lunes, 28 de marzo de 2016

Monas de Pascua

Bueno aunque nosotros no es que seamos muy religiosos cualquier ocasión es buena para hacer masas dulces,  que, aunque nos encantan, no debemos abusar de ellas.  Así que como es Pascua, toca hacer monas de Pascua.  Como base he cogido la receta que subió  Pedro Enrique al grupo "Cocina Casera y Pan Casero" y la he adaptado ligeramente a nuestros gustos.

Como en tantos brioches empezamos el día anterior con un prefermento, que lo dejaremos un mínimo de 8h fermentando.  También os recomiendo usar amasadora para esa fórmula.
Os voy a presentar varios tipos de formados, a parte del tradicional,  esta masa la podemos usar para muchas mas cosas que para monas.


 




Ingredientes (11 ud tradicionales)

Prefermento:

  • 200 gr. Harina fuerza (Manitoba >W400)
  • 5 gr. Levadura fresca  (1,67 g de seca)
  • 10 gr. Azúcar Moreno
  • 180 ml. Leche

Masa final:

  • 150 g Azúcar Moreno
  • Ralladura de limón y naranja
  • 180 g Leche
  • 2 Huevos L .
  • 1 Huevo batido para pincelar.
  • 80 gr. Mantequilla pomada.
  • 70 gr Zumo naranja natural recién exprimido.
  • 20 gr. Levadura fresca (6,67 g de seca)
  • 5 gr. Sal
  • 20 gr de triple sec (Cointreau)
  • Agua de Azahar (opcional, al gusto, pero no abusar)
  • 700 gr. Harina fuerza  (Villamayor Croissant W320-W340)
  • Prefermento anterior
  • 11 Huevos frescos M para poner encima de las monas. (solo si se opta por el formado tradicional)
  • Para decorar: Azúcar, azúcar perla, almendra picada, azucar moreno, ..... 

PREPARACIÓN

Prefermento

El día anterior preparamos el prefermento mezclando en recipiente la leche, azúcar, levadura y harina.  La leche mejor a temperatura ambiente o templada, depende de lo rápido que queráis que vaya (yo como la dejo toda la noche a temperatura ambiente la pongo fría directamente).  Tapáis el recipiente con un film (yo uso tuppers, así uso directamente su tapa) y la podéis poner en nevera o a temperatura ambiente si hace fresco.  El prefermento ha de doblar como mínimo, y no se ha de "bajar", si no la ponéis en nevera usar la harina con mas fuerza que tengáis. 


Inicial
A medio subir, todavía le queda hasta doblar. 

Masa final

Amasado con amasadora: Ponemos primero en la cubeta de la amasador los sólidos menos la mantequilla, y los mezclamos bien, luego añadimos el prefermento, los dos huevos L batidos y los líquidos,  amasamos a V1-V2 unos 10'  hasta integrar bien todos los ingredientes y desarrollar el gluten, dejamos reposar 10', añadimos la mantequilla y hacermos ciclos de amasado y reposo hasta conseguir una membrana. Cuidado vigilad la masa que no se os suba y entre en el motor. 

Amasado manual: ponemos en un bol  la mitad de la leche, las ralladuras de la naranja y el limón, los huevos L batidos, el azúcar, la levadura, el zumo de naranja, el triple sec y la sal, mezclamos muy bien, agregamos la mitad de la harina y el prefermento. Mezclamos hasta integrar todo bien, una vez integrado agregamos el resto de la harina y de la leche y empezamos a amasar. Usaremos la técnica de amasado con reposos. Cuando el gluten esté algo desarrollado añadiremos la mantequilla y la integraremos, seguimos amasando hasta superar la prueba de la membrana. 

Levado en bloque: Una vez finalizado el amasado, ponemos la masa en un bol aceitado y lo tapamos con un film, o un gorro de ducha, y lo dejamos levar hasta que doble de volumen.

Formado: Cuando haya doblado, procederemos al formado.  A la hora de formar tenemos varias opciones, el formado tradicional, bolas, panecillos, trenzas, espirales, .....  
Para formar nos ayudaremos con un poco de aceite, tanto en la mesa como en las manos. 

Si optamos por la forma tradicional pesamos la masa y la dividimos en 11 porciones (salen de unos 140g), boleamos cada porción, aplastaremos ligeramente las bolas, pincelamos con el huevo batido y ponemos un huevo encima, en el centro.  Estas son las individuales, si queréis hacerlas mas grandes  y poner varios huevos, es a vuestra elección. 

Formado tradicional
      
Si optamos por otro tipos de formados, dividimos la masa en las porciones deseadas y formaremos, pincelando con huevo al final.
Yo el año pasado hice las tradicionales, este año he hecho pequeños bollitos, una trenza y panecillos. 

Formado como bollitos.


Levado en pieza: Tapamos nuestras montas con film, y las dejamos de nuevo hasta que doblen, debemos llevar la masa al límite de fermentación ya que si no podrían greñar. 

Calentamos el horno a 200ºC. 

Monas justo al entrar al horno. Han doblado de volumen

Justo antes de meter al horno, volvemos a pincelar con huevo, y decoramos las monas. 


Preparadas para entrar al horno, pinceladas de nuevo
 y decoradas con azúcar perla y almendra picada


Horneado: Horneamos las monas a 180ºC durante 15 minutos (para piezas de 150g, si las habéis hecho mayor pueden requerir más tiempo). Vigilaremos que no se quemen demasiado. Si queréis aseguraros la temperatura interior para que estén cocidas ha de ser de unos 92ºC. 

   

  

  



  
   

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