El tercer pan: dos chuscos increíbles de harina de trigo y centeno integral.

Mientras acababa la segunda hoguaza, estaba pensando ya en el siguiente. Mi idea era hacer una mezcla de harinas de trigo y centeno integral (y así aprovechaba la que me quedó de hacer la masa madre). También me documenté mas extensamente sobre la cocción, y decidí bajar la temperatura del horno y aumentar la humedad en la primera fase de la cocción.

Aquí tenéis el resultado final :

Y aquí el de partida:  la masa madre hecha con harina de centeno integral y agua (tengo pendiente poneros como hacerla).

Os doy la receta a grandes rasgos, si ya habéis hecho pan os servirá, si no,  iré subiendo el resto de partes que falta, si no podes esperar, ponedme un comentario y echo un cable.

Ingredientes:

• 225g de masa madre
• 500g de harina Antigua del Forn Baltà 
• 250 g de harina de centeno integral
• 500 - 520 g de agua
• 15g de sal

Ponemos en un bol las dos harinas

Y añadimos el agua.  Depende de la harina que useis admite más o menos agua, ya lo ires viendo al mezclar, si hace falta añadir mas, pero en "chorritos" cortos, que para no dejar la masa muy líquida.

Mezclamos bien las harinas y el agua, usando la rasqueta de panadero y/o una espátula tipo "lengua de gato"

Y lo dicho, aquí veis como le hace falta un poco más de agua, vamos añadiendo más poco a poco.

hasta que quede una masa uniforme 

La tapamos y la dejamos reposar entre dos y tres horas. Después de este tiempo ponemos la masa sobre la superficie de trabajo y empezamos a amasarla. Para ello he usado el método de amasado francés durante 2-3 minutos y dejarla reposar 10 minutos. Y lo repetí durante una hora.

Este es el resultado :

Lo tapamos con papel film o un paño y lo dejamos levando ( o fermentando como preferíais llamarlo) en la nevera toda o una noche o todo un día. Es importante este largo tiempo para que el pan coja bien el gusto rústico de la masa madre.
Si podemos lo vamos plegando (o dando un ligero amasado) dentro del bol cada pocas horas (no es necesario, pero contribuye mucho a la formación final de la miga).
Cuando lo sacamos lo amasamos durante unos minutos, lo volvemos a tapar y lo dejamos un par de horas en un sitio tranquilo que se atempere y siga fermentando.


Una vez atemperado dividimos la masa en dos,   ponemos harina en una parte de la zona de trabajo (en mi caso la más cercana a la pared) y ponemos una porción encima, haciendo un hatillo, plegando cada "esquina" cobre el centro, a continuación lo ponemos con la parte que hemos cerrado boca a bajo en la parte de la zona de trabajo sin harina y lo boleamos. Repetimos lo mismo con la otra porción.

Lo dejamos reposar unos 20 minutos y si no ha acabado e aplanarse le ayudamos nosotros, con cuidado de no sacar el aire de la masa.

Formamos los barrotes plegando el la tercera parte del disco hacia el centro y sellando con los dedos, con cuidado que no entre harina en la, lo doblamos de nuevo sobre si mismo dejando un "labio" de unos 2 cm, y por último lo volvemos a doblar y a sellar la última parte, formando un cilindro basto de masa.

Nos enharinamos las manos y vigilando siempre bien que donde está el pliegue vamos haciendo presión ligeramente con las palmas de las manos sobre el cilindro sobre la mesa, con cuidado de no desgasarlo, y lo vamos estirando y afinando ligeramente las puntas hasta que tenga la medida que deseemos.

Lo ponemos con cuidado en un paño enharinad con el pliegue hacia arriba, y repetimos con la segunda bola

La dejamos reposar durante 1h aproximadamente, ponemos  un papel de horno  sobre la bandeja o rejilla de horno. Colocamos los barrotes con cuidado sobre el  con el pliegue hacia abajo, teniendo en cuenta que al ser dos se van a expandir y hay que dejar espacio para que no se toquen.

Le practicamos unos cortes en diagonal (lo mejor es una cuchilla de afeitar de las antiguas, o un cuchillo de pan con dientes de sierra, yo usé este último) de unos 2 - 4 mm de profundidad.

El horno lo tendremos ya a una temperatura de 220ºC (sin ventilador, y si puede ser solo con calor por debajo), y dentro de el tendremos una bandeja llena de piedrecitas o tuercas con un poco de agua (nuestro generador de vapor).

Pulverizamos con agua los barrotes ,  echamos un vaso de agua en la bandeja con las piedras para generar mas vapor y metemos los barrotes, volviendo a pulverizar con agua barrotes y horno.

Dejamos los barrotes unos 12-15 minutos pulverizando de nuevo a los 5 minutos. Es muy importante mantener una alto grado de humedad en esta fase para que no se nos forme rápido la corteza y luego se nos tueste demasiado.

Pasado este tiempo sacamos la bandeja con las piedras y bajamos la temperatura a 180 grados, dejando el pan 45 minutos más.

Pasados los 45 minutos los sacamos del horno y lo ponemos a enfriar en una rejilla, nunca en una superficie plana , tiene que respirar.

Y aquí teneis el resultado abierto.

Un sabor increíble.

Y que es lo primero que hicimos .... la cena : nada mejor que un pan casero recién hecho untado con tomate y aceite para acompañar a un excelente morcón ibérico.  Comida de reyes.

Podéis comparar el color de los chuscos con el de la hogaza anterior, que era la mayor parte de harina de trigo, mucho mas blanca.