Soda Bread ... o como hacer pan sin levadura

Bueno este es un pan realmente diferente, de hecho muchos no lo llamarían pan ya que no está ni fermentado. Que una amiga puede tener algún problema con la levadura, pues hacemos pan sin levadura, ¿ qué problema hay ?

La vocablo pan tiene muchos significados, dependiendo del lugar. Este tipo de pan es muy apreciado en muchos lugares, como Irlanda, de donde proviene. Pertenece a una familia de panes que se basan en encender el horno a calentar, y mientras tanto mezclar los ingredientes y cuando el horno llegue a temperatura, se hornean.

Vamos al grano, como habéis podido intuir se trata de un pan en el que no se ha usado levadura, es como "un bizcocho" salado, por definirlo de alguna manera, la verdad es un pan muy rico , con una corteza muy sabrosa y una miga diferente. La receta está basada en el "Pan de Soda" del libro Pan Casero de Iban Yarza.

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Ingredientes

• 70% Espelta T150  ( o cualquier harina integral completa )
• 30% Espelta T80 ( o una harina panificable )
• 91% Agua
• 10% Sirope de Ágave  ( vuestro endulzante preferido :miel, arce, panela, ... )
• 6,4% Impulsor químico  ( la levadura royal de repostería ) 
• 1,9% Sal 
• Opcional: 10% soaker de semillas , frutos secos, pasas, ... 
• c.s. harina de cualquiera de los dos tipos para cubrir. 

Respecto a los ingredientes hay que remarcar que al ser un pan sin fermentación, todo el sabor lo aportan los ingredientes, por tanto es muy recomendable usar harinas de calidad, integrales para que aporten su sabor al pan. Evitar harinas del super si no son de calidad. 

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Preparación

Mas sencillo no puede ser :  

Ponemos el horno a precalentar a 220ºC.

Ponemos todos los ingredientes sólidos en un recipiente,  los mezclamos bien, añadimos el agua la mezclamos ligeramente con los sólidos, añadimos el sirope de ágave y lo integramos todo bien hasta que quede una mezcla homogénea. 

Si los moldes que usemos no son antiadherentes, los untamos con mantequilla y harina, spray desmoldador, o como en mi caso los forramos con papel de horno. 

Llenamos los moldes hasta la mitad aproximadamente y los espolvoreamos de harina ( no uséis tanta como yo, que pasé bastante ).

Los metemos en el horno ya a 220º por 40 min. 

No os fijéis mucho en la miga, ya pondré alguna foto mejor, este fui un ansias y lo abrí en caliente :( 

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Como suele ser complicado calcular la masa necesaria para los moldes, os pongo un par de recomendaciones. 

Para un molde de 22 cm de 1100 cc  las cantidades recomendadas serían : 

• 245 g Espelta T150
• 105 g Espelta T80
• 320 g Agua 
• 35 g sirope de ágave 
• 23 g de impulsor químico
• 7 g de sal

En esta receta yo usé dos moldes de  21,5 x 11 x 6 cm  (unos 850cc)  con las siguientes cantidades: 

• 370 g Espelta T150
• 160 g Espelta T80
• 480 g Agua 
• 53 g sirope de ágave 
• 34 g de impulsor químico
• 10,5 g de sal

Mis primeras galletas: Crinkles de Chocolate y Vainilla.

Este finde, en unos de los grupos de Facebook de cocina en los que participo, Marga puso unas galletas que tenían una pinta increíble ... una galletas blancas y negras que muchos confundimos con panes de centeno.  Total que se lió la revolución y unos cuantos del grupo se pusieron a hacerlas. Hasta a mí me picó el gusanillo, y eso que no suelo hacer respostería, pero bueno, esta vez tocó .

La receta original viene de la página Sabores de Facebook.

Las galletas son de chocolate y vainilla rebozadas en azucar glass y se llaman Crinkles por las grietas  oscuras que se forman al hornearlas.

Revisando ingredientes, y haciendo inventario de harinas veo que lo mas flojo que tengo son la Azul del Merca y la Xeixa T80,  suerte que Marga que dijo que las hiciera con Tritordeum, cuando me lo dijo recordé haber oído que también se usaba en repostería, no mucho por su precio, pero era adecuada, así que manos a la obra ...

Gracias Marga!!!

Ingredientes para 25 -30 galletitas :

• 1 taza de cacao en polvo al 80% de pureza 
• 1 1/2 taza de azúcar moreno  ( me gusta más que el normal , pero se puede usar cualquiera)
• 1/2 taza de AOVE suave
• 4 huevos L 1
• 2 cucharaditas  de extracto de vainilla
• 2 tazas de harina de tritordeum ( sirve cualquier harina de respostería o harina floja )
• 2 cucharaditas de levadura química (la Royal de toda la vida)
• 1/2 cucharadita de sal
• Azúcar glas para rebozar  ( 1 taza mas o menos )

Preparación:

Yo hice la receta en mi amasadora ( Klarstein Bella Argenta de 1200W), si vais a  usar batidora manual, el mismo proceso a la velocidad que os resulte más cómoda de trabajar, os recomiendo lenta, si no los polvos saldrán volando ... 

• Con amasadora : Preparar la amasadora con la pala y poner en el bol el cacao, el azúcar, el aceite y el extracto de vainilla (en mi caso lo que me quedaba, una cucharadita y las semillas de una vaina ), poner la maquina a V1 e ir añadiendo los huevos uno a uno, añadiendo el siguiente una vez se ha integrado el anterior. 
• Con batidora manual de brazo (minipimer/turmix/...) :  poner unas varillas en la batidora y a velocidad baja mezclar los ingredientes en el orden que los he citado anteriormente.
• Manualmente: ir mezclando con la ayuda de una espátula o unas varillas de batir los ingredientes en el orden citado anteriormente.  La mezcla ha de quedar homogénea, sin grumos y todos los ingredientes integrados, eso sí el día que las hagáis prepararos para hacer brazo.

• En otro bol, mezclad la harina, la levadura química y la sal (para esto es ideal el famoso "PALO" o unas varillas). Idlo incorporando poco a poco a la amasadora a V1, con batidora a velocidad baja o manualmente.  La mezcla ha de quedar homogénea, sin grumos y todos los ingredientes integrados.

• Cuando esté todo bien integrado, pasad a un bol o tupper de plástico y poner a refrigerar en la nevera un mínimo de 4h (o toda la noche).

• Cuando las vayáis a hacer precalentar el horno a 180ºC,  y dependiendo de lo que tarde en calentarse, empezad a preparar las galletas para meterlas directamente cuando el horno esté caliente.

• Id formando con las manos pequeñas bolitas (como si hicierais albondigas) y espolvorearlas o rebozarlas con azucar glass (yo usé la técnica del rebozado, estoy mas familiarizado con ella). 

• Ponedlas en una bandeja de horno forrada con papel de horno.

Mejor no las juntéis tanto como yo ... luego se acaban pegando ;) 

• Hornead de 10 a 12' sin aire.

Y aquí tenéis el resultado, sencillamente espectacular!!

Monas de Pascua

Bueno aunque nosotros no es que seamos muy religiosos cualquier ocasión es buena para hacer masas dulces,  que, aunque nos encantan, no debemos abusar de ellas.  Así que como es Pascua, toca hacer monas de Pascua.  Como base he cogido la receta que subió  Pedro Enrique al grupo "Cocina Casera y Pan Casero" y la he adaptado ligeramente a nuestros gustos.

Como en tantos brioches empezamos el día anterior con un prefermento, que lo dejaremos un mínimo de 8h fermentando.  También os recomiendo usar amasadora para esa fórmula.
Os voy a presentar varios tipos de formados, a parte del tradicional,  esta masa la podemos usar para muchas mas cosas que para monas.

 

Ingredientes (11 ud tradicionales)

Prefermento:

• 200 gr. Harina fuerza (Manitoba >W400)
• 5 gr. Levadura fresca  (1,67 g de seca)
• 10 gr. Azúcar Moreno
• 180 ml. Leche

Masa final:

• 150 g Azúcar Moreno
• Ralladura de limón y naranja
• 180 g Leche
• 2 Huevos L .
• 1 Huevo batido para pincelar.
• 80 gr. Mantequilla pomada.
• 70 gr Zumo naranja natural recién exprimido.
• 20 gr. Levadura fresca (6,67 g de seca)
• 5 gr. Sal
• 20 gr de triple sec (Cointreau)
• Agua de Azahar (opcional, al gusto, pero no abusar)
• 700 gr. Harina fuerza  (Villamayor Croissant W320-W340)
• Prefermento anterior
• 11 Huevos frescos M para poner encima de las monas. (solo si se opta por el formado tradicional)
• Para decorar: Azúcar, azúcar perla, almendra picada, azucar moreno, ..... 

PREPARACIÓN

Prefermento

El día anterior preparamos el prefermento mezclando en recipiente la leche, azúcar, levadura y harina.  La leche mejor a temperatura ambiente o templada, depende de lo rápido que queráis que vaya (yo como la dejo toda la noche a temperatura ambiente la pongo fría directamente).  Tapáis el recipiente con un film (yo uso tuppers, así uso directamente su tapa) y la podéis poner en nevera o a temperatura ambiente si hace fresco.  El prefermento ha de doblar como mínimo, y no se ha de "bajar", si no la ponéis en nevera usar la harina con mas fuerza que tengáis. 

Inicial

A medio subir, todavía le queda hasta doblar. 

Masa final

Amasado con amasadora: Ponemos primero en la cubeta de la amasador los sólidos menos la mantequilla, y los mezclamos bien, luego añadimos el prefermento, los dos huevos L batidos y los líquidos,  amasamos a V1-V2 unos 10'  hasta integrar bien todos los ingredientes y desarrollar el gluten, dejamos reposar 10', añadimos la mantequilla y hacermos ciclos de amasado y reposo hasta conseguir una membrana. Cuidado vigilad la masa que no se os suba y entre en el motor. 

Amasado manual: ponemos en un bol  la mitad de la leche, las ralladuras de la naranja y el limón, los huevos L batidos, el azúcar, la levadura, el zumo de naranja, el triple sec y la sal, mezclamos muy bien, agregamos la mitad de la harina y el prefermento. Mezclamos hasta integrar todo bien, una vez integrado agregamos el resto de la harina y de la leche y empezamos a amasar. Usaremos la técnica de amasado con reposos. Cuando el gluten esté algo desarrollado añadiremos la mantequilla y la integraremos, seguimos amasando hasta superar la prueba de la membrana. 

Levado en bloque: Una vez finalizado el amasado, ponemos la masa en un bol aceitado y lo tapamos con un film, o un gorro de ducha, y lo dejamos levar hasta que doble de volumen.

Formado: Cuando haya doblado, procederemos al formado.  A la hora de formar tenemos varias opciones, el formado tradicional, bolas, panecillos, trenzas, espirales, .....  

Para formar nos ayudaremos con un poco de aceite, tanto en la mesa como en las manos. 

Si optamos por la forma tradicional pesamos la masa y la dividimos en 11 porciones (salen de unos 140g), boleamos cada porción, aplastaremos ligeramente las bolas, pincelamos con el huevo batido y ponemos un huevo encima, en el centro.  Estas son las individuales, si queréis hacerlas mas grandes  y poner varios huevos, es a vuestra elección. 

Formado tradicional

      

Si optamos por otro tipos de formados, dividimos la masa en las porciones deseadas y formaremos, pincelando con huevo al final.

Yo el año pasado hice las tradicionales, este año he hecho pequeños bollitos, una trenza y panecillos. 

Formado como bollitos.

Levado en pieza: Tapamos nuestras montas con film, y las dejamos de nuevo hasta que doblen, debemos llevar la masa al límite de fermentación ya que si no podrían greñar. 

Calentamos el horno a 200ºC. 

Monas justo al entrar al horno. Han doblado de volumen

Justo antes de meter al horno, volvemos a pincelar con huevo, y decoramos las monas. 

Preparadas para entrar al horno, pinceladas de nuevo
 y decoradas con azúcar perla y almendra picada

Horneado: Horneamos las monas a 180ºC durante 15 minutos (para piezas de 150g, si las habéis hecho mayor pueden requerir más tiempo). Vigilaremos que no se quemen demasiado. Si queréis aseguraros la temperatura interior para que estén cocidas ha de ser de unos 92ºC. 

   

  

  

  

   

Pan de Guiness y cebada integral

Este es uno de los panes que hace tiempo quería hacer, un pan de cerveza.  El otro día en una quedada de amigos adictos a las compras compulsivas acabamos en un supermercado internacional y vi harina de cebada integral que no me pude resistir a comprar, ya con la idea de usarla en un pan con cerveza.

Mirando algunas fórmulas que encontré por la red y por los libros de panadería, decidí usar mi fórmula de siempre, adaptándola ligeramente para los ingredientes. Y como siempre que uso una harina desconocida, de la cual no se las características, la mezclé con la harina mas fuerte que tengo, en este caso la italiana Manitoba. La harina integral de cebada como ya me podía imaginar, no tiene casi nada de fuerza, y deja la masa con un tacto "arenoso", imposible de alisar del todo .

INGREDIENTES

                       

• 60% harina trigo Manitoba 
• 40% harina cebada integral
• 70% cerverza Guinness Original
• 30% Masa Madre de T80 MdC
• 2% sal
• 5% Miel 
• Opcional : levadura seca de panadería

MÉTODO RESUMIDO

• Autólisis de 30' de  cerveza, MM y harinas
• Amasar a V2 5', reposo 10',  añadimos miel, sal y LSP (si la usamos), amasar a V2 5' + V3 3'
• Levado en bloque 3h, con 4 pliegues c/30', el primero justo después del amasado para formar
• Preformado 5'
• Formado
• Segunda de 12h30' a 4ºC
• Precalentar horno a tope
• Directo al horno , 15' con vapor apagando el horno al meterlo, 45' mas a 200ºC , dejar dentro con la puerta abierta media hora mas .

MÉTODO PASO A PASO

• Ponemos en un bol, la cerveza , la masa madre y las harinas y las mezclamos a V1 hasta que estén bien integradas.  Dejamos 30' en autólisis. 

Aspeto de la masa, bastante "arenosa", es normal. 

• Amasamos 5'  a V2, y dejamos descansar 10'.  Añadimos la miel, la sal, y si la usamos la levadura seca de panadería. En este caso yo la usé ya que mi masa madre estaba ya de "bajada" y en casa hacía un poco de frío.  Así ayudo en en arranque , puse solo 1g. .Añadimos un chorrito extra de  Guinness para ayudar a integrar todo.

• Amasamos otros 5' a V2 y 3' a V3, hasta que la masa esté bien integrada y parezca lisa a la vista mientras gira. Sabremos que ya está cuando no se pegue nada a las paredes y el gancho se la lleve toda con el.  La masa una vez quieta sigue teniendo aspecto y tacto algo "arenoso", es normal por la cebada.

• Al final del amasado  yo hago el primer pliegue para darle forma y meterla en el tupper alto donde hago la primera fermentación de las masas. 

• Dejamos levar en bloque 3h ( a unos 18-20ºC) y hacemos 4 pliegues cada 30'. 

• Preformamos 5' (la masa se relaja rápido).

• Formamos y al baneton a descansar toda la noche. Yo lo dejé durante 12h30' a 4ºC

• Precalentamos el horno a tope durante 1h. 
• Sacamos de la nevera, greñamos y directo al horno. 
• Horneamos:
• Entramos el pan y bajamos a 200ºC
• 15' con vapor
• 45' más sin vapor
• 30' extra con horno apagado y puerta ligeramente abierta

Pan de trigo y trigo sarraceno V.1

El trigo sarraceno, también llamado alforfón o para los entendidos "Fagopyrum esculentum", es una planta anual herbácea originaria de Asia Central y que se cultiva para el consumo humano y animal. Si bien no es un cereal propiamente dicho, el grano de este pseudo cereal es rico en hierro, vitamina B, ácidos oleico, linoleico, palmítico y linolénico, i además de no contener gluten tiene una alto porcentaje de proteínas.  

Pues bien del grano de este pseudo cereal se saca una de las harinas mas jod***mente difíciles de trabajar que me he encontrado nunca, eso si proporciona un sabor increíble al pan, con toques herbáceos y ligeramente terrosos, un placer al paladar.

Desde que la Sra. Cuinetes me presentó a dicha harina no ha dejado de ser mi obsesión y mi frustración, pan que hacía con ella, galleta* al canto . Y esto por qué ? Pues bien, yo creo que por dos motivos, uno de ellos es que no tiene nada de gluten, por tanto no contribuye al desarrollo de la estructura del pan, y por otro que esta harina es extremadamente hidrófila, es decir ávida de agua y por tanto le "roba" agua al resto de harinas, como el gluten necesita del agua para formase y el sarraceno se la roba tendremos problemas para desarrollar el gluten. Poner mas agua tampoco ayuda mucho, mi opción fue disminuir ligeramente la cantidad de agua, y usar harina extra para amasar y formar en lugar de usar agua. 

El sarraceno suele crear una masas muy pegajosas que se enganchan a todo, por tanto no es recomendable para principiantes.

En fin, éste es el mejor pan de sarraceno que he conseguido hasta el momento, aunque sigo intentando mejorarlo ;)

*: galleta: dícese del pan que no conserva la forma al hornear y queda muy plano.

INGREDIENTES

• 80% harina de trigo de superfuerza (yo usé Gran Fuerza Villamayor W350-430, PL  0,7-1,1)
• 20% harina de trigo sarraceno
• 33% masa madre de T80
• 67% agua
• 2% sal

Hidratación final : aprox 70%.

PROCEDIMIENTO ABREVIADO

• Autólisis 30', todo sin menos la sal
• Integrar sal 3' + resposo 5'
• Amasar 1' / plegar
• 2h30' bloque a Tª Amb. con 2 pliegues c/20' + 2 pliegues c/30'
• Preformar 15'
• Formar
• Segunda a 4ºC 10h30'
• Directo al horno
• Horno a tope, introducir pan y vapor, bajar a 200ºC
• 15' vapor, 60' totales.

PROCEDIMIENTO PASO A PASO

• Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar en autólisis ( o fermentólisis como lo prefieren llamar algunos durante 30'

• Incorporar la sal amasando levemente durante 3' , usar algo de harina sobre la mesa para que no se pegue (yo en este paso suelo usar agua, pero con este pan mejor harina). Dejar reposar 5'
• Amasar durante 1' extra y  poner en el recipiente para levar en bloque. Yo uso un tupper alto, que facilita que la masa suba (recomendación del Sr. Aqui hay buen pan)

• Dejar levar en bloque durante 2h30' a temperatura ambiente haciendo 4 pliegues en los minutos 20, 40, 70 y 100 ( es decir dos cada 20' seguidos de dos cadad 30').  En los pliegues pondremos un poquito de agua sobre la mesa para evitar que se pegue (pero solo la justa, mejor no pasarse).

• Dividimos si queremos y Preformamos en bola y dejamos 15' de reposo. Usaremos harina blanca para ayudarnos, la necesaria, intentando no pasarnos. 
• Formamos (yo hice un único batârd) de nuevo ayudándonos con la harina blanca  necesaria y pasamos al baneton, tapando con paño y bolsa cerrada.
• Dejamos levar la segunda fermentación en nevera a 4ºC durante unas 10h30' ( en mi caso fueron 10h21') .
• Precalentamos horno al máximo para que se caliente bien la piedra y la bandeja del agua, metemos el pan.
• Sacamos de la nevera, greñamos y al horno directamente.

En este caso como podréis ver mas abajo yo lo greñé en "S".

•  Metemos el pan en el horno sin atemperar, añadimos agua caliente para generar bien de vapor rápidamente y bajamos a 200ºC,  a los 15' abrimos, sacamos la bandeja del agua, dejamos que salga el vapor y dejamos 45' mas.  Si vemos que se está quemando tapar el pan con un papel de plata. Tiempo total de horno : 60'

Y aquí está el resultado final, del que estoy muy orgulloso, un pan con corteza crujiente, buena miga y sabor delicioso: