domingo, 20 de marzo de 2016

Pan de Guiness y cebada integral

Este es uno de los panes que hace tiempo quería hacer, un pan de cerveza.  El otro día en una quedada de amigos adictos a las compras compulsivas acabamos en un supermercado internacional y vi harina de cebada integral que no me pude resistir a comprar, ya con la idea de usarla en un pan con cerveza.

Mirando algunas fórmulas que encontré por la red y por los libros de panadería, decidí usar mi fórmula de siempre, adaptándola ligeramente para los ingredientes. Y como siempre que uso una harina desconocida, de la cual no se las características, la mezclé con la harina mas fuerte que tengo, en este caso la italiana Manitoba. La harina integral de cebada como ya me podía imaginar, no tiene casi nada de fuerza, y deja la masa con un tacto "arenoso", imposible de alisar del todo .



INGREDIENTES


                       

  • 60% harina trigo Manitoba 
  • 40% harina cebada integral
  • 70% cerverza Guinness Original
  • 30% Masa Madre de T80 MdC
  • 2% sal
  • 5% Miel 
  • Opcional : levadura seca de panadería









MÉTODO RESUMIDO

  • Autólisis de 30' de  cerveza, MM y harinas
  • Amasar a V2 5', reposo 10',  añadimos miel, sal y LSP (si la usamos), amasar a V2 5' + V3 3'
  • Levado en bloque 3h, con 4 pliegues c/30', el primero justo después del amasado para formar
  • Preformado 5'
  • Formado
  • Segunda de 12h30' a 4ºC
  • Precalentar horno a tope
  • Directo al horno , 15' con vapor apagando el horno al meterlo, 45' mas a 200ºC , dejar dentro con la puerta abierta media hora mas .


MÉTODO PASO A PASO

  • Ponemos en un bol, la cerveza , la masa madre y las harinas y las mezclamos a V1 hasta que estén bien integradas.  Dejamos 30' en autólisis. 

Aspeto de la masa, bastante "arenosa", es normal. 

  • Amasamos 5'  a V2, y dejamos descansar 10'.  Añadimos la miel, la sal, y si la usamos la levadura seca de panadería. En este caso yo la usé ya que mi masa madre estaba ya de "bajada" y en casa hacía un poco de frío.  Así ayudo en en arranque , puse solo 1g. .Añadimos un chorrito extra de  Guinness para ayudar a integrar todo.

  • Amasamos otros 5' a V2 y 3' a V3, hasta que la masa esté bien integrada y parezca lisa a la vista mientras gira. Sabremos que ya está cuando no se pegue nada a las paredes y el gancho se la lleve toda con el.  La masa una vez quieta sigue teniendo aspecto y tacto algo "arenoso", es normal por la cebada.

  • Al final del amasado  yo hago el primer pliegue para darle forma y meterla en el tupper alto donde hago la primera fermentación de las masas. 

  • Dejamos levar en bloque 3h ( a unos 18-20ºC) y hacemos 4 pliegues cada 30'. 

  • Preformamos 5' (la masa se relaja rápido).

  • Formamos y al baneton a descansar toda la noche. Yo lo dejé durante 12h30' a 4ºC


  • Precalentamos el horno a tope durante 1h. 
  • Sacamos de la nevera, greñamos y directo al horno. 
  • Horneamos:
    • Entramos el pan y bajamos a 200ºC
    • 15' con vapor
    • 45' más sin vapor
    • 30' extra con horno apagado y puerta ligeramente abierta


















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