Controlando la cocción del pan

Bueno y vamos a por el cuarto, de nuevo dos barrotes, y esta vez parece que si que controlé la temperatura del horno. 

Ingredientes

• 400 gr de harina zamorana
• 400 gr de harina de centeno
• 480 gr de agua (más algún chorrito adicional)  = 60%
• 240 gr de masa madre = 30%
• 4 gr de levadura fresca = 0,5%
• 16 gr de sal  = 2%

Resumen de la elaboración:

- Mezclado de harina y agua  y se deja resposar 2h.

- Amasado francés en 4 tandas de 4 minutos con otros 4 minutos de reposo.

- Levado de 2h en fuente plana, cada media hora plegamos la masa sobe si misma en forma de tríptico en las dos direciones.

- Se parte en dos mitades iguales y se bolean, dejándolas reposar 10 minutos

- Se forman sendos batards y se hacen rodar sobre la mesa para formar los barrotes, que se ponen a reposar en un paño enharinado durante 1h - 2h , hasta que crezcan un 50% aproximadamente.

Los barrotes formados esperando la última fermentación.

Preparados para entrar al horno, antes de cortar.

Y con los cortes hechos a ver si esta vez "rompe" bien.

Horneamos 15 minutos a 210º con humidificación , 30 minutos mas a 180º y lo dejamos reposar 15 minutos adicionales en el horno para que se acabe de cocer.

En el horno, listos para sacarlos:

Y esta vez si,  no se me tostaron mucho y abrieron perfectamente. 

La miga salió mas compacta que en otras ocasiones debido al levado corto, y el sabor no era tan intenso, pero ... lo hice el martes y hoy jueves ya solo queda un currusquito ;).