leche desnatada o semidesnatada 

Elaboración

Ponemos el curry y la xantana en un vaso de batidora y lo agitamos para que se mezclen.

   

Añadimos la leche 

Y metemos el brazo y le damos a tope, primero con las cuchillas abajo

Y luego levantamos e inclinamos las cuchillas de forma que sobresalgan un poco del líquido para que recojan aire y lo integren en la salsa.

A tope un par de minutos y voilá ... 

Fideos Chinos , a mi manera.

Hacía tiempo que tenía ganas de volver a hacer estos fideos y subir esta receta, pero no encontraba la ocasión, ayer en un grupo de Facebook en el que estoy decidimos hacer una sección de cocina y me comprometí a hacer los fideos, documentar el proceso y subir la receta , y aquí estamos.

La receta original en la que me he basado es la de Tallarines fritos con gambas de Mercado Calabajío, con algunos cambios menores.

Es una receta sencilla, pero que requiere tiempo para preparala, yo tardo alrededor de una hora en prepararlos.

Va por vosotras, chicas de "Sin Costuras" !! (y ahora de "Cocinando Sin Costuras")

Perdón por las fotos, tenía prisa y no me dio tiempo a preparar el escenario (o sea limpiar) para hacer las fotos.

Ingredientes (para 4 - 5 raciones)

* 300 gr de noodles chinos 

* 1 cebolla

* 3 pimientos verdes
* 1 calabacín
* La parte verde de 2 o 3 puerros medianos
* 3 zanahorias
* 2 pechugas de pollo
* Salsa de Soja
* Aceite de Sésamo
* Agua, sal y pimienta 

Respecto a los ingredientes :  en lugar de los noodles podéis usar spaguetti, tallarines, ramen, udon, cualquier pasta larga.  Yo los pimientos usé uno crudo y unos que tenía prefritos (como fue un plato que no pude preparar tuve que coger lo que tenía por casa), el puerro congelado y el calabacín congelado y ya troceado.
Los Noodles podeis ver de dos tipos, los de la derecha son 400gr comprados en un super asiático, y los de la izquierda de la semana asiática del Lidl.

Elaboración

Primero troceamos el pollo, yo lo hice a tiras cuadradas de 1 cm y unos 4 de largo, podeis hacer tiritas, tacos, y lo ponemos en un bol, lo saltimentamos, le ponemos dos cucharadas de aceite de sésamo y dos de aceite de soja y lo mezclamos todo bien. Lo dejamos marinando mientras preparamos el resto del plato, tal como se ve en la imagen de la izquierda.  

Luego pasamos a trocear las verduras,  aquí hay varias opciones : muy finito para que se integren entre los fideos, en tiritas, a trozos grandes para que quede crujiente como en la receta original, yo en este caso he picado muy finito la cebolla, el pimiento y he rallado la zanahoria,  el calabacin y el puerro a tiras. 

Ponemos en una olla agua , sal, un chorreón de aceite de sésamo y otro de salsa de soja, y la ponemos a hervir.  Cuando esté hirviendo echamos la pasta y la dejamos el tiempo que indique en el paquete, o bien hasta el punto que queramos (yo la dejo cocerse bien , pasarse un poquito, ya que así la digerimos mejor en casa). 

Cuando esté cocida la sacamos a un colador y enfriamos para cortar la cocción.

Mientras va hirviendo la pasta, con todo preparado calentamos el wok y ponemos un poco de aceite de sésamo. 

Y primero hacemos la cebolla, cuando esté trasparentando la retiramos 

ponemos un poco mas de aceite si hace falta y salteamos el pimiento, primero el crudo y luego añadí el prefrito para que se calentara:

Lo retiramos junto a la cebolla y los mezclamos para que se vayan juntando los sabores, a continuación le toca el calabacín 

Se retira, juntándolo con la cebolla y pimiento , ponemos mas aceite si es necesario y salteamos la zanahoria (rallada en este caso):

La retiramos junto al resto de verduras y salteamos el puerro, cuidado , hay que tenerlo muy poco tiempo

Una vez juntas todas las verduras las mezclamos bien, para que se vayan integrando los sabores 

Ahora le toca al pollo que teníamos marinando, lo salteamos hasta que esté casi hecho.

Este es el momento de juntarlo con las verduras y dejar que los sabores se mezclen durante unos minutos a fuego suave:

Pasados unos minutos (2 o 3) añadimos los fideos , si sois como yo y hacéis comida para un regimiento, separar parte y mezclar por separado ambas partes. 

Dejamos freír unos minutos, echamos un poco de salsa de soja, apagamos el fuego y tapamos.

Dejamos reposar un poco y a los platos!

Gazpachos Manchegos : Cocida Tradicional

El de hoy es un plato tradicional del centro de la península : los Gazpachos Manchegos, un plato potente, pero que sin embargo no tiene demasiada cantidad de grasa.

Este plato salió del reto semanal de un grupo de Facebook al que pertenezco, yo había probado hace tiempo una variante en Murcia y me gustaron mucho, así que allá vamos a buscar ingredientes (algunos no son fáciles de encontrar en según que regiones) y a esperar el fin de semana que tengo algo más de tiempo para hacerlos.

La receta original es del Rincón de Rasca , pero yo , como no podía ser de otra manera, le he hecho algún cambio....

Ingredientes:

• 1/2 kg de conejo
• 1/2 kg de pollo
• 400 gr de tomate triturado (una lata de las medianas)
• 2 paquetes de torta para gazpachos.
• 1 cebolla
• 6 champiñones troceados 
• 75 gr de jamón picado
• unos granos de pimienta (yo he usado la típica mezcla de 5 pimientas)
• 3 dientes de ajo enteros con piel 
• 1 diente de ajo picado
• un poco prebella (es una variedad de tomillo, si no la encontráis usad hojas de tomillo) 
• sal, pimienta, acetite de oliva y agua.
• opcionalmente: pimentón de la vera dulce o picante

Y antes de empezar, gracias a Mari Albiñana por proponer el reto y por el "cargamento" de prebella que está de camino a Barcelona, el siguiente la llevará ;).  Gracias también a todas las chicas del grupo "Sin Costuras" por los buenos ratos.

Elaboración:

Salpimentamos el pollo y el conejo previamente troceados. Ponemos aceite en una olla exprés, añadimos los 3 dientes de ajo con piel y los granos de pimienta, cuando el aceite esté a punto añadimos los trozos el pollo y el conejo y sazonamos con la prebella o el tomillo. Si tenemos los higadillos del pollo y el conejo también los ponemos.

Cuando esté dorado le añadimos unos 2 litros de agua, cerramos la olla y ponemos el fuego a tope. Esperamos a que comience a salir vapor y lo ponemos a fuego lento (4 de 9, o la llama pequeña del gas) y lo dejamos 20 minutos.  Una vez pase este tiempo lo enfriamos con agua fría hasta bajar la presión, abrimos la olla, sacamos la carne de la olla y  reservamos el caldo.


Aquí veis la olla recién abierta con la carne todavía dentro.

Mientras se acaba de hacer la carne y se enfría vamos preparando el resto del plato. 

Cortamos la cebolla , los champiñones y el jamón, ponemos aceite en una cazuela y hacemos un sofrito. Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla y el ajo, y esperamos a que ésta empiece a transparentar.

Añadimos el tomate, los champiñones y el jamón y lo dejamos sofreir a fuego suave.

Si queremos en en sofrito añadimos un poquito de pimentón de la vera (dulce o picante) según nos guste. A mí esta vez se me fué el santo al cielo y no lo puse.

Una vez la carne se ha enfriado (para poder manejarla con las manos), la desmigamos apartando pieles y grasillas y la añadimos al sofrito, probamos, rectificamos de sal y añadimos un poco de más de tomillo.

Ahora es el momento que entran en acción el caldo y las tortas. Las tortas yo las encontré en el Mercadona, pero según la región lo podéis encontrar en cualquier supermercado. 

Subimos un poco el fuego y añadimos caldo hasta cubrir un dedo por encima, probamos y rectificamos de sal de nuevo.  Esperamos a que rompa a hervir (las primeras burbujitas vamos) y añadimos la primera bolsa de tortas. 

Removemos y vamos añadiendo caldo a medida que lo van chupando las tortas, si es necesario bajamos el fuego. Cuando vemos que han chupado todas añadimos más caldo y la segunda bolsa.

Y de nuevo vamos añadiendo caldo y removiendo a medida que van chupando el caldo.  

Vereis como las tortas van chupando y el guiso queda meloso.

Cuando vemos que ya han chupado suficiente (están las tortas blandas pero no desechas) apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Quedará muy sabroso y meloso.

Y nada, ya para los platos.