Hace ya tiempo que me vengo peleando con la harina de éste cereal, un híbrido desarrollado en España, cruce realizado con métodos naturales (sin modificaciones genéticas) de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre chilena (Hordeum chilense). Si queréis más información podéis consultar la página del proyecto
Titordeum.
Este cereal tiene unas características nutricionales que lo ponen en ventaja respecto al trigo, tiene un nivel de gluten similar a la panadera pero su gluten es menos tóxico al tener una menor cantidad de gliadinas. A pesar de esto no es apto para celiacos, sigue conteniendo gluten, sin embargo si que es más digetivo, por tanto le sentará mejor a personas que tengan cierta intolerancia al gluten. Contiene luteína, fibra dietética y ácido oleico mono insaturado que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Aunque yo como bien sabéis los que me conocéis yo me muevo más por sabores que no por motivos nutricionales, y hay que reconocer que el tritordeum está muy, pero que muy bueno.
Por otro lado las características de la harina del tritordeum hace que sea más difícil de trabajar que el trigo. Su gluten es más "débil", y fermenta mucho más rápido que el trigo normal. Así que hay que trabajarla con más cuidado y vigilar mucho más los tiempos de fermentación. En mis anteriores encuentros con esta harina, y a pesar de mezclarla con harina panadera o de fuerza, conseguía panes sin volumen, con una miga mas o menos aceptable dependiendo el caso. Esta harina se convirtió en una de mis némesis, cada vez que la usaba, no conseguía el pan deseado.
El más decente que conseguí fue siguiendo la fórmula de
Toni Muñoz, y como el propio Toni hacía un taller de panes saludables en el que trataba esta harina asistir a ver si conseguía domarla.
Toni nos aclaró muy bien el método y los tiempos en el taller (mi gran problema siempre, cuanto tiempo ... ) y con lo que ya me habían enseñado
Carmeta y
Max decidí tirarme a la piscina de nuevo.
Después de todo este rollo aquí viene la formula, basada principalmente en lo que vimos en el taller.
Porcentaje de panadero:
- 100% harina Tritordeum blanca molida en rodillos.
- 15% lievito madre sólido de tritordeum según el método Morandin (se puede sustituir por un 20-25% de masa madre joven sólida al 50% - 60% de hidratación)
- 50% de escaldado de tritordeum al 200% de hidratación (1 parte de harina, 2 de agua) frío
- 65% hidratación dividido como sigue
- 10-20% de zumo de naranja recién exprimido ( el zumo de 1 o 2 naranjas)
- la mitad del agua usada en el escaldado
- el resto agua hasta completar el 65%
- 5% de semillas de sésamo negro tostadas e hidratadas al 150%.
- 2,5% de sal (para compensar un poco la harina de la MM y el escaldado)
Para los panes ejemplo de esta entrada:
- 600 g harina de tritordeum Harinera Roca
- 90 g de lievito madre sólido ( de MM serían 120 - 150 gr )
- 300 g de escaldado de tritordeum al 200% frío de la nevera
- 80 g de zumo de naranja recién exprimido de naranjas frías (lo que salió de 2 naranjas)
- 210 g de agua
- 40 g de sésamo negro hidratados en 60 gr de agua
- 14 g de sal.
Proceso abreviado:
- Mezclar todo menos soaker y sal
- Ligerísimo amasado para integrar bien y formar bola.
- Temperatura de la masa : 22ºC, Temperatura ambiente: 20ºC, Humedad : 65%
- Bloque de 2h 30' con pliegues cada 20'. En el primer pliegue : incorporar soaker y sal
- Preformado 10'
- Formado
- Segunda en nevera 12h: 9h a 3ºC y 3h a 6ºC.
- Horneado sin atemperar: Total : 45'. Entrada a tope, bajar a 200º, 20' con vapor, retirar vapor y bajar a 180º hasta los 45'.
- Dejar otros 15-20' dentro del horno con la puerta abierta.
Proceso completo:
El Tritordeum sube muy rápido, por tanto hay que vigilar mucho la fermentación y usar técnicas que la retrasen, como acortar la fermentación en bloque, usar algunos ingredientes fríos y rebajar la cantidad de fermentos. Debemos vigilar en todo momento la fermentación y si vemos que sube rápido (por demasiada temperatura o porque nos hemos pasado usando fermentos) usar la nevera para bajar la temperatura y retrasar la fermentación.
PASOS PREVIOS:
Uno o dos días antes preparamos la masa madre, yo usé parte del livieto madre sólido para panetones que me dio Max para convertirla a tritordeum. Si no hubiera preparado una masa madre sólida al 50-60% y la hubiera usado joven, nada mas flote. No conviene usar mucha cantidad de fermento, para que la fermentación no se dispare.
Respecto a las "ayuditas" que todos usamos a veces para ayudar a que arranque la fermentación cuando usamos masa madre ... en este caso descartadas por completo. El trito no necesita provocación para subir.
La masa madre la cuento totalmente como ingrediente, es decir el agua y la harina usadas en ella no los cuento para los totales de la receta. En el ejemplo 90g.
Con unas horas de antelación, o mejor el día anterior, preparamos tanto el escaldado como el soaker de semillas.
El soaker consiste en poner en remojo semillas para que absorban la humedad del agua y luego no le quiten hidratación a la masa.
En mi caso el soaker lo hice se sésamo negro hidratado al 150%, en una sarten (sin aceite!!) ponemos a tostar ligeramente el sésamo y cuando esté tostado (es decir cuando empiece a saltar/explotar como si fueran palomitas) se le echa el agua caliente encima y se tapa para la vaya absorbiendo. De deja enfriar ahí mismo.
Yo usé como un 7% de semillas pero creo que es demasiado, debido al poco peso del sésamo, por eso creo que es mejor el 5%.
El soaker lo cuento como ingrediente, el agua usada en él no cuenta para la hidratación final. En el ejemplo 40 g de semillas + 60 g de agua caliente.
El escaldado consiste en mezclar una pequeña cantidad de harina con agua hirviendo. Al añadirlo a la masa refuerza el gluten de las harinas débiles. En total el escaldado ha de ser el 50% del peso de harina, y esto lo dividimos en 3 partes: 1 de harina y 2 de agua hirviendo, es decir el escaldado es al 200% de hidratación respecto a la harina usada en el escaldado (no la total). El escaldado lo cuento parcial
Ponemos el agua a hervir y cuando hierva la echamos sobre la harina, hacemos una mezcla homogénea (cuidado no nos quememos) y la dejamos en la nevera que se enfríe.
El escaldado lo cuento parcialmente como ingrediente, solo cuento en la hidratación final la mitad del agua usada en el escaldado. La otra mitad del agua y la harina no los cuento. En el ejemplo : 300gr, 100g de harina + 200g de agua. De estos 200g de agua, 100g los contaremos en la hidratación final.
MASA PRINCIPAL:
- Cálculo de la hidratación
Cómo calculamos el agua a usar? Es sencillo, primero calculamos el total de hidratación : 65% del peso de la harina. Hacemos el zumo de naranja y lo pesamos. Restamos del peso de líquidos calculado el peso del zumo de naranja y el peso de la mitad del agua que hemos usado en el escaldado. El resultado será el agua que usaremos.
En el ejemplo que yo he usado en esta entrada:
- 65% de 600 gr Harina = 390 g de liquidos.
- Zumo de Naranja : 80 g
- Escalado : 100 gr de harina + 200gr de agua : 100 g a contar en la hidratación final
- 390 - 80 -100 = 210 g de agua a usar.
Esta harina no requiere prácticamente amasado, por tanto haremos un amasado muy ligero, lo imprescindible para integrar los elementos y formar una bola.
Hacemos en zumo de naranja con naranjas que sacamos de la nevera y lo pesamos.
Ponemos en un bol el zumo de naranja y el agua que hemos calculado anteriormente, disolvemos en ella un poco la masa madre y el escaldado, añadimos la harina y lo mezclamos todo muy bien. En esta tarea como siempre es muy útil el palo amasador danés. Una vez mezclado lo amasamos muy ligeramente para hacer una bola.
Ponemos la masa en un bol y lo tapamos con un film o con un gorro de ducha ( recordad coger los de los hoteles, son ideales para tapar las masas ;) )
Tengo que decir que es una de las masas mas "duras" que he manejado últimamente, y no me refiero por difícil de trabajar, si no por la "poca" hidratación. Puedes hacer amasado clásico tranquilamente, pero recordad, solo unas vueltas o pliegues.
- Fermentación en bloque : 2h 30'
Recordad siempre que los tiempos de fermentación son siempre orientativos, y que dependen siempre de la harina usada, la cantidad y calidad del fermento, la temperatura y humedad, así que toca vigilar la masa.
Dejaremos la masa en bloque por unos 2h 30', haciendo pliegues cada 20'.
Integración del soaker ya la sal: a los 20', cuando vayamos a dar el primer pliegue integraremos tanto el soaker como la sal, extendemos la masa en un rectángulo y distribuiremos uniformemente el soaker y la sal. Cortamos la masa en porciones y las apilamos unas encima de otras para después amasarlo todo e integrar soaker y sal, acabamos haciendo el pliegue y formando de nuevo una bola.
A partir de aquí cada 20' pliegue. A mi la masa no me subió demasiado y quedó durita, parecía poco hinchada. Pero después de los consejos de Toni en el curso, decidí que 2h 30' minutos era el límite que iba a dejar para que no me sobrefermentara.
- División y Preformado : 10'
Dividimos (o no) la masa en las porciones deseadas. En mi caso hice dos porciones iguales (salieron de unos 680g) , y las dejé relajarse 10'.
Formamos con la ayuda de harina de tritordeum con la forma deseada. La masa estaba dura, por tanto era relativamente fácil formar. Recordad que hay que dar tensión. En mi caso un par de batârds.
Una vez formados, los ponemos la masa en los banetones sobre un lino o trapo, la tapamos bien con la tela y la metemos en una bolsa de plástico bien cerrada para no perder humedad.
- Segunda Fermentación : 12h
Ponemos los banetones en la nevera a 3ºC durante 9h y luego 3h mas subiendo la nevera a 6ºC. Previamente había tenido la nevera a 2ºC unas cuantas horas para bajarle la temperatura.
Greñado y Horneado:
Precalentamos el horno a tope, en mi caso 1h para que la piedra se caliente bien. En la solera del horno la bandeja para el vapor.
Hornearemos sin atemperar, así que cuando el horno esté bien caliente sacamos los banetones de la nevera ponemos la masa en un papel de horno encima de nuestra pala (yo uso una bandeja de horno plana del Ikea) y los greñamos. En este caso yo usé un greñado tipo baguette. Pero usad el que mas os guste. Recordad que el corte va ligeramente inclinado, no recto, entre 30 y 45º.
Este es el procedimiento que uso yo para hornear, porque mi horno no tiene calor solo abajo.
Tiempo total de horneado: 45' + 15'
Metemos el pan en el horno a tope, tiramos agua bien caliente en la bandeja del vapor y bajamos la temperatura a 200ºC.
Dejamos el pan con vapor 20'. Yo tengo que poner unos trapos tapando las rendijas del horno para que no se escape el vapor.
A los 20' sacamos la bandeja de vapor y bajamos a 180ºC.
A los 45' apagamos el horno y dejamos el pan dentro 15' mas, con la puerta entreabierta.
Y aquí están, grata sorpresa como subieron, y la miga, que a priori me esperaba mas densa, tipo centeno y salió bastante alveolada y ligera.
Para el siguiente, creo que se puede subir ligeramente la hidratación y aumentar algo los tiempos, pero siempre vigilando mucho la masa.
Si tenéis ganas de ver el montón de foto que les hice, lo podéis hacer en el
álbum que subí al Facebook.
