domingo, 28 de febrero de 2016

Broa de Centeno Integral y Sarraceno

Que pasa si mientras haces la broa del artículo anterior, la enseñas antes de entrar al horno y tu mentora panarra te pregunta inocentemente ... ¿ de que es , de sarraceno ? .

Ale ya la hemos liado, dale vueltas al tarro con que podría quedar bien una broa de sarraceno, con harina integral de ... centeno, trigo, kamut, espelta, tritordeum .... y sobre todo como hacer para que no sea una papilla y se pueda manejar, la de maíz ya me costó darle forma, y normalmente el sarraceno es un infierno para formar, forma una masa pegajosa que se agarra a todo, y que para mi (y para algún panarra más) se come el gluten, lo pones con harina >W400 al 70% de hidratación y parece harina de supermercado al 100%.

Bueno partiendo de la base del artículo anterior, que es la receta de Iban Yarza decidí adaptarla con sarraceno manteniendo el centeno integral. Pienso que el sabor terroso y ligeramente herbáceo del sarraceno combina perfectamente con el centeno.

Para ayudar al pan, decidí bajar ligeramente la hidratación del escaldado y de la masa final y cambiar parte del agua por zumo de naranja para mejorar la miga.  Y bueno ... parece que dio resultado, me resultó mas fácil de formar que la de maíz y todo, y ha quedado con algo más de volumen, a pesar del sarraceno.

El resultado:



No subió tanto como prometía, pero estoy muy contento con ella. El olor herbáceo del sarraceno mezclado con el terroso del centeno, y el liguero amargor que destila la corteza .. prometen un panaco de sabor estupendo.

INGREDIENTES:



La naranja aprovechada de la que usé
para los brioches de la semana pasada

  • 200g de harina de trigo sarraceno
  • 350g de agua hirviendo para escaldar el sarraceno
  • 375g de harina de centeno integral
  • 100g de zumo de naranja recién exprimido
  • 150g de agua
  • 250g de masa madre de centeno integral
  • 15g de sal
  • 2g de levadura seca de panadería si la masa madre no está muy activa




PREPARACIÓN:


Vamos a seguir los mismos pasos que en la receta de la broa normal.


En primer lugar escaldamos la harina de sarraceno: añadimos el agua hirviendo a la harina y la mezclamos bien para que se hidrate toda. La dejamos templar hasta que no queme al tacto, pero siga caliente.

Añadimos el resto de los ingredientes mezclando todo. Si tenemos un amasador manual ( también conocido como batidor danés, o simplemente "EL PALO") nos será muy útil, si no con las manos. La masa ha de quedar "arenosa" pero que conserve la "compostura" y no se desmorone sobre la mesa. Los diferentes tipos de harinas tienen una capacidad de absorción diferente, si hiciera falta podemos añadir un poco más de agua, pero no es recomendable.

Ver el post anterior para detalles gráficos de estos pasos.

Dejamos la masa levar durante 1h a temperatura ambiente en un recipiente tapado.

Ponemos bien de harina en la mesa y sobre la masa (en este caso nos saltamos la norma no escrita de usar la justa) y la pasamos a la mesa. Le intentamos dar tensión y hacer una bola más alta que ancha, vamos una "montañita".



La dejamos levar unas 2h 30'. La vamos observando y veremos como se va aplanando y se va abriendo, craquelando, agrietandose, eso nos indicará el momento que la masa está lista. 


Aquí le falta como una media horita.


Y aquí ya está lista.

    

Horneamos a 250ºC durante 15' con mucho vapor y a 200ºC por otros 90'. Puede ser interesante que a los 30-45' de horneado tapar la broa con un papel de aluminio, de esta forma evitaremos que se queme demasiado, sobre todo si vuestro horno hace como el mío y le encanta "torrar" los panes con el grill (yo no puedo poner calor solo abajo).



Y como con todos los panes integrales y de masa madre mejor dejarlo reposar hasta el día siguiente antes de abrirlo.

Aquí tenéis las fotos,  mañana añadiré la miga.











2 comentarios:

  1. Nota: el sarraceno escaldado a 85 grados, de un día a otro. Y prueba el reposo en nevera de 8-12 horas.

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    1. Porque a 85ºC y no hirviendo como es habitual ? Probaré a dejarla formada en nevera a ver . Y lo que haré será bajar la hidratación, al menos por debajo del 100%, estos sobre el 120% quedan muy, pero que muy húmedos.

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