Gazpachos Manchegos : Cocida Tradicional

El de hoy es un plato tradicional del centro de la península : los Gazpachos Manchegos, un plato potente, pero que sin embargo no tiene demasiada cantidad de grasa.

Este plato salió del reto semanal de un grupo de Facebook al que pertenezco, yo había probado hace tiempo una variante en Murcia y me gustaron mucho, así que allá vamos a buscar ingredientes (algunos no son fáciles de encontrar en según que regiones) y a esperar el fin de semana que tengo algo más de tiempo para hacerlos.

La receta original es del Rincón de Rasca , pero yo , como no podía ser de otra manera, le he hecho algún cambio....

Ingredientes:

• 1/2 kg de conejo
• 1/2 kg de pollo
• 400 gr de tomate triturado (una lata de las medianas)
• 2 paquetes de torta para gazpachos.
• 1 cebolla
• 6 champiñones troceados 
• 75 gr de jamón picado
• unos granos de pimienta (yo he usado la típica mezcla de 5 pimientas)
• 3 dientes de ajo enteros con piel 
• 1 diente de ajo picado
• un poco prebella (es una variedad de tomillo, si no la encontráis usad hojas de tomillo) 
• sal, pimienta, acetite de oliva y agua.
• opcionalmente: pimentón de la vera dulce o picante

Y antes de empezar, gracias a Mari Albiñana por proponer el reto y por el "cargamento" de prebella que está de camino a Barcelona, el siguiente la llevará ;).  Gracias también a todas las chicas del grupo "Sin Costuras" por los buenos ratos.

Elaboración:

Salpimentamos el pollo y el conejo previamente troceados. Ponemos aceite en una olla exprés, añadimos los 3 dientes de ajo con piel y los granos de pimienta, cuando el aceite esté a punto añadimos los trozos el pollo y el conejo y sazonamos con la prebella o el tomillo. Si tenemos los higadillos del pollo y el conejo también los ponemos.

Cuando esté dorado le añadimos unos 2 litros de agua, cerramos la olla y ponemos el fuego a tope. Esperamos a que comience a salir vapor y lo ponemos a fuego lento (4 de 9, o la llama pequeña del gas) y lo dejamos 20 minutos.  Una vez pase este tiempo lo enfriamos con agua fría hasta bajar la presión, abrimos la olla, sacamos la carne de la olla y  reservamos el caldo.


Aquí veis la olla recién abierta con la carne todavía dentro.

Mientras se acaba de hacer la carne y se enfría vamos preparando el resto del plato. 

Cortamos la cebolla , los champiñones y el jamón, ponemos aceite en una cazuela y hacemos un sofrito. Cuando el aceite esté caliente ponemos la cebolla y el ajo, y esperamos a que ésta empiece a transparentar.

Añadimos el tomate, los champiñones y el jamón y lo dejamos sofreir a fuego suave.

Si queremos en en sofrito añadimos un poquito de pimentón de la vera (dulce o picante) según nos guste. A mí esta vez se me fué el santo al cielo y no lo puse.

Una vez la carne se ha enfriado (para poder manejarla con las manos), la desmigamos apartando pieles y grasillas y la añadimos al sofrito, probamos, rectificamos de sal y añadimos un poco de más de tomillo.

Ahora es el momento que entran en acción el caldo y las tortas. Las tortas yo las encontré en el Mercadona, pero según la región lo podéis encontrar en cualquier supermercado. 

Subimos un poco el fuego y añadimos caldo hasta cubrir un dedo por encima, probamos y rectificamos de sal de nuevo.  Esperamos a que rompa a hervir (las primeras burbujitas vamos) y añadimos la primera bolsa de tortas. 

Removemos y vamos añadiendo caldo a medida que lo van chupando las tortas, si es necesario bajamos el fuego. Cuando vemos que han chupado todas añadimos más caldo y la segunda bolsa.

Y de nuevo vamos añadiendo caldo y removiendo a medida que van chupando el caldo.  

Vereis como las tortas van chupando y el guiso queda meloso.

Cuando vemos que ya han chupado suficiente (están las tortas blandas pero no desechas) apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Quedará muy sabroso y meloso.

Y nada, ya para los platos. 

 

Controlando la cocción del pan

Bueno y vamos a por el cuarto, de nuevo dos barrotes, y esta vez parece que si que controlé la temperatura del horno. 

Ingredientes

• 400 gr de harina zamorana
• 400 gr de harina de centeno
• 480 gr de agua (más algún chorrito adicional)  = 60%
• 240 gr de masa madre = 30%
• 4 gr de levadura fresca = 0,5%
• 16 gr de sal  = 2%

Resumen de la elaboración:

- Mezclado de harina y agua  y se deja resposar 2h.

- Amasado francés en 4 tandas de 4 minutos con otros 4 minutos de reposo.

- Levado de 2h en fuente plana, cada media hora plegamos la masa sobe si misma en forma de tríptico en las dos direciones.

- Se parte en dos mitades iguales y se bolean, dejándolas reposar 10 minutos

- Se forman sendos batards y se hacen rodar sobre la mesa para formar los barrotes, que se ponen a reposar en un paño enharinado durante 1h - 2h , hasta que crezcan un 50% aproximadamente.

Los barrotes formados esperando la última fermentación.

Preparados para entrar al horno, antes de cortar.

Y con los cortes hechos a ver si esta vez "rompe" bien.

Horneamos 15 minutos a 210º con humidificación , 30 minutos mas a 180º y lo dejamos reposar 15 minutos adicionales en el horno para que se acabe de cocer.

En el horno, listos para sacarlos:

Y esta vez si,  no se me tostaron mucho y abrieron perfectamente. 

La miga salió mas compacta que en otras ocasiones debido al levado corto, y el sabor no era tan intenso, pero ... lo hice el martes y hoy jueves ya solo queda un currusquito ;).

El tercer pan: dos chuscos increíbles de harina de trigo y centeno integral.

Mientras acababa la segunda hoguaza, estaba pensando ya en el siguiente. Mi idea era hacer una mezcla de harinas de trigo y centeno integral (y así aprovechaba la que me quedó de hacer la masa madre). También me documenté mas extensamente sobre la cocción, y decidí bajar la temperatura del horno y aumentar la humedad en la primera fase de la cocción.

Aquí tenéis el resultado final :

Y aquí el de partida:  la masa madre hecha con harina de centeno integral y agua (tengo pendiente poneros como hacerla).

Os doy la receta a grandes rasgos, si ya habéis hecho pan os servirá, si no,  iré subiendo el resto de partes que falta, si no podes esperar, ponedme un comentario y echo un cable.

Ingredientes:

• 225g de masa madre
• 500g de harina Antigua del Forn Baltà 
• 250 g de harina de centeno integral
• 500 - 520 g de agua
• 15g de sal

Ponemos en un bol las dos harinas

Y añadimos el agua.  Depende de la harina que useis admite más o menos agua, ya lo ires viendo al mezclar, si hace falta añadir mas, pero en "chorritos" cortos, que para no dejar la masa muy líquida.

Mezclamos bien las harinas y el agua, usando la rasqueta de panadero y/o una espátula tipo "lengua de gato"

Y lo dicho, aquí veis como le hace falta un poco más de agua, vamos añadiendo más poco a poco.

hasta que quede una masa uniforme 

La tapamos y la dejamos reposar entre dos y tres horas. Después de este tiempo ponemos la masa sobre la superficie de trabajo y empezamos a amasarla. Para ello he usado el método de amasado francés durante 2-3 minutos y dejarla reposar 10 minutos. Y lo repetí durante una hora.

Este es el resultado :

Lo tapamos con papel film o un paño y lo dejamos levando ( o fermentando como preferíais llamarlo) en la nevera toda o una noche o todo un día. Es importante este largo tiempo para que el pan coja bien el gusto rústico de la masa madre.
Si podemos lo vamos plegando (o dando un ligero amasado) dentro del bol cada pocas horas (no es necesario, pero contribuye mucho a la formación final de la miga).
Cuando lo sacamos lo amasamos durante unos minutos, lo volvemos a tapar y lo dejamos un par de horas en un sitio tranquilo que se atempere y siga fermentando.


Una vez atemperado dividimos la masa en dos,   ponemos harina en una parte de la zona de trabajo (en mi caso la más cercana a la pared) y ponemos una porción encima, haciendo un hatillo, plegando cada "esquina" cobre el centro, a continuación lo ponemos con la parte que hemos cerrado boca a bajo en la parte de la zona de trabajo sin harina y lo boleamos. Repetimos lo mismo con la otra porción.

Lo dejamos reposar unos 20 minutos y si no ha acabado e aplanarse le ayudamos nosotros, con cuidado de no sacar el aire de la masa.

Formamos los barrotes plegando el la tercera parte del disco hacia el centro y sellando con los dedos, con cuidado que no entre harina en la, lo doblamos de nuevo sobre si mismo dejando un "labio" de unos 2 cm, y por último lo volvemos a doblar y a sellar la última parte, formando un cilindro basto de masa.

Nos enharinamos las manos y vigilando siempre bien que donde está el pliegue vamos haciendo presión ligeramente con las palmas de las manos sobre el cilindro sobre la mesa, con cuidado de no desgasarlo, y lo vamos estirando y afinando ligeramente las puntas hasta que tenga la medida que deseemos.

Lo ponemos con cuidado en un paño enharinad con el pliegue hacia arriba, y repetimos con la segunda bola

La dejamos reposar durante 1h aproximadamente, ponemos  un papel de horno  sobre la bandeja o rejilla de horno. Colocamos los barrotes con cuidado sobre el  con el pliegue hacia abajo, teniendo en cuenta que al ser dos se van a expandir y hay que dejar espacio para que no se toquen.

Le practicamos unos cortes en diagonal (lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas, o un cuchillo de pan con dientes de sierra, yo usé este último) de unos 2 - 4 mm de profundidad.

El horno lo tendremos ya a una temperatura de 220ºC (sin ventilador, y si puede ser solo con calor por debajo), y dentro de el tendremos una bandeja llena de piedrecitas o tuercas con un poco de agua (nuestro generador de vapor).

Pulverizamos con agua los barrotes ,  echamos un vaso de agua en la bandeja con las piedras para generar mas vapor y metemos los barrotes, volviendo a pulverizar con agua barrotes y horno.

Dejamos los barrotes unos 12-15 minutos pulverizando de nuevo a los 5 minutos. Es muy importante mantener una alto grado de humedad en esta fase para que no se nos forme rápido la corteza y luego se nos tueste demasiado.

Pasado este tiempo sacamos la bandeja con las piedras y bajamos la temperatura a 180 grados, dejando el pan 45 minutos más.

Pasados los 45 minutos los sacamos del horno y lo ponemos a enfriar en una rejilla, nunca en una superficie plana , tiene que respirar.

Y aquí teneis el resultado abierto.

Un sabor increíble.

Y que es lo primero que hicimos .... la cena : nada mejor que un pan casero recién hecho untado con tomate y aceite para acompañar a un excelente morcón ibérico.  Comida de reyes.

Podéis comparar el color de los chuscos con el de la hogaza anterior, que era la mayor parte de harina de trigo, mucho mas blanca.

El segundo pan

Para este segundo pan cambié la harina y en lugar de usar la harina del pan antiguo del Forn Baltà, usé Harina Zamorana, mezcla de diferentes trigos de la provincia de Zamora (haciendo un poco de patria).

Aquí tenéis el pan reposando en la última fermentación.

Ya en el horno, al retirar el vaporizador. 

Y volví a fallar con la temperatura y humedad inicial .... el siguiente quedó mejor como veréis pronto. Realmente no está tan quemado como parece en la fotografía, pero sí que esta muy tostado.

Y aunque tosado por fuera ... por dentro ummmmmmm 

Makisushi de "pa amb tomàquet" y jamón iberico.

Este es un entrante que se me ocurrió mientras pensaba en hacer fusiones entre cocinas y recordé un meme circula hace un tiempo por internet que muestra una rebanada cilíndrica de pan (de una barra) con unas lonchas de jamón en el centro u el texto "Este es el sushi que me gusta".  En este momento se me ocurrió la idea de hacer un maki de pan con tomate y jamón.

Aunque dudo que alguien no los conozca, los maki sushi son el tipico plato japonés hecho a base de arroz, pescado crudo y alga nori, en su forma más simple hecho en forma de rollo  de tres capas : un núcleo de pescado crudo, rodeado de arroz hervido aromatizado con vinagre de arroz y mirin (vino de arroz japonés) y todo ello envuelto en una plancha de alga nori seca.

Pues bien, se me ocurrió hacer lo mismo pero con un plato tan de mi tierra como es el "pa amb tomàquet" con jamón ibérico. Es un platito sencillo, con solo tres ingredientes, pero que requiere cierta habilidad y práctica a la hora de formar el rollo. También nos es necesaria una alfombrilla de bambú para hacer sushi, que podemos encontrar en cualquier chino.

Ingredientes

• lonchas finas de jamón ibérico
• rebanadas de pà de pages o pan de hogaza de 1 dedo de grosor (pan tipo pueblo).
• tomate (que esté algo duro)
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Utensilios

• alfombrilla de bambú para hacer sushi

Elaboración

Extendemos la alfombrilla de bambú y ponemos las lonchas de jamón sobre ella,  creando una tupida capa con el, dejando unos dos/tres dedos de margen en los bordes más cercano y lejano a nosotros, y procurando que no queden huecos.

Quitamos la corteza al pan y lo ponemos encima del jamón intentando de nuevo cubrir toda la superficie, dejando un pequeño margen en la parte mas cercana y mas lejana a nosotros de nuevo. 

Regamos el pan con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Cortamos el tomate en tiras de 1cm de grosor y las ponemos en la parte mas cercana a nosotros.

Ahora empezamos a formar el maki, levantamos la parte más cercana a nosostros de la alfombrilla, enrollando el conjunto sobre si mismo con ambas manos, cuando hagamos la circunferencia completa  apretaremos con la punta de los dedos sobre la alfombrilla para remeterlo, para a continuació seguir girando la alfombrilla con las palmas y completar de enrollar el maki. Acabamos de sellar bien el jamón.

Aquí tenéis un video de como hacerlo:

El maki una vez enrollado :

Con un cuchillo muy afilado y untado ligeramente en aceite procedemos a cortar el rollo en porciones de unos 2 cm .

El interior del maki lo podeis ver a continuación.

Vamos poniendo los maki sushi en una fuente :

Y los servimos en una fuente junto con un pequeño platito

que llenaremos de aceite de oliva virgen extra 

Este plato lo degustaremos cogiendo cada maki con unos palillos, lo mojaremos en el aceite y nos lo comeremos.

Como veis, el jamón sustituye al alga nori, el pan al arroz, el tomate al pescado crudo y el aceite a la salsa de soja con la que solemos acompañar el sushi.

Una reinvención de un plato típico catalán, presentándolo como un plato oriental. Otra forma de servir una comida tradicional, con el mismo sabor impresionante pero con una presentación sorprendente. Os garantizo que sorprenderéis a vuestros comensales.